Pasadas y olvidadas las celebraciones navideñas con sus respectivos ‘atracones’, es hora de retomar el ritmo gastronómico. Madrid siempre sorprende y estos tres restaurantes tienen algo nuevo que contar. Un crisol de opciones culinarias que va desde un menú de lujo a unas tapas elaboradas y diseñadas por un chef de estrellas Michelín o esos guisos de siempre que reconfortan y siguen robando nuestro corazón (y paladar).
El Club Allard
La novedad del momento es su nuevo ‘Menú Gastronómico de Invierno’, un atrevido viaje por el mundo de los sabores en el que la cocina mediterránea y japonesa se unen en una feliz conjunción. El chef José Carlos Fuentes plantea un menú de 15 platos en los que vuelca toda su experiencia vital , desde su amor al campo de Castilla (con caza incluida) o la huerta murciana, hasta el Mediterráneo o su paso por el restaurante de Carmen Ruscalleda en Tokio.
Muy diversos platos como 'alcachofa de Tudela, erizo de mar y cerveza', 'medallón de foi- gras de Andignac con cítricos y panecillo trufado' , 'galete de atún rojo sostenible' (cocinado como una carne), 'codorniz de las Landas con trufa melanosporum' o el corzo salvaje con piña, menta y salsifí son una muestra de un menú amplio y variado en el que técnica y creatividad se dan la mano.
Genial el postre ‘Sesión de cine’: refresco de cola, cacahuetes y palomitas en distintas texturas de los originales
Lo más llamativo quizás sea el momento en el que los comensales son invitados a subir a un pequeño comedor junto a la cocina vista en el que Fuentes lamina finamente una pieza de vaca rubia gallega curada en misho un largo periodo de tiempo: un sabor único en un feliz 'showcooking' del chef. En el Club Allard se mantiene la carta convencional, que ofrece la posibilidad de escoger medias raciones y tan versada en los productos del momento como el 'Menú de Invierno'.
* El Club Allard. C/ Ferraz, 2. Madrid. Precio Menú: 135 euros (maridaje, 80 euros); Precio medio carta: 85 euros. Web: elcluballard.com
La Cabra
Dejó de ser un restaurante formal, que incluso tuvo una estrella Michelín, para convertirse en un divertido local donde disfrutar de una carta ecléctica, distinta e informal por un precio medio de 35- 40 euros aproximadamente. Aunque el ambiente es relajado, hay música de fondo y por las tardes se sirven copas, no es un gastrobar al uso: rigor culinario, originalidad total en su propuesta y calidad de la materia prima son los tres ejes en los que se mueve su oferta. Unas preparaciones cuidadas hasta el último detalle, desde el croissant de cocochas al pil- pil a unas deliciosas croquetas de jamón o la ensaladilla de pulpo. Prácticamente todos los platos están pensados para compartir.
El cocinero Javier Aranda (con dos estrellas Michelín actualmente en sus otros restaurantes, Gaytán y Retama) ha dado una vuelta de tuerca al formato tapa para mejorarlo y elevarlo a altas cotas. Imprescindibles sus huevos fritos con puntilla, acompañados de puntillitas y espuma de ibérico o el jarrete de cordero lechal- un homenaje a Robuchon- que acompaña con cous- cous.
En el local hay una gran barra donde oficia el barman David Guerrero, quien elabora una amplia gama de cócteles creativos, tanto para el aperitivo como para maridar el almuerzo, la cena o tomar una copa.
* La Cabra. Francisco de Rojas, 2. Madrid. chefjavieraranda.com
Prístino
Es una novedad en Madrid. Enclavado en plena zona del Chamberí más elegante se ajusta muy bien al significado de su nombre: lo que no cambia. Por eso su carta profundiza en esa cocina tradicional y de siempre. Y ahora en invierno el plato fuerte es siempre la cuchara con lentejas, potaje… esos guisos caseros que el cocinero, José David Fernández, sabe elaborar con técnicas actuales pero sin perder un ápice de autenticidad en el resultado final.
Aunque ellos mismos se definen como una casa de comidas contemporánea, ni el emplazamiento ni el ambiente (manteles blancos largos, cuidado menaje…) ni tampoco el refinado servicio lo confirman. Podíamos hablar, eso sí, de un restaurante de cocina tradicional y precios ajustados además. Una cocina de mercado, absolutamente estacional, con verduras de huerta propia, carne de Guadarrama… los mejores productos para una carta que ofrece un repaso por toda nuestra geografía: callos, verdinas con pixín, croquetas de jamón ibérico, anchoas de la Cofradía del Cantábrico o pisto.
La deliciosa lubina a la sal se limpia en gueridon, a la vista del cliente en sala, y entre las carnes, desde una pepitoria de pollo de corral al chuletón de vaca Simmental (Guipúzcoa). Los postres siguen la línea tradicional y es uno de los pocos lugares donde se atreven a hacer leche frita, con buenos resultados por cierto. Mantienen un precio ajustado: unos 35- 40 euros.
* Prístino. Paseo de Eduardo Dato, 8. Madrid. Web: www.restaurantepristino.com
