El próximo sábado 8 de junio es el Día Mundial de los Océanos, una fecha elegida por la Organización de Naciones Unidas (ONU) con el fin de lanzar una voz de alarma sobre la salud de nuestros océanos, su biodiversidad, los efectos nocivos de la contaminación o los plásticos y el sustento que representa para el ser humano.
Los restaurantes tienen mucho que decir al respecto. Así, por ejemplo, lo han hecho los chefs de la Asociación Relais& Châteaux que han hecho público un llamamiento para instar a dejar de consumir especies marinas sobreexplotadas, como por ejemplo la anguila.
Alerta mundial
Las cifras son impactantes: el 35,4% de los recursos marinos están sobreexplotados. La pesca ilegal representa el 20% de las capturas mundiales, lo que equivale a entre 11 y 26 millones de toneladas al año, y, por si esto fuera poco, el 35% de lo capturado se desperdicia. Muchas especies se encuentran en una situación dramática, entre ellas el salmón, determinadas variedades de atún y, muy especialmente, la anguila.
Anguilas recién capturadas.
Por ello, a finales de 2023 Relais & Châteaux se adhirió a la campaña #anguilanogracias lanzada por Ethic Ocean, organización medioambiental con la que colabora desde 2009, para movilizar a los chefs de todo el mundo con el fin de salvar esta especie que se extingue ante nuestros propios ojos.
Predicar con el ejemplo
Pedro Subijana, chef del tres estrellas Michelin Akelarre (San Sebastián) y miembro electo del Comité International des Tables de Relais & Châteaux, afirma que las angulas, crías de la anguila, «son muy importantes para nuestra cultura y nuestro patrimonio, pero la responsabilidad debe ir antes y tenemos que dejar de servir y comer anguilas para poder preservarlas para las generaciones futuras».
Elena Arzak, al frente del también tres estrellas Michelin y Relais & Châteaux donostiarra Arzak, no las sirve. Su carta, en la que el 70% de las recetas son de mar, recoge en cambio una gran variedad de pescados del mar Cantábrico –merluza, lubina, rape, chipirón, anchoa, verdel, salmonete…– siempre respetando su temporada.
Y muy importante: Vicky Lau, del Relais & Châteaux Tate Dining Room (Hong Kong) y volviendo sobre la anguila, señala que «mucha gente piensa que la anguila de piscifactoría es diferente de la anguila salvaje. Sin embargo, las jóvenes salvajes son capturadas y trasladadas a granjas de engorde. Pero dada la difícil situación de las anguilas en todo el mundo, esta forma de acuicultura no puede considerarse sostenible».
Relais Châteaux, la mayor red de cocineros del mundo
El cocinero Mauro Colagreco, vicepresidente de Relais & Châteaux y chef y propietario del tres estrellas Michelin Mirazur, en la Costa Azul francesa, afirma que « La reglamentación no está a la altura de los retos medioambientales, pero en Relais & Châteaux somos la mayor red de cocineros del mundo y podemos ejercer una gran influencia en la cultura culinaria mundial y concienciar a mucha gente: chefs y restauradores, gran público, proveedores de todo el mundo e, incluso, responsables políticos.
El cocinero Ángel León, también llamado "Chef del Mar".
De hecho, en el año 2022 y para llamar la atención sobre la situación, Colagreco cocinó a cuatro manos junto a Ángel León de Aponiente en una cena única en la que unieron sus propuestas culinarias el mismo 8 de junio, Día de los Océanos. En el menú, llamado Mare Luna rindieron homenaje a la biodiversidad del océano a través de la gastronomía mediante pesca sostenible y utllización de pescados de descarte que se suelen tirar. Esa misma mañana colaboraron a la limpieza de playas cercanas a Mirazur, el primer restaurante del mundo certificado como 100% libre de plástico.
Menús vinculados al mar 100%
El bilbaíno restaurante Zarate, que ya trajimos a Gastrópoli, ha querido sumarse a este movimiento mundial de apoyo a la gestión sostenible de nuestros océanos y estrenará tres Menús Degustación en los que todos los platos tienen vinculación con el mar. El chef, Sergio Ortiz de Zarate, enamorado del mar utiliza en su día a día ingredientes como algas, caviar y numerosos pescados y mariscos.
El chef Sergio Ortiz de Zarate.
Muy destacable el hecho de que en este restaurante todos los pescados tienen “nombre y apellido”. Habitualmente los arrantzales contactan con el chef directamente desde el barco para ofrecerle la pesca del día, ya que en Lekeitio no tienen que pasar por la lonja.
Tortilla con caviar, uno de los nuevos platos de los menús de Zárate.
Para esta efeméride ha ideado un menú más corto de 9 pasos – de martes a viernes al mediodía-, otro de 13 platos y finalmente el de 17 pasos, que incorpora platos como caviar sobre tortilla- las tortillas de patatas de La Taskita de Zarate, anejo al restaurante, es famosa en toda España- o langostinos picantes. Todos los platos son nuevos excepto el de “Morros de ternera y callos de bacalao” por el éxito entre sus clientes y que está en la línea del ‘Mar y montaña’ que tanto le gusta al cocinero.
El Día de los Océanos, una importante efeméride en la que los cocineros tienen mucho que hacer y que decir.
