La Navidad llega cargada de tradiciones culinarias, y el jamón ibérico de bellota se posiciona como uno de los grandes protagonistas en las mesas españolas. Este producto gourmet, considerado un verdadero tesoro gastronómico, requiere no solo de una elección cuidadosa, sino también de un corte preciso que permita apreciar su sabor y textura únicos. Desde Cinco Jotas, la reconocida marca de Jabugo con más de 145 años de experiencia, llegan las claves para seleccionar, conservar y cortar correctamente un jamón de calidad. Santiago Martínez Samitier, embajador de la marca, comparte los secretos para disfrutar al máximo de este manjar.
En estas fechas, el jamón ibérico de bellota se convierte en un regalo ideal o en el centro de las celebraciones familiares. Entre las opciones disponibles, el jamón Cinco Jotas destaca por su calidad superior y su condición de 100% ibérico, un distintivo que lo ubica en el nivel más alto dentro de la categoría "Pata Negra". Pero hay que tener en cuenta ciertas claves para elegir el mejor.
Cómo identificar un jamón de calidad
Los jamones 100% ibéricos de bellota tienen una morfología que los hace únicos: son estilizados, alargados y con una caña fina. Su "calzado", o pezuña negra, es resistente, desgastado y redondeado por la vida al aire libre que llevan los cerdos. Estos animales disfrutan de una crianza extensiva en la dehesa, donde recorren hasta 14 kilómetros diarios en busca de bellotas y otros alimentos naturales, viviendo en libertad durante más tiempo que lo exigido por la normativa.
La grasa del jamón es otro indicador clave de su calidad. Untuosa, uniforme y con un brillo característico, esta grasa se convierte en aceite al tacto y aporta un aroma inconfundible con matices de bellota, hierba mojada y plantas aromáticas. Al degustar una loncha de Cinco Jotas, se descubren matices que van desde umami hasta recuerdos de frutos secos tostados, dependiendo de la parte del jamón que se pruebe.
Uno de los elementos más importantes a la hora de seleccionar un buen jamón es la etiqueta o brida, que certifica su calidad y origen. La Norma de Calidad del Cerdo Ibérico clasifica los jamones en cuatro colores:
- Brida Negra: Representa el jamón de Bellota 100% Ibérico, de calidad superior, proveniente de cerdos criados en libertad y alimentados exclusivamente con bellotas y otros alimentos naturales.
- Brida Roja: Identifica los jamones de Bellota Ibérico, provenientes de cerdos cruzados hasta un 50% con otra raza no ibérica.
- Brida Verde: Indica el Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de animales criados en extensivo o al aire libre con una alimentación basada en hierba y piensos.
- Brida Blanca: Representa el Jamón de Cebo Ibérico, de calidad inferior, con animales criados en cebaderos intensivos y alimentados con piensos.
Cinco Jotas se distingue por elaborar exclusivamente productos con brida negra, superando incluso los estándares exigidos por la normativa.
Una vez adquirido el jamón, es fundamental conservarlo correctamente para garantizar su calidad. Debe mantenerse en un lugar fresco y seco, evitando la humedad y el calor, que pueden alterar sus propiedades. Tras iniciar su consumo, la parte expuesta debe protegerse con grasa natural del propio jamón o envolviéndolo en plástico film para retardar la oxidación y la deshidratación. Si se trata de un sobre envasado al vacío, debe conservarse en el frigorífico y consumirse rápidamente tras abrirlo.
Cómo cortar un jamón: los pasos esenciales
El arte de cortar jamón es un proceso que requiere paciencia, precisión y las herramientas adecuadas. A continuación, se detallan los pasos recomendados:
Para un corte óptimo, es necesario contar con un soporte jamonero firme, cuchillos bien afilados (incluyendo uno jamonero largo y flexible) y un trapo limpio. Asegúrate de que el espacio de trabajo esté limpio y bien iluminado.
Dependiendo de la inmediatez del consumo, el jamón se coloca con la pezuña hacia arriba si se desea comenzar por la maza (la parte más jugosa y tierna) o hacia abajo para empezar por la babilla (más curada y compacta).
Con un cuchillo ancho y corto, retira la corteza y la grasa amarilla de la zona que vas a cortar. Este paso asegura que las lonchas tengan un sabor fresco y limpio. Con el cuchillo jamonero, realiza cortes largos y finos, asegurándote de que las lonchas tengan una proporción equilibrada de carne y grasa. Mantén siempre el cuchillo paralelo a la superficie del jamón y usa la mano libre para estabilizar la pieza, siempre alejándola del filo para evitar accidentes.
A medida que avances en el consumo, gira el jamón para aprovechar todas sus partes: maza, babilla, contramaza y jarrete. Cada una ofrece sabores y texturas diferentes, enriqueciendo la experiencia gastronómica. Una vez finalizado el corte de las lonchas, los restos de carne adheridos al hueso pueden utilizarse para caldos o guisos, mientras que el propio hueso es ideal para enriquecer sopas y caldos.
Un legado gastronómico: Cinco Jotas
El jamón de Cinco Jotas no solo es un manjar, sino también el resultado de una tradición centenaria. Fundada en 1879 en Jabugo, la marca ha preservado la pureza racial del cerdo ibérico y el ecosistema de las dehesas, asegurando una producción sostenible y artesanal. Cada pieza se elabora individualmente, siguiendo procesos que combinan experiencia, pasión y respeto por la naturaleza.
La marca también se destaca por su compromiso con la conservación del medio ambiente, destinando parte de sus beneficios a la protección de las dehesas y colaborando con instituciones de investigación para promover una ganadería sostenible. Gracias a estas iniciativas, el jamón de Cinco Jotas es un producto que no solo deleita el paladar, sino que también contribuye al cuidado del patrimonio natural.
