Estrenamos año y damos un paseo por cuatro restaurantes que, o nos han sorprendido, o bien hemos confirmado de nuevo sus bondades. El 2024 te espera a mesa y mantel.
Soy Kitchen
Diez años, diez pases
Si Julio Zhang ya asombró a Madrid cuando regentaba un pequeño restaurante junto a la Gran Vía madrileña, ahora su restaurante Soy Kitchen (Chamberí) cumple ya diez años y nos sigue apasionando. Técnica, creatividad desbordante y mucho producto español para una carrera en constante superación que celebra con un Menú de Aniversario (90 euros), síntesis de los mejores platos de su trayectoria.
El chef Yong Ping Zhang, mas conocido en España como Julio Zhang, en su restaurante.
Alta cocina china de autor para platos, entre otros, como la picaña de buey madurada con arroz cremoso o mejillones al wok (elaboración en la que siempre ha destacado) estilo Hong Kong con foiesabi, Oreja de cochinillo estofada y glaseada con satay agridulce y dim sums tan especiales como el relleno de cerdo ibérico y gamba seca con anguila marinada. No falta su estrella: Bogavante estilo Julio Zhang.
El agradable bar de la entrada para tomar algo, como dim- sums variados y cócteles.
Un festín exclusivo que aconsejamos acompañar por los vinos (mejor pedir maridaje) que recomienda el sumiller Borja Rivero, una carta perfecta para descubrir las últimas tendencias del mercado, como los vinos de pasto, entre otras muchas etiquetas originales. Deliciosos cócteles hechos a medida del cliente según sus preferencias o clásicos de siempre que, junto a una variedad de dim- sums se puede tomar en el bar de la entrada. Un restaurante redondo en un ambiente moderno y animado para disfrutar a fondo y, siempre, repetir.
Señor Pepe
Tradición actualizada
Unos buenos garbanzos suaves y cremosos acompañados por rabo de toro relleno de foie gras, faisán salvaje en escabeche con chalotas y puré de patatas, conejo de monte con vino y senderuelas… Son algunas de las delicias que el cocinero José Carlos Fuentes ofrece en el nuevo Señor Pepe (antiguo Don Dimas) para solaz de sus clientes, especialmente de los amantes de los platos de cuchara.
José Carlos Fuentes, chef y propietario del nuevo Señor Pepe.
Todo en su punto, sabroso y renovador de una tradición que Fuentes enaltece. Y con fondos y salsas sin un “pero”. Detalles sin parangón, como la sal de Añana (de manantial, Álava), el excelente aceite de oliva, delicioso pan, su interesante selección de quesos, helados hechos en la casa… Una cocina de altura en la que no faltan ‘hits’ tan tradicionales como los huevos rotos camperos con carabineros y patatas fritas, croquetas de ibérico o la ensaladilla de bonito y cebolleta.
Garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras de Señor Pepe.
Es el momento de probar su boeuf bourguignon, elaborado con carrillera y con puré Robuchon (al 30% de mantequilla). Carta de vinos con 150 referencias, con grandes casas y también pequeños productores, algunos internacionales. Con algunas etiquetas ya descatalogadas y… ¿por qué no hacer una cata vertical de rarezas?. Todo en un ambiente relajado con cierto toque a casa de comidas madrileña (e ilustrada), de mesas vestidas y buen menaje. La carta cambia según mercado hasta 4 veces al mes. Y a precios ajustados: 60 euros de media.
Bistronómika
Mar y brasas
El chef Carlos del Portillo sigue dándolo todo en su Bistronómika, todo sobre el mar queremos decir, con piezas excepcionales que se pueden admirar en la barra del restaurante (y elegir), frente a una parrilla que es protagonista de su cocina. Ahora, acaba de lanzar su nuevo Menú Pleamar, conformado por sus platos icónicos.
El chef Carlos Portillo junto a la jefa de sala Silvia Manzano. @MP
Son siete preparaciones (85 euros, a mesa completa) inolvidables que demuestran lo que se puede hacer con los mejores pescados, una gran técnica e imaginación. Siempre el producto por delante, pero Portillo lo envuelve de tal manera que sorprende y maravilla. No falta su mítica Gilda (con atún rojo), el único plato fijo. Anguila ahumada, puerro y brasa, el guiso marinero o la albóndiga de congrio y fondo de jamón ibérico forman parte de sus preparaciones más elaboradas.
Preparando un pescado en Bistronómika. @MP
Y el pescado salvaje a la brasa según la lonja del día es su adalid. Silvia Manzano regenta una sala luminosa y recoleta y el sumiller, Francisco Javier Trujillo, apuesta en su carta sobre todo por vinos atlánticos y blancos untuosos de pequeñas producciones. El postre es obligado: Portillo iba para pastelero y lo demuestra con el Tatin de manzanas o el tocino de cielo. Bistronómika forma parte de Bulbiza, una serie de restaurantes que se concentran en la calle Ibiza de Madrid. Y ésta será una de tus mejores elecciones.
Basea
El arte de la parrilla
Y recalamos en Valencia para descubrir Basea donde los jóvenes cocineros Jesús Gor y Borja Parellada nos descubren su arte de la cocina a la parrilla. Producto de primera calidad para un restaurante sencillo en su decoración que tiene su mejor baza en la cocina. Desde esas anchoas en salazón (hecho por ellos) con mantequilla ahumada al carpaccio picante, con máxima infiltración de la grasa, una especialidad de la casa.
Los chefs Jesús Gor y Borja Parellada.
No se salvan las verduras (afortunadamente) con un ejemplo en el puerro con holandesa trufada y cebolla crujiente o unas deliciosas alcachofas quizás ensombrecidas por el queso parmesano. Divertido (¡y rico!) el brioche de papada ibérica con mayonesa y rúcula. Pero el protagonista sin duda es el rodaballo a la parrilla con una ligera salsa especialidad del restaurante- vinagre de manzana, ajo, limón y toques de guindilla- que es de 10: terso, sabroso, jugoso... La chuleta de vaca gallega cachena (¡excelente raza)!, madurada 45 días, no se queda atrás, con una amarillenta y perfumada grasa que certifica la bondad de la carne.
La parrilla se alimenta de carbón de marabú cubano, famoso por su gran potencia calórica, y algo de carbón de encina. Buenos postres como el hojaldre de manzana ahumada, nata y crema pastelera. Y detalles varios, desde los cuchillos Laguiole al pan de masa madre. Un lugar para acudir sin dudarlo si te quieres dar un homenaje.
Cuatro establecimientos muy personales en los que el ‘alma’ de los cocineros se pone en manos de su cocina y sus clientes. Restaurantes con sentimiento más allá de una estupenda cocina.
