En un mundo cada vez más preocupado por el cambio climático y la sostenibilidad, la gastronomía también se alinea con estos valores. Un informe reciente elaborado por Guía Repsol, basado en las búsquedas de más de 12 millones de españoles, y el panel de cocineros premiados con el distintivo Sol Sostenible han dejado claro que la demanda de una gastronomía responsable no solo es creciente, sino que está marcando el rumbo del sector. Este interés es especialmente fuerte entre las generaciones jóvenes, quienes lideran la transición hacia un modelo de consumo más consciente.
Durante la jornada "Hábitos y tendencias en la gastronomía responsable", organizada por Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, chefs reconocidos como Eneko Atxa (Azurmendi), Mario Sandoval (Coque), y Javier Olleros (Culler de Pau) compartieron sus experiencias y retos. Representando a los Soles Sostenibles con el hashtag #AlimentosdEspaña, estos cocineros expusieron cómo implementan prácticas que van desde el uso de productos de proximidad hasta la eficiencia energética en sus restaurantes.
"El futuro solo tiene un camino: la sostenibilidad", sentenciaron los cocineros en un mensaje unánime.
Entre las estrategias implementadas, destacaron la apuesta por la economía circular, el desperdicio cero, el uso de energías renovables y la gestión de residuos. Susi Díaz (La Finca) destacó el valor de los envases retornables para reducir residuos, mientras que Xanty Elías (Finca Alfoliz) mencionó la transformación de aceites usados en combustibles renovables en colaboración con Repsol.
El informe de Guía Repsol reveló que el 60% de los interesados en gastronomía responsable tiene menos de 35 años, y un 57% son mujeres. Estas cifras reflejan cómo las nuevas generaciones lideran un cambio de paradigma, priorizando prácticas sostenibles y buscando autenticidad en la oferta gastronómica.
"Cada vez más clientes valoran la sostenibilidad," afirmó Eneko Atxa, de Azurmendi, el primer restaurante galardonado con un Sol Sostenible. Javier Olleros agregó que la sostenibilidad no solo define la filosofía del negocio, sino que también mejora la experiencia del comensal.
El interés creciente por estas prácticas se traduce en búsquedas concretas como “cómo reducir la huella de carbono” o “menús que aprovechan los excedentes”, según el estudio. Además, muchos usuarios expresan dudas sobre la autenticidad de algunas certificaciones y etiquetados, dejando claro que la transparencia es un valor clave.
La apuesta por la sostenibilidad también impacta en la fidelización de los clientes. Desde el restaurante Monastrell, María José San Román subrayó que cada vez más personas eligen su local por su compromiso con la agricultura regenerativa. Por su parte, Irene López, del restaurante Loreto, explicó cómo planificar compras permite reducir al máximo el desperdicio, e incluso adaptar los menús para aprovechar excedentes.
Este enfoque no solo responde a una demanda social, sino que se convierte en una ventaja competitiva en un sector donde cada detalle cuenta para atraer y retener a los comensales.
Papel de reconocimiento y la sensibilización
Pese al entusiasmo por estas prácticas, los chefs también reconocen los desafíos inherentes a la implementación de medidas sostenibles. Uno de los obstáculos más comunes es medir y reducir la huella de carbono. Desde el restaurante Molino de Alcuneza, destacaron que su mayor impacto proviene del transporte de materias primas, dada su ubicación rural, lo que les ha llevado a instalar puntos de recarga eléctrica gratuitos para fomentar una movilidad más sostenible.
En términos de eficiencia energética, Fernando González, del restaurante Revelía, explicó cómo optimizó el aislamiento del edificio y recurrió a energías renovables como la geotermia y placas solares para reducir su consumo energético.
Para fomentar estas prácticas, iniciativas como los Premios Sol Sostenible de Guía Repsol desempeñan un papel crucial. Estos galardones reconocen a restaurantes que destacan por su compromiso con la sostenibilidad, alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030.
"Esta iniciativa es una llamada a la acción para todo el sector gastronómico," destacó María Ritter, directora de Guía Repsol. Los chefs galardonados se convierten en embajadores de estas prácticas, demostrando que cualquier modelo de negocio puede adoptar medidas sostenibles, independientemente de su tamaño o ubicación.
La sostenibilidad, más allá de la gastronomía
El impacto de la sostenibilidad no se limita a los restaurantes. Desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se subraya la importancia de consumir alimentos de manera responsable, promoviendo la agricultura y la ganadería local. Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria, resaltó la necesidad de reconocer y valorar el trabajo de los productores.
Por su parte, José Miguel Herrero Velasco, director general de Alimentación del Ministerio, destacó el apoyo del gobierno a iniciativas como la de Guía Repsol, que buscan sensibilizar al sector Horeca sobre la importancia de integrar prácticas responsables.
El informe de Guía Repsol, basado en 71,1 millones de datos brutos y analizado con algoritmos propios, revela que los consumidores demandan más información y garantías sobre las prácticas sostenibles. Esto representa una oportunidad para los restaurantes que puedan demostrar de manera transparente su compromiso con el medio ambiente y la economía local.
El análisis también destaca la relevancia de la economía circular y la reducción de desperdicios como aspectos prioritarios para los consumidores. Cerca del 40% de las búsquedas analizadas se centraron en estas prácticas.
El futuro de la gastronomía pasa por la sostenibilidad, y España se posiciona como un referente en esta transición, marcando un camino que inspira tanto a chefs como a comensales a ser parte del cambio.
