La mejor cocina contemporánea se dio cita ayer, 30 de noviembre, en el Estrella Damm Gastronomy Congress, que reunió en Lisboa a Joan Roca, Fina Puigdevall, Fran López, Vítor Matos, Alexandra Silva y Henrique Sá Pessoa para compartir conocimiento y propuestas gastronómicas. Un congreso de un día de duración, donde los tres chefs lusos y los tres españoles celebraron distintos 'showcookings' en los que descubrir la esencia y secretos de la mejor cocina contemporánea.
Tras el éxito de acogida conseguido por este evento en ciudades como Londres, Miami o Melbourne, el Estrella Damm Gastronomy Congress volvió a Lisboa –ciudad que lo acogió en 2016–, como escenario en el que degustar la más vibrante actualidad gastronómica. El recinto en el que se celebró el encuentro fue la emblemática LX Factory, una antigua imprenta reconvertida que ha conservado todo el encanto industrial del siglo pasado.
La jornada, dirigida al público profesional, se estructuró alrededor de diferentes 'showcookings' de mañana y tarde, en los que los cocineros presentaron su cocina junto a sus compañeros.
Encabezando la representación española, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) presentó su ponencia reivindicando los orígenes del Celler de Can Roca: “Conviene recordar que todo esto comenzó hace 31 años, en un barrio obrero”. Antes de iniciar la elaboración de las recetas, explicó las líneas de trabajo del restaurante e hizo hincapié en que el éxito viene “si trabajas, crees en lo que haces y te dedicas con pasión”.
Fina Puigdevall (Les Cols, Olot), expuso su visión sobre una manera de cocinar en la que el paisaje, el producto y los ingredientes “ya no de Km 0 sino de metro 0” se impongan, y Fran López (Villa Retiro, Xerta), afirmó que “en nuestros restaurantes, las personas no solo vienen a comer sino a por un plus, y si éste es una sonrisa, es lo máximo”.
Por su parte, Vítor Matos (Antiqqvm, Porto) hizo hincapié en la importancia que él concede al sabor en sus platos e incluso lo priorizó a la técnica. Para conseguirlo, confesó que “aunque la tendencia es utilizar tres o menos ingredientes en la elaboración de platos”, sus recetas no hay menos de diez.
Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa) articuló su ponencia en torno a la creatividad y a una manera “personal” de tratar –y presentar– sus recetas. Durante su ponencia aprovechó para anunciar la apertura de un espacio nuevo, “un sueño convertido en realidad”, que utilizará como laboratorio experimental. Según el chef, este tipo de local es vital para todos aquellos cocineros cuyo objetivo es crear. Este proyecto ha sido posible gracias a la confianza que Estrella Damm ha depositado en él y explicó que se podrán organizar “talleres, eventos y presentaciones”.
Por su lado, Alexandre Silva (Loco, Lisboa) expuso como su cocina trata “de salir de la zona de confort”, por lo que al producto local le otorga un “tratamiento diferente, particular”. Una de sus recetas fue un postre salado, cuyo principal protagonista era el nabo “¿quién dice que un postre ha de ser dulce? Nosotros nos lo cuestionamos todo, incluso a nosotros mismos”, señaló el chef.
En conjunto, una selección heterogénea de chefs en representación del presente y futuro de la gastronomía peninsular compartiendo las ganas de difundir los secretos de la cocina contemporánea y de trabajar conjuntamente para continuar innovando en esta disciplina.
Toni Massanés, director de Fundación Alicia, reflexionó en el escenario de LX Factory sobre las tendencias culinarias: quién las origina, cuáles son los factores que consiguen que se expandan y cómo mueren. Tras analizar su funcionamiento, concluyó destacando dos para los próximos años: “la carne de proteína vegetal o de carne animal, pero reproducida a partir de células porque no tenemos mundo para producirla de manera tradicional”.
Toda la sesión fue conducida por el periodista y crítico gastronómico portugués Miguel Pires.
¿Qué se cocinó?
La sesión de la mañana dio comienzo con la ponencia de Alexandre Silva cuya puesta en escena giró en torno a la preparación de dos de sus recetas: Escabeche do Mar y Nabo.
A continuación, Fina Puigdevall cocinó en directo tres platos: De nuestro huerto, hojas, hierbas y flores, velo de alforfón; Del gallinero al plato, huevo fresco del día, farro, jugo de asado y, por último, Inspirado en la naturaleza que nos rodea, paisaje volcánico de otoño, algarroba, ratafía, alforfón y castaña.
El siguiente en ocupar el escenario fue Henrique Sá Pessoa que demostró su habilidad entre fogones con los platos: Calçada de bacalao; Lula, grao, caldo de lula e tomate, y Gamba do Algarve, açorda e algas.
El primer chef de la tarde fue Vítor Matos cuya ponencia estuvo basada en tres platos: Reino Maravilhoso. Nispo Cozinhado em Barro de Bisalhaes; Memorias do Algarve, y Bordallo Pinheiro Tradiconalmente Nosso.
A continuación, salió al escenario Fran López, con cinco elaboraciones: Tete de beauf, Hueso dulce, Espiral del delta, Otra visión del rape y Polla de agua.
Para finalizar, Joan Roca mostró cinco de sus recetas: Amanita Caesarea con yema de huevo ahumada, botarga y orejones; Sardina al vapor de amontillado; Anémona con navajas; Ravioli de piel de lenguado, y Cigala Artemisa.
Estrella Damm y la gastronomía
El vínculo de Estrella Damm con la gastronomía se traduce en una apuesta constante por las mejores propuestas nacionales e internacionales, con el objetivo de activar la hostelería con actividades gastronómicas de calidad, a menudo con reconocidos chefs como protagonistas. Así nacieron, por ejemplo, las rutas de tapas, presentes en ciudades como Barcelona, Granada, Madrid, Miami o Lisboa, así como jornadas gastronómicas con productos únicos, como el arroz o la alcachofa.
Hoy en día, Estrella Damm sigue elaborándose con la receta original de 1876, resultado de la combinación de malta de cebada, arroz y lúpulo, 100% ingredientes naturales. Su sabor puro y delicado que perdura en el paladar favorece el maridaje y le otorga una gran popularidad entre bebedores exigentes y amantes de la gastronomía.
