La calçotada es mucho más que un plato; es una tradición profundamente arraigada en la cultura catalana. Se trata de una celebración gastronómica que reúne a familias y amigos en torno a una mesa para degustar los calçots asados a la brasa, acompañados de la inconfundible salsa romesco. Esta cebolla tierna, originaria de Valls (Tarragona) y con denominación de origen IGP Calçot de Valls, se ha convertido en un símbolo de la temporada invernal en Cataluña.
Dani Roca, chef de Barra Alta Madrid, el hermano madrileño del exitoso restaurante en Barcelona, ha sabido captar esa esencia y llevarla a un contexto urbano y moderno. Así, sin salir del centro de Madrid, es posible transportarse a los sabores y aromas de una calçotada tradicional.
La reinterpretación de un clásico
Barra Alta Madrid abrió sus puertas en 2021 en el barrio de Salamanca, un lugar estratégico que se encuentra a pocos pasos del Retiro y de la Plaza de Colón, haciendo accesible esta propuesta gastronómica a locales y turistas. En este local los calçots no son solo un plato, sino una experiencia en sí mismos. Durante la temporada, que generalmente va de enero a abril, el restaurante ofrece dos versiones de este plato. La primera es la más clásica, calçots confitados a baja temperatura sobre una base de salsa romesco, acompañados de butifarra de perol y jugo de carne. Esta receta rinde homenaje a las tradicionales calçotadas, donde las cebollas se asan a la brasa junto con embutidos frescos. Esta combinación de sabores y texturas hace que la experiencia sea muy auténtica, transportando a los comensales directamente a los campos de Cataluña.
La segunda versión de la receta es una reinterpretación innovadora del clásico catalán. Se sirven en tempura, lo que les da una textura crujiente por fuera, pero manteniendo su suavidad y sabor por dentro. Además, este plato se adereza con chaat masala, una mezcla de especias indias que aporta un toque exótico y picante, y se decora con fibras de pimiento picante. La salsa romesco, elemento esencial en la calçotada, no puede faltar, y cubre los calçots con su sabor ahumado y profundo. Esta versión moderna ofrece una fusión de sabores que sorprende y encanta a quienes buscan algo diferente sin perder la esencia del plato tradicional.
El secreto de la salsa romesco
Se trata de una de las joyas culinarias más representativas de la gastronomía catalana, conocida por su sabor profundo y versátil. Su base de ajos y tomates asados, pulpa de las ñoras o pimientos choriceros, frutos secos - principalmente avellanas y almendras- y pan, le otorgan una textura suave y un perfil de sabor ahumado, dulce y ligeramente picante. La clave de su éxito está en el proceso de asado de los ingredientes, que potencia sus sabores naturales, especialmente en el caso de los tomates y los pimientos, aportando un toque caramelizado y ahumado. La salsa romesco se usa principalmente para acompañar calçots, pero su versatilidad la convierte en el complemento ideal para pescados, mariscos, carnes a la brasa y verduras asadas.
Aunque esta es la receta básica, existen múltiples variaciones que permiten adaptarla a distintos tipos de platos, ya que en la cocina cada maestrillo tiene su librillo. Algunas versiones incluyen pan frito para espesar la salsa, mientras que otras incorporan un toque de chile para darle un sabor más picante o incluso pimentón para intensificar el ahumado. Dependiendo de los ingredientes que se utilicen y de la técnica empleada, el romesco puede variar en intensidad y sabor, pero siempre conserva su esencia, que es la mezcla de ingredientes simples pero de alta calidad.
Una carta con guiños castizos
Aunque los calçots son la estrella de la temporada, la carta de Barra Alta Madrid ofrece una selección de tapas frías y calientes que reflejan la creatividad de Dani Roca. Cuando el cocinero aterrizó en la capital quiso introducir en el menú algunos de los platos más icónicos de la gastronomía madrileña. Entre ellos destaca el mini brioche de mantequilla relleno de calamarcitos y roast pork, acompañado de una salsa de tinta ligeramente picante y wakame o las patatas bravas.
Como recomendación del propio Roca, destaca el tartar de vieira y bogavante, un cremoso tartar con un ligero toque picante, servido sobre una tostada de maíz crujiente con cebolla y aguacate. Este plato, fresco y elegante, armoniza a la perfección los sabores marinos con un sutil matiz picante, brindando una experiencia gastronómica inigualable. Para quienes buscan un final dulce, la carta propone la crema catalana con carquiñoli, una delicada crema con azúcar caramelizada, acompañada de la tradicional galleta carquiñoli y una generosa capa de nata montada al momento, que añade un toque irresistible.
