Si eres amante del vinagre y de los platos fríos, los escabeches son tu baza principal para este verano como segundo plato. Y no son fáciles de hacer, porque hay que lograr que queden suaves aunque con un incisivo sabor. En el punto medio está la virtud: la medida del vinagre y su calidad es uno de los puntos clave
Los escabeches son un plato sobresaliente de nuestro acervo gastronómico que, como las migas o el gazpacho, surgieron de la cocina de supervivencia y, en este caso, sobre todo como método de conservación de carnes y pescados cuando no existían neveras ni congeladores.
Técnica milenaria
Pimienta en grano, laurel, ajo, aceite de oliva, un poco de pimentón y el vinagre son los elementos básicos del caldo creado para dejar macerar el alimento en esa mezcla. Algunos consideran imprescindibles las verduras troceadas- desde zanahorias a puerros-, para dar mayor suavidad.
Es mejor utilizar pescados y carnes de segunda fila ya que, inevitablemente con el vinagre se desvirtuará algo el sabor de la materia prima. Pueden ser truchas, sardinas, mejillones, pollo… un inmenso elenco de productos a elegir.
Una técnica milenaria que admiten la mayoría de carnes y pescados aunque, ojo, es mejor para pescados y carnes de segunda fila ya que, inevitablemente, se desvirtuará algo el sabor de la materia prima. Pueden ser truchas- una especialidad muy navarra-, sardinas, mejillones, pollo… un inmenso elenco de productos a elegir. La caza menor es otra historia y se suma con su propio protagonismo estelar.
El escabeche en casa
Huir de una excesiva acidez es el objetivo prioritario: el ácido acético es un mal compañero si se abusa de él. La máxima sería conseguir un delicado sabor avinagrado que respete el sabor del alimento. Respecto al tipo de vinagre, cada maestrillo tiene su librillo, y hay numerosas opciones: de vino blanco, de tinto, de sidra… o acudir a la denominación de origen Vinagre de Jerez.
Vinagres y aceites para preparar los escabeches.
Básicamente, se trata de freir primero el alimento y en ese mismo aceite restante incorporar los ingredientes del escabeche. Tras darle un hervor hasta que reduzca un poco y se hagan las verduras, se pasa todo a una fuente con la carne o el pescado, donde se deja macerar por un tiempo para que coja sabor y, una vez atemperado, se mete en el frigorífico.
Hay que pensar que, a este respecto, el tiempo también es fundamental: estamos hablando de “cocina ácida”, entre comillas, porque el producto no se cuece por el efecto del vinagre, simplemente coge sabor. La medida básica es hacerlo el día anterior a su consumo aunque, siempre con cuidado, puede permanecer en el líquido algo más.
Escabeches, asalto a los restaurantes
Los escabeches, un plato antes poco valorado fuera del ámbito doméstico, ha pasado a ser un capítulo importante en algunos restaurantes de categoría. Es el caso de La Fonda de la Confianza donde tienen en ellos una de sus más destacables propuestas.
El pisto en escabeche de La Fonda de la Confianza.
Pisto en escabeche con buñuelo de huevo frito y patatas paja, de raya a la naranja y de perdiz con setas de temporada son las tres especialidades que ofrecen a sus numerosos clientes, y los mantienen todo el año en carta. Originalidad y buen hacer, una vez más, en este restaurante con el gran profesional Paco Patón al frente.
Menudeo, 'hermano menor' de Colósimo
No te pierdas Menudeo, el nuevo restaurante en Madrid de los hermanos Romero, que triunfaron gracias a su cocina casera y especial en Colósimo. Ellos ofrecen caballa en escabeche con pipirrana, una mezcla refrescante y con mucho sabor.
Caballa en escabeche con pipirrana de Menudeo.
Lo bordan, como Paco García en su madrileño restaurante Ponzano, Un referente en escabeches con todo un elenco de posibilidades: alcachofas, conejo silvestre, pichón, lengua de ternera, tataki de presa ibérica, ventresca o lomo de atún blanco y parrochas (sardinas terciadas).
Codornices y perdices en escabeche son famosas en La Ponderosa (Cuenca), donde en estas fechas tienes que probar su ensalada de tomate, con excelso producto. Es el bar de tapas, por su calidad, más famoso de la ciudad.
Escabeches en alta cocina
El chef bi-estrellado Michelin, Mario Sandoval, es un gran amante de esta técnica milenaria e, incluso, elabora sus propios vinagres para prepararlos. En su restaurante Coquetto propone varias especialidades: parrotxas en escabeche con vinagre de Jerez al P.X., aguacate escabechado con txacolí, rúcula y uvas, ensalada de dorada escabechada al albillo real o las fresas escabechadas con helado de menta. Todos figuran en su nueva carta Primavera- Verano junto a una deliciosa perdiz escabechada al amontillado con granada y escarola.
Parrotxas escabechadas con vinagre de Jerez al OPX. Coquetto.
En Lera, antiguo Mesón El Labrador, son desde siempre grandes especialistas en esta técnica de cocina fría. Enclavado en Castroverde de Campos (Zamora) restaurantelera.es, Luis Alberto Lera posee una estrella Michelín (más otra estrella verde) por su cocina de proximidad y los espectaculares resultados. Es famoso su pichón en escabeche que, en temporada, reúne a una poblada parroquia de fieles. También la perdiz o el conejo. No faltan pescados como el chicharro.
Escabeches, una preparación milenaria que cada verano sitúa en el podio de los platos más deseados.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
Republica-Rojigualda
En Pontevedra son xoubas y en La Coruña son parrochas, pero Parrotxas? Los nacionalistas vascos se apropian de todo, como en Mercadona que a la chapata la llaman txapata, como si fuera de origen vasco, cuando lo es de Italia, chiapatta.