La cita invita a la reflexión, pero para muchos ha sido una sentencia dogmática, ya que han puesto a la creatividad como objetivo prioritario, sin atender si el trabajo que estaban haciendo era realmente bueno, si el público iba a entender la propuesta o si la ubicación era la apropiada para ofrecer esos platos. Muchos cocineros han sido creativos por encima de sus posibilidades, y ha sido una lástima ver como algunos de estos proyectos no terminaban de cuajar. Otros se vinieron tan arriba, con eso de la creatividad, que he llegado a probar cosas que estaban muy cerca del bochornoso “león come gamba”…

Como daño colateral, mientras la creatividad era la musa con cuya fragancia se embriagaban los cocineros modernos, copiar parecía convertirse en acto mediocre, ilegítimo e impuro. Copiar es asumir que no eres creativo. Copiar no mola. No mola nada.

Pero esta actitud es algo muy contemporáneo, hace algunas décadas lo normal era copiar y, cuanto mejor se copiase, mucho mejor. Pensemos en nuestras abuelas y madres, ellas repetían una y otra vez la misma fórmula. En ocasiones provenía de un libro y en otras por trasmisión generacional, pero la receta se reproducía al pie de la letra. Ojito con tomarse ni media licencia. El hecho de clavar la receta una y otra vez, daba al cocinero o cocinera un reconocimiento que le convertía en leyenda. Quizás no se entienda como una copia, pero el cocinero que antaño clonaba una receta una y otra vez, siempre con éxito, molaba y mucho.

El caso es que, con el paso del tiempo, me he encontrado con casos de copias, muy dignas y fieles al original, que me han parecido un buen ejemplo de lo que puede ofrecer un local ambicioso pero realista. Me resulta curioso cómo se rompen la cabeza muchos cocineros para hacer recetas impactantes, sin conseguirlo, cuando tienen a su disposición un recetario, extensísimo y de calidad, de platos de grandes cocineros que ya han sido éxitos en sus restaurantes.

Esta opción la encuentro especialmente práctica para los establecimientos de formato pintxos, tapas y picoteo. Si no recuerdo mal, fueron Francis Paniego y Quique Dacosta los que comenzaron con estas copias de platos de otros cocineros, interpretados en clave de homenaje, citando al autor junto a la descripción del plato en la carta. Una forma muy original y divertida de ofrecer a su público el acceso a otras cocinas interesantes a través de platos icónicos.

En su momento pensé que la idea tendría éxito, al fin y al cabo servía para poner a pie de calle una cocina exclusiva y poco accesible, pero muy aspiracional para el gran público, que quizás no puede permitirse viajar a Nueva York a degustar el mollete de Momofuku, pero sí que puede acceder a disfrutar de las muchas y buenas copias locales que se han hecho de este plato. Una idea fantástica para que establecimientos humildes puedan destacar, sin tener que meterse en jardines, para los que quizás no están a la altura.

El uso, por parte de grandes cocineros, de nuevos ingredientes y técnicas, ha provocado un efecto de imitación donde todos han creído tener pericia suficiente como para interpretar un producto de forma original e inédita. Es cierto que muchos lo han conseguido, añadiendo su cuota de investigación y desarrollo a la comunidad gastronómica, pero otros han elaborado comistrajos imposibles de clasificar ¿Para qué ponerse a hacer el indio con un producto que no se trabaja habitualmente? Mi consejo para aquellos establecimientos que busquen sorprender, pero que hayan asumido que no tienen ese desbordado talento creativo (porque no lo encuentran o porque no lo pueden pagar), es buscar las mejores recetas que sean capaces de reproducir, ceder el mérito a otros y dedicarse a hacer caja, que es de lo que va la hostelería realmente, no de recibir medallitas. Eso sí, si alguien decide que su filosofía culinaria es copiar, más le vale que lo haga lo mejor posible o no habrá compasión. Cometer la osadía de preparar las bravas de Arola y no hacerlo, como mínimo igual de bien, no se perdona fácilmente.

Pero sin duda, el peor legado que ha dejado el pavor por copiar, ha sido el pensar que, por encima de todo, la creatividad es hacer algo que no se haya hecho nunca. El problema es que, en muchas ocasiones, lo que no se hecho nunca es porque es muy mala idea, pero claro, la imposición de sorprender obliga al más difícil todavía y ahí es cuando algunas mentes creativas no hacen bien sus cálculos y pueden caer en el esperpento culinario. Es cierto que en el proceso se pueden dan a luz algunos monstruitos creativos, e incluso un error puede dar pie a genialidad no prevista, pero no es de recibo que un error se convierta en plato que tenga que digerir el cliente. Porque, no será la primera vez que escucho a un cocinero decir que ha aprendido a base de equivocarse. Vale, pero mientras tus equivocaciones culinarias se servían, comían y cobraban…

Este es mi alegato a favor de la copia. Copiar no es malo, es una estrategia inteligente que, bien usada, aporta más éxitos que seguir pretendiendo, insistentemente, que somos creadores creativos. Copiar bien, mola.