Javier Estévez, chef de La Tasquería y uno de los principales impulsores de la casquería moderna en España, se prepara para ofrecer una cena especial en su restaurante con motivo del Día Mundial de la Casquería, una celebración que reivindica esta cocina a menudo incomprendida. La propuesta de Estévez no solo trae ingredientes poco convencionales a la mesa, sino que también busca inspirar un cambio en la percepción de la casquería en la alta cocina y en los paladares de los asistentes.
El origen de esta cena homenaje se remonta al compromiso del chef por dar visibilidad a la casquería, un ámbito culinario que, para él, merece su propio día. Estévez explica que este evento es una oportunidad para celebrar su trabajo en este tipo de cocina y acercar al público a una tradición que él mismo ha convertido en su seña de identidad. “Me inspiró realizar esta cena porque al final creo que era necesario un día de la casquería, ¿no? Y bueno, que cuenten conmigo para algo que lleva siendo nuestra forma de ver la cocina y de trabajar de los últimos 10 años, pues es una responsabilidad”, declara Estévez. “Me parecía que tenía todo el sentido del mundo, tener un día que celebra todo el trabajo que llevamos haciendo durante todo este tiempo”.
Un menú que celebra la versatilidad de la casquería
Para esta cena conmemorativa, el chef ha preparado un menú en el que la casquería es protagonista en diversas formas y preparaciones. Los platos incluirán ingredientes de pollo, cordero, cerdo, ternera e ibéricos. Entre las novedades, los comensales podrán disfrutar de unas patas de pollo deshidratadas y fritas, además de una empanadilla de castañetas. Estas creaciones son nuevas en su carta y muestran el constante esfuerzo del chef por reinventar los platos.
“Haremos un recorrido por diferentes tipos de casquería, y sí, va a haber platos que no hemos hecho nunca”, señala Estévez. “Por ejemplo, estamos trabajando en unas patas de pollo deshidratadas para luego freírlas. También queremos hacer una empanadilla de castañetas que no habíamos hecho nunca. Y luego, por supuesto, habrá algunos clásicos como los callos o el taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa”.
La cena será un recorrido en formato de tapas, donde cada plato busca expresar la esencia de la casquería y resaltar las diferentes versiones que se le pueden dar a estos ingredientes. Con esta propuesta, el chef espera sorprender y deleitar a los asistentes, desafiando los prejuicios hacia una cocina que muchos consideran limitada. “Será un menú con de tapas de todo, y creo que va a funcionar muy bien”, asegura.
La casquería en la alta cocina: un cambio de perspectiva
Javier Estévez ha demostrado ser un visionario de la casquería, una especialidad que él define como “sin límites” en cuanto a técnicas y sabores. El chef recurre a métodos poco convencionales, como la deshidratación, para ofrecer texturas y sabores que llevan los ingredientes de casquería a nuevas alturas. En el caso de las patas de pollo deshidratadas y fritas, la técnica permite conseguir una textura crujiente y atractiva, transformando un producto familiar en algo sorprendente.
Para Estévez, estos ingredientes tienen una riqueza culinaria que va más allá de lo que puede ofrecer una carne convencional. “Para mí estos ingredientes son tan especiales porque creo que tienen muchas más posibilidades de lo que puede ser un solomillo o un lomo”, afirma. “Con la casquería no hay límites, sobre todo en cuanto a sabores, y al mezclarla con diferentes ingredientes y elementos puedes obtener platos que pueden ser muy apetecibles hasta para algunos que no son muy fans de estos productos”.
Desde la apertura de La Tasquería en 2015, Javier Estévez ha sido fundamental en la evolución de la casquería en el ámbito de la alta cocina en España. El chef ha logrado redefinir la imagen de estos productos, que en muchos casos se consideran "despojos", y elevarlos a la categoría de alta gastronomía. Gracias a su trabajo, su restaurante obtuvo una estrella Michelin en 2019, un reconocimiento que ha servido para dar visibilidad a su esfuerzo en la reivindicación de estos ingredientes. Una de las innovaciones más recientes de Estévez es su línea de casquería fría, una iniciativa que busca expandir los límites de estos ingredientes, tradicionalmente asociados con guisos y platos de invierno. Inspirado en la cocina asiática, donde es común encontrar callos en ensaladas, Estévez ha incorporado versiones frías de sus platos para demostrar la versatilidad de estos ingredientes.
Estévez cree que la percepción de la casquería ha mejorado en los últimos años, tanto en restaurantes como en el ámbito doméstico. Aunque reconoce que su influencia puede haber sido solo una pequeña parte del cambio, se siente satisfecho de haber contribuido a este movimiento: “Me siento superorgulloso tanto de eso como de si los propios clientes se han atrevido en sus casas a consumir casquería, porque creo que es algo muy importante”. Para el chef, la casquería es una tradición que merece ser valorada y preservada, y su objetivo ha sido demostrar que estos productos pueden ser atractivos y sofisticados.
Los orígenes de Javi Estévez
El camino de Javier Estévez en la gastronomía comenzó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, pero fue en el restaurante Mesón Doña Filo, de la mano de su mentor Julio Reoyo, donde desarrolló su pasión por la casquería. En este espacio, Reoyo organizaba anualmente jornadas dedicadas a la casquería, con platos como callos, sesos y lengua, que más tarde inspirarían el estilo de Estévez.
Gracias a esta experiencia, el chef comprendió el potencial gastronómico de la casquería y se propuso llevar estos ingredientes a la alta cocina. Con una formación en algunos de los mejores restaurantes de España, incluyendo El Bohío de Pepe Rodríguez y Tragabuches de Dani García, Estévez abrió La Tasquería en 2015, un espacio en Madrid que se ha convertido en un referente de esta especialidad. La filosofía de La Tasquería se centra en transformar lo que en origen son “despojos” en verdaderos manjares, utilizando técnicas avanzadas y una creatividad inagotable.“La casquería suele asociarse a guisos y al frío, pero he querido demostrar que puede ser tan versátil como cualquier otro ingrediente”, comenta el chef. Estas propuestas han sido bien recibidas, especialmente entre aquellos comensales que buscan una forma fresca de disfrutar la casquería sin renunciar a su esencia.
Javier Estévez confía en que la casquería continuará ganando popularidad y que su presencia en la alta cocina se afianzará en los próximos años. Aunque el camino para transformar su percepción ha sido largo, el chef ve en el interés actual una señal de que esta tradición tiene un futuro prometedor. “Espero que cada vez el consumo de casquería sea mayor, y que la gente también en sus casas se atreva a cocinarla”, afirma el chef. Su trabajo en La Tasquería y su papel como jurado en programas de cocina han sido herramientas clave para acercar estos ingredientes a un público más amplio.
