Los guisos, básicamente la cocina del recetario de nuestras abuelas se defiende a mantel frente a vanguardia y sofisticación. Basada en un buen producto y fórmulas tradicionales, es posible encontrarlos en gran número de restaurantes porque aún tiene numerosos adeptos.
En España tenemos la suerte de poseer unas variadísimas materias primas de gran calidad junto a un rico acervo gastronómico si hablamos de "cuchara". Un crisol inacabable de antiguas recetas que, afortunadamente, han llegado hasta nuestros días.
Pero además de la fabada asturiana, el pote gallego o el cocido madrileño, hay muchos otros guisos menos populares o famosos que merecen destacarse. Volvemos a esa cocina pura y sin maquillaje que, en cualquier lugar de nuestro país, tiene su propia historia. Afortunadament, en feliz convivencia con la denominada ‘cocina molecular’.
Puramente malagueño
El Gazpachuelo es uno de esos guisos de cuchara que, en Andalucía, ha quedado oscurecido por el mucho más popular “puchero”. Pero es de una delicadeza extrema: lleva rape (o algún otro pescado), gambas, patatas y un poco de mayonesa, lo que hace que su caldo sea blanquecino. En invierno se toma más caliente y en verano templado.
Gazpachuelo malagueño de La Reserva 12, en Málaga.
Lo preparan de maravilla en el restaurante- vinoteca La Reserva 12, referente gastronómico en Málaga, situado en el centro histórico, cerca de la calle Larios y la catedral. Cuenta con varios comedores y una concurrida barra. El lugar perfecto para disfrutar de este guiso, elaborado con las mejores materias primas, una norma habitual en este restaurante. Además, podrás disfrutar de una magnífica y surtida carta de vinos.
Olla gitana, guiso de trigo…
El Rincón de Pepe (Murcia) es famoso por su cocina y su historia, ya que fue fundado en 1925. Desde entonces se mantiene abierto y uno de los guisos que lo caracterizan y le han dado fama es la Olla Gitana.
Tradicionalmente era una preparación de Jueves Santo, ya que solo lleva verduras como judías, calabaza, tomate y cebolla, además de garbanzos y una peculiaridad: se le añade pera. Otras de sus especialidades es el guiso de trigo, muy popular en la zona, y el potaje de acelgas con garbanzos.
La 'madre' de todas las ollas
Nuestro país es un mapa salpicado por doquier de platos de cuchara y, entre ellas, reina la Olla Podrida, tradicional de Castilla y muy especialmente de Burgos. Un guiso secular, considerado la “madre” de todas las ollas, que data de la Edad Media (entonces se hacía con garbanzos) y figura entre los grandes clásicos españoles. Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, la menciona en su “Libro del Buen Amor” y el cocinero de Felipe III ya recoge esta fórmula en el Libro del Arte de Cocina, publicado en el siglo XVI.
Miguel de Cervantes la consagra al escribir en el Quijote “por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho”. En aquel entonces se preparaba en grandes ollas de hierro y se dejaba cocer durante todo el día.
Con el tiempo, en este guiso los garbanzos se cambiaron por alubias rojas (de Ibeas de Juarros, famosas por su calidad), aunque sus “sacramentos” nunca han faltado: morcilla, costilla, chorizo, tocino panceta, oreja, morro… además de algo de zanahoria y cebolla. Y no falta el “relleno”, lo que es la “pelota” del cocido madrileño, pero en esta ocasión con bacalao. En el restaurante burgalés El Portón de Extremadura, cerca de la Catedral, la sirven habitualmente y es una de sus especialidades más destacadas.
El “tren de La Robla”
La “olla ferroviaria” o putxera es otro guiso característico de la localidad vizcaína de Balmaseda y se denomina así porque se preparó por primera vez en el ‘ferrocarril de La Robla’ que hacía el trayecto entre León y Vizcaya para transportar carbón. El personal del tren, para combatir el frío idearon este curioso sistema: una olla metálica que se situaba en la salida del vapor de las locomotoras y así se calentaba.
Olla ferroviaria. Cortesía de ollaferroviaria.net.
Usualmente se elabora con alubias de Tolosa, patatas, verduras y carnes variadas; no faltan las piparras para acompañar. En Balmaseda anualmente se celebra un Concurso de Ollas Ferroviarias que es muy popular y aún es posible comprar, incluso en Internet, estos peculiares recipientes para prepararla.
¿Mas recomendaciones?. El chef Eduardo Espejo ofrece en el restaurante Flama (Valencia) un delicioso guiso a base de crestas de gallo con anguila, puedes probar la olla aranesa en Era Lucana (Vielha, Lérida), los michirones (habas) en Puerta de Murcia o en El Caldero (El Pardo, Madrid) y el cocido montañés en Cañadío (Santander).
Y si quieres darte un lujo y tomar boeuf bourguignon sin salir de de España, en Haramboure (Madrid), donde preparan de maravilla este guiso galo. Recorrer nuestro país de guiso en guiso aún es posible. Afortunadamente.
