Hoy hablamos con Juan Antonio Medina Gálvez, jefe de cocina en el restaurante A'Barra, que ostenta una estrella Michelin y que previamente estuvo durante más de veinte años en el restaurante Zalacaín. Su grito de guerra “sin tradición no hay vanguardia” es fiel reflejo de lo que su cocina expresa.
¿Cómo define su tipo de cocina?
Una cocina basada en una excelente materia prima.
¿Sus tres restaurantes favoritos?
Atrio (Cáceres), La Terraza del Casino (Madrid) y Libreje (Holanda).
¿Qué cocineros o chefs han influido en su cocina?
Benjamín Urdiaín, Nadia Santini y Santi Santamaría.
Dedicándose a este sabroso mundo, ¿hay algún ingrediente o plato que no le guste?
Me quedo con platos de cuchara.
¿Qué es lo más exótico que ha comido nunca?
Este verano pasado insectos.
En una isla desierta (en la cual existiera la infraestructura necesaria para poder cocinar), ¿qué tres o cuatro ingredientes considera imprescindibles para cocinar?
Aceite de oliva virgen, jamón ibérico, huevos y patatas.
¿Qué cualidades aprecia en un restaurante cuando come fuera?
Me gusta que me sorprendan.
¿Qué país le ha sorprendido más por su gastronomía?
Holanda.
¿Cuál es el grito de guerra de un cocinero?
#TRADICIÓNDIVERTIDA
¿Su opinión sobre los programas de gastronomía en la TV?
Son muy buenos cuando muestran la realidad de nuestra profesión.
¿Cree que existe una “burbuja gastronómica” actualmente?
Existe. No sé hasta qué punto será buena o mala para la gastronomía en un futuro no muy lejano. No sé en qué va a derivar.
Un consejo para los jóvenes que quieran dedicarse a esta profesión
No es oro todo lo que reluce.
¿Cómo imagina su futuro profesional más próximo?
Seguir con proyectos como Á'barra y Álbora.
