Martín Bersategui (San Sebastián, 1960), el cocinero español con más estrellas Michelin al sumar la octava para el restaurante Lasarte (Barcelona), se siente "el hombre más feliz del mundo", pero conserva su humildad: "Nací en una casa popular de comidas y no me olvido de esa universidad".
Berasategui tardó cinco años en vestir la chaquetilla de cocinero cuando comenzó a trabajar en el Bodegón Alejandro, la casa de comidas familiar en Donostia, por "respeto" a la profesión y a sus compañeros. Cuatro décadas después es el español con más estrellas Michelin, con un total de ocho, y el único con dos restaurantes "triestrellados".
Formado en el negocio familiar y en Francia, oficia en el restaurante que lleva su nombre en Lasarte (Guipúzcoa), aunque es responsable de la oferta gastronómica de trece restaurantes en España, México y República Dominicana, a los que en febrero se sumará otro en los Cabos (México).
"Todos son rentables, si no no me llamarían para hacer asesorías", ha reconocido a los periodistas el cocinero, cuyo éxito se basa en "vivir en cuerpo y alma la profesión" y en reconocer el talento de jóvenes cocineros que recluta para su equipo y que aportan la "frescura" que él dice no tener ya.
Unos galardones a base de trabajo y esfuerzo
Se levanta a la siete de la mañana, camina durante una hora y media y a las nueve ya está "al pie del cañón, todos los días del año, porque los milagros no existen". Actualmente más de mil personas trabajan bajo su 'paraguas'. "Con 14 años quería ser cocinero, pero tenía dudas sobre si iba a ser capaz de ganar un sueldo, pero con trabajo y espíritu de superación, sin escatimar una gota de esfuerzo, se consiguen las cosas", ha dicho.
Preguntado por si le parece justo el reparto de estrellas para España de la Guía Michelin 2017, ha defendido el trabajo de los doce inspectores que recorren los restaurantes y otorgan los "macarons". "Son profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor guía, la de referencia, merecen respeto".
Fue el primer español en recibir el Gran Prix del Arte de la Cocina al cocinero de mayor proyección mundial, entre sus discípulos figuran los hoy maestros Josean Alija, Eneko Atxa o Rodrigo de la Calle, pero se sigue considerando "un aprendiz" cuyas principales virtudes son "el paladar y la autenticidad".
No ha ahorrado elogios para su equipo, entre ellos Paolo Casagrande, jefe de cocina de Lasarte, un italiano llegado a España hace 13 años que ha recibido la tercera estrella "con mucho orgullo" y la intención de "seguir trabajando para que mañana sea igual o mejor que ayer", ha manifestado.
Su cocina "de producto, muy mediterránea y fresca" ha logrado la primera tercera estrella para Barcelona, lo que considera "un reto conseguido y un orgullo, porque es una de las grandes capitales de la gastronomía".
En cuanto al contenido de la Guía Michelin España&Portugal 2017, presentada este miércoles en el Espai Mas Marroch de Girona, con los hermanos Roca como anfitriones de unos 450 invitados, ha apuntado que le gustaría que hubiese "más restaurantes con estrellas porque hay mucho talento en España y muy buenos profesionales", aunque ha recordado que se trata de "una lucha constante" en el sector.
España ha conseguido un nuevo "triestrellado", cinco restaurantes han logrado el segundo "macaron" y 15 el primero, mientras que Portugal suma dos nuevos con dos estrellas y siete debutan con la primera.
