La crisis generada por el coronavirus está acelerando un cambio de tendencia radical en la restauración madrileña, que se va extendiendo desde los restaurantes más exclusivos hasta los bares a pie de calle. Una revolución que obedece a varios factores: cambio generacional, la globalización de la cocina, la aplicación de nuevos modelos de negocio y la llegada de nuevos inversores, o la crisis económica.
Frente al modelo clásico que ofrecen restaurantes, algunos de ellos centenarios, como Zalacaín, Horcher, Botín o Lhardi, se va imponiendo el que han construido establecimientos como Amazónico, Tatel, Diverxo, BiBo o Fismuler. Frente a los callos a la madrileña o el rabo de toro se imponen el tataki de bonito o el bacalao negro con salsa miso.
"Zalacaín es un referente para todos", dice Marta Seco, fundadora de Amazónico. "No puedo tener más admiración por Zalacaín, su cierre es una triste noticia"
Nuevos locales en los que comer, sin ser barato, no es tan caro como en un Horcher o en un Zalacaín -de cuyo cierre informó este jueves en exclusiva este diario-; en los que no se exige cierto decoro en el vestir, y en los que hay una decoración exuberante, música, bullicio, gente guapa y platos exóticos. Así era hasta el pasado mes de marzo.
"Si es que la gente ya no puede permitirse pagar cien euros por una cena y una copa", apuntan fuentes cercanas a La Finca, la compañía presidida por Susana García Cereceda, propietaria de Zalacaín. "Y si quieres mantener la calidad, pagar debidamente a los empleados, atender los costes de proveedores, no puedes bajar los precios, pero si no bajas los precios no tienes clientes..., y acabas cerrando", explican.
"El cierre de Zalacaín es una noticia muy triste", lamenta Marta Seco, propietaria y fundadora del Grupo Paraguas, entre cuyos restaurantes se encuentra Amazónico. "Zalacaín es un referente para todos nosotros, es una pérdida importante", añade. Y subraya: "La verdad, no creo que sea un modelo en declive, es verdad que a veces la gente necesita cosas nuevas, pero no puedo tener más admiración por Zalacaín".
"Antes tener un restaurante era un negocio recurrente, si alguien ganaba algo de dinero ponía un bar... Ahora eso ya no es posible", opina Arturo Fernández
Frente al modelo de restaurantes como Zalacaín, perteneciente a una familia, el propietario de Amazónico (Grupo Paraguas) cuenta entre sus inversores con el conglomerado turco Dogus, socio de BBVA en el país. Otros establecimientos han incluido entre sus socios o accionistas a fondos de inversión o a famosos empresarios y deportistas.
En diciembre de 2016 el Grupo Paraguas, liderado por Sandro Silva y Marta Seco, y que emplea a cerca de 700 personas (en restaurantes como El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Numa Pompilio, Aarde), acordó la venta del 40% del capital a una sociedad del grupo Dogus, que se tradujo en un beneficio de la empresa en el ejercicio 2017 de 66 millones de euros.
La compañía española ha expandido su modelo de restauración a otros países, y cuenta con otros restaurantes Amazónico en Londres (este jueves tuvo que cerrar por las medidas impuestas en Reino Unido frente a la expansión del coronavirus) y en Dubai.
De los restaurantes madrileños que cerraron en marzo con motivo del estado de alarma, el 20% no ha vuelto a abrir
"El sector en Madrid va a dar un cambio espectacular", comenta Arturo Fernández. "Antes, tener un restaurante era un negocio recurrente, si alguien ganaba algo de dinero ponía un bar... Ahora eso ya no es posible", dice.
El empresario madrileño, curtido en mil batallas empresariales, judiciales y políticas, lleva medio siglo como restaurador, y llegó a gestionar cerca de 200 restaurantes, una plantilla de unas 2.000 personas, a través de su grupo Cantoblanco.
En opinión de Arturo Fernández, el sector camina hacia otro modelo en el que tendrá mayor relevancia la comida a domicilio, platos más ligeros y en el que el precio para los clientes será más barato. "Ya no puedes cobrar comidas o cenas por 80 euros, no hay más remedio que reducirlo a la mitad", considera.
También la fundadora de Amazónico, Marta Seco, destaca la incidencia del factor económico en el desarrollo de restaurantes de alta gama. "Los precios son elevados y los costes también; por eso hay que ir a tope, porque tampoco los márgenes son altos; un restaurante de alta cocina en una ciudad como Londres o Dubai, donde el poder adquisitivo es mayor, tiene más clientela, no todo el mundo puede permitirse ir a un restaurante así".
"El sector va hacia una renovación total", sostiene Juan José Blardony, director general de Hostelería de Madrid
"El sector va hacia una renovación total", sostiene Juan José Blardony, director general de Hostelería de Madrid, asociación que representa a cerca de 3.000 empresarios de la hostelería madrileña.
"Es un proceso en marcha desde hace diez años, los bares de toda la vida han sido sustituidos por otros más modernos. El modelo de Amazónico tiene sentido y hay que apoyarlo, y el cierre de un restaurante tan emblemático como Zalacaín es una gran pena, creo que en Madrid hay cabida para todo", dice.
"Los costes empresariales de restaurantes como Zalacaín, o Jockey [otro de los clásicos restaurantes de Madrid, que cerró en 2012] son más altos al mantener una plantilla de mayor edad, con el poco margen que hay es muy complicado tenerlos abiertos", señala.
Cierres y coronavirus
Pero si la crisis actual provocada por el coronavirus persiste, no habrá restaurante que lo soporte. "He pasado todo tipo de crisis en 50 años, he visto de todo, pero nada como lo que está ocurriendo ahora", indica Arturo Fernández. "Es imposible aguantar mucho más tiempo", advierte.
De los restaurantes madrileños que cerraron en marzo con motivo del estado de alarma, "el 20% no ha vuelto a abrir", asegura Blardony. "Y el 80% que se mantiene abierto lo hace con restricciones, y con una tremenda incertidumbre; no solo a corto plazo, también a medio y largo plazo, porque, cuando esto termine, tampoco sabemos ahora como serán los gustos del consumidor, y qué capacidad de gasto va a tener", avisa el director general de Hostelería de Madrid.
La fundadora y propietaria de Amazónico considera que las medidas que está adoptando la Comunidad de Madrid son las correctas
"Madrid estaba en una inercia muy buena, con una renovación de la oferta de restauración potente, con cada vez más turistas viniendo a Madrid por sus restaurantes, el ocio... y de repente nos hemos visto en esta", dice con pesar Marta Seco. "Nosotros podemos aguantar, hemos ahorrado y hemos sido cuidadosos con las aperturas, pero tampoco mucho más; que no nos llegue clientela extranjera, turistas, nos pesa muchísimo", añade la dueña de Amazónico.
En opinión de Marta Seco, las medidas que está adoptando la Comunidad de Madrid, tratando de evitar el cierre de bares y restaurantes pero limitando la afluencia, "es correcta".
Los bares y restaurantes "no son focos de contagio, sus cierres provocan resultados contraproducentes porque entonces se producen reuniones en otros lugares". El sector de la hostelería en Madrid "ha adoptado todas las medidas posibles de precaución, lo digo con el corazón en la mano, espero que la estrategia de la Comunidad sea tenida en cuenta".
