El cocinero Ferran Adrià ha defendido hoy que se cobre al cliente por adelantado cuando hace una reserva para evitar la "sangría económica" que suponen para el sector las cancelaciones o "fallos" de última hora.
"¿Por qué lo puede hacer un hotel y no un restaurante?", se ha preguntado Adrià en San Sebastián, donde ha hablado de su profesión más allá de los fogones durante la jornada "El restaurante en la era digital", organizada por Telefónica y el Basque Culinary Center (BCC).
Ha dicho que, precisamente, las reservas "on line" propician que algunos restaurantes hayan puesto en marcha esta práctica, con la que hacen frente a "la faena" de que en el último momento haya menos mesas que atender de las previstas.
El chef catalán ha asegurado que antes de poner en marcha un restaurante es preciso que cuente con un modelo de negocio, algo de lo que el sector en España "ya se ha dado cuenta".
"Por primera vez en los restaurantes se empieza a hablar de éstos como empresas. Eso antes no existía", ha dicho Adrià sobre lo que para él es "el negocio más difícil del mundo" porque "no hay nadie capaz de dar una fórmula de éxito".
Ha señalado que alguien que vaya a montar un restaurante debe de seguir unas pautas previas y comportarse como "cualquier directivo de una empresa". "La única diferencia en este caso van a ser los ceros", ha ironizado.
Se trata de acometer el negocio con mayores garantías ante un sector en el que el 50 % de los restaurantes no duran más de cinco años y el 22 % no dura más de dos, ha destacado.
"Esto es un desastre nacional", ha afirmado Adrià, que ha dicho que es necesario disponer de un estudio de mercado antes de abrir un local.
Ha subrayado que "lo importante es simplificar", no plantear proyectos como si el restaurante fuera a ser "la NASA", y ha recomendado además "no ser repetitivo".
"Ahora todo el mundo está haciendo lo mismo", ha advertido el chef de El Bulli Foundation, que no obstante considera imprescindible tener "un mayor respeto al pasado".
También es preciso, en su opinión, tener en cuenta las prioridades del cliente, pues según un estudio que ha citado, la cocina está en cuarto lugar. "En primer lugar está el recibimiento y después el 'look'", ha señalado.
El objetivo de este evento, en el que ha participado, entre otros, Diego Coquillat, creador del #ClubDiegoCoquillat, ha sido mostrar "la revolución que las últimas tendencias tecnológicas han supuesto en la experiencia del usuario de restaurantes y lo que depara el futuro en este ámbito".
La jornada la ha abierto el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, quien ha destacado que Adrià, que presidió el consejo asesor del BCC, ha sido "clave" y seguirá siendo "una inspiración permanente" para este centro universitario y de investigación en materia culinaria.
