Romain Lascarides, uno de esos chefs que se ha hecho a sí mismo y reconoce no haber escogido la hostelería por pura vocación, comenzaba su andadura en este duro oficio en busca de una forma de ganarse la vida. Así comenzaba a trabajar con los mejores chefs y espacios de Francia: Christophe Aribert, Glenn Viel o Yannick Alleno, chef que ha llegado a reunir quince estrellas Michelin. Trabajar con grandes figuras de la alta gastronomía le permitió comenzar a volar y dal salto a la cocina internacional hasta llegar a España. Ahora, a pocos minutos de la parada de metro Alonso Cano, el francés trabaja en su propia propuesta: Allégorie.
Cocina con personalidad, desmontando mitos y de ambiente relajado. Así es Allégorie, el espacio de Lascarides donde la cocina francesa viaja a Madrid. En la planta baja, una barra recibe a los comensales que buscan disfrutar de una tapa bien elaborada. Más arriba, la sala o comedor, separada de la cocina tan solo por una cristalera. De tamaño modesto y decoración minimalista, el servicio en sala funciona como un reloj. Pendientes del comensal, este es el protagonista en todo momento de un acto bien orquestado. A los fogones, tan solo Lascarides junto a una o dos personas de su equipo, entregadas al máximo a cada una de las preparaciones, entre las que destacan clásicos galos como el tupinambo, un tubérculo similar al jengibre de lo más utilizado en Francia entre las familias más humildes, tal y como ha informado Pierre Couturier a Vozpópuli, socio del restaurante.
El hilo conductor
El propósito de Lascarides es sencillo: elaborar una buena cocina rodeado de un buen equipo. El chef explica a Vozpópuli la dificultad de hacerse un hueco en el sector, sobre todo al empezar en un nuevo país, sin ninguna red de seguridad ni una base de clientes o personas conocidas. "Montar un restaurante requiere una gran inversión económica", explica el profesional. El galo comenzó a buscar su sitio en la capital en una tasca andaluza, pero siempre con su cocina francesa por bandera. Aquí fue donde Coutirer y el chef cruzaron sus caminos y tomaron la decisión de trasladar el restaurante a un lugar más acorde a su propuesta culinaria, donde cada uno de los platos se une al siguiente por un hilo conductor.
Las salsas son uno de los imprescindibles del espacio. Fondos bien preparados y trabajados dan el último toque de sabor a cada una de las propuestas del chef. El producto de temporada es uno de los básicos del espacio, pero también es posible apreciar pinceladas de la escuela del francés, como la presencia de frutos secos en muchas de sus elaboraciones. Es frecuente encontrar avellanas, castañas y almendras en algunos de sus platos. "Es algo que aprendí en Francia", explica el chef. Entre las señas de identidad, la vieira acompañada por elementos como foie gras, coliflor y manzana, además de un sorbete de trufa de sabor potente y equilibrado. Entre los platos principales, el ave de las Landas Marie Hot de piel crujiente, ricota y castañas braseadas.
Cocina clásica que desmonta mitos
Las guarniciones bien cocinadas y elaboradas es otro de los esenciales de Allégorie, propias del país vecino. En el último caso, un bombón de hígado y panceta contibuye a aumentar la intensidad del plato, al igual que la trufa melanosporum para aquellos que opten por añadirla a la elaboración. Además, la dorada a baja temperatura con puré de brócoli ahumado, romanesco, conchas finas, cromesquis y salsa curry verde. Así, Allégorie pasa a formar parte de la más alta oferta gastronómica de Madrid, manteniendo un menú más asequible para aquellos que quieran probar la cocina del galo sin gastar demasiado dinero: ronda los 32 euros.
El trabajo y el esfuerzo del equipo no pasa desapercibido para nadie, y el restaurante ya es recomendado por la Guía Repsol y la Guía Michelin. "Desde un total respeto tanto por la estacionalidad de las materias primas como por el trabajo de los productores aquí la propuesta va evolucionando con la temporada", señala la guía roja. Y así es. A la vez, el chef trata de desmontar mitos con su cocina. "En Francia no lo cocinamos todo con mantequilla", explica a Vozpópuli. Así, Lascarides ya prepara la línea y el menú degustación de cara a la campaña de Navidad, aunque de momento no desvela nada, tan solo una mayor elaboración y complejidad en los platos. Entre sus postres más clásicos, el éclair de pistacho con vainilla y frambuesas, pero también su tarta de cítricos invertida y su mont blanc, con una explosión de arándanos y crema de castañas en su interior.
