La cooperación entre cocineros es, según Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, uno de los pilares en los que se fundamenta la fama internacional que ha conseguido la cocina española en los últimos años. Y por ello la institución que preside, la primera facultad de Gastronomía de España, pretende exportar ese modelo de trabajo a lugares tan remotos como China o Singapur en una gira en la que participarán doce de los mejores chefs españoles del momento.
La primera parada será Sao Paulo, este mismo sábado, y hasta la ciudad brasileña se desplazarán Elena Arzak y Rodrigo de la Calle. Al igual que en las otras cinco visitas, Basque Culinary pretende que los cocineros españoles y los locales compartan conocimientos durante reuniones y talleres en los principales centros de formación gastronómicos. En cada país, los chefs españoles serán recibidos por uno de los cocineros más destacados del lugar, como el brasileño Alex Atala o el colombiano Juan Manuel Barrientos. Aizega confía en que con estos encuentros ambas partes enriquezcan sus conocimientos sobre la comida.
"Cocineros de todo el mundo siguen lo que se hace en España"
“Tenemos que seguir aprendiendo para hacer propuestas únicas y diferentes”, defendió el chef Paco Morales, durante la presentación ayer martes del proyecto en Madrid. Su compañero Marcos Morán apuntó que esta gira es una ocasión “para trasmitir que la cocina española sigue siendo líder mundial y allá donde vayas siempre hay un toque español en lo que comes”. Un liderazgo que según Aizega no corre peligro a pesar del cierre temporal de uno de los restaurantes más famosos del mundo, el Bulli de Ferran Adrià. “Estamos viviendo un momento de consolidación de la revolución que llevó a cabo Adrià. La cocina española se está haciendo fuerte porque se apoya en el colectivo. Cocineros de todo el mundo siguen lo que se está haciendo aquí”.
Aizega echa mano de los números de su centro para reafirmar que la cocina española sigue estando en auge. “En Basque Culinary Center recibimos unas 300 solicitudes para un cupo de 100 plazas. Aunque una amplia mayoría, el 70%, son españoles, también hay demanda de jóvenes extranjeros”, explica. Una vez admitidos, los futuros chefs reciben formación no sólo en cocina, también en biología, estadística o informática. Para el director del centro, esa formación global ofrece a los alumnos la posibilidad de ganarse la vida en un negocio, la alta cocina, que, asegura, sigue siendo en general rentable gracias a que se ha adaptado a estos tiempos de crisis económica, ofreciendo “diferentes tipos de menús y ajustando los precios”.
Quizá dentro de unos pocos años, los alumnos que ahora se forman en Basque Culinary Center acaben participando en esta gira mundial, que como señala Aizega es un proyecto a largo plazo, como lo van a hacer en 2013 Quique Dacosta, Elena Arzak, Ángel León, Rodrigo de la Calle, Paco Pérez, David Muñoz, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Dani García, Paco Roncero, Paco Morales y Marcos Morán.
