Un genio anda suelto. Y sigue haciendo de las suyas. El cocinero Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) fue en sus comienzos el “niño prodigio de los fogones”, esa promesa aventajada de los fogones vascos que, con tan sólo veintipocos años, se codeaba con Arzak o Subijana de tú a tú.
Este 2023 su casa madre, el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, cumple 30 años. Fue su primera obra en solitario, su gran apuesta en unos tiempos en los que se comenzaba a escribir la historia de la alta cocina española con letras de oro.
De ayer a hoy
Y Berasategui fue uno de los actores principales. Formado en el restaurante familiar El Bodegón de Alejandro- en pleno centro del Casco Viejo- su vocación culinaria surgió desde pequeño, cuando su tía y su madre le iniciaron en la cocina al ver que el niño no estudiaba.
Martín Berasategui actualmente en su última inauguración, el txoco Madrí Mía en la capital.
“Yo era un jabalí”, me contaba Berasategui hace años, “y me iba al bosque en vez de ir a la escuela”. En esos fogones humildes, pero que relumbraban en su ciudad por su gran cocina tradicional, dio sus primeros pasos y ganaría su primera estrella Michelin a los 26 años.
Marca de la casa
De joven decidió ir a Francia y estudiar pastelería, algo a lo que él atribuye su perfeccionismo y las medidas exactas de sus recetas, casi una obra de ingeniería cada una.
Berasategui adoptó la Nouvelle Cuisine, que entró en España por el País Vasco, y le dio esplendor con una vuelta de tuerca. A su manera. Ahí surgió y se constató su duende, esa creatividad que desbanca fronteras y límites, una frescura inacabable de ingenio y profesionalidad que son marca de la casa.
Lasarte, la casa madre
Lasarte, a 8 kilómetros de San Sebastián, es su gran obra. Un bonito caserío donde ganaría su primera estrella a los seis meses de la apertura. Tres años después vendría la segunda y en 2002 la tercera, máxima calificación, revalidada año tras año desde entonces.
El comedor del restaurante hoy en día, con vistas a los verdes prados vascos.
Una carrera meteórica para un cocinero icónico, en constante movimiento, que ha creado escuela destacando a sus mejores discípulos en diversos restaurantes de toda España, desde Barcelona a Tenerife, Ibiza o más recientemente Madrid, con Club Allard y el txoco Madrí Mía. Resultado: el chef reúne 12 estrellas Michelin entre todos ellos, casi una veintena de establecimientos. Un récord nunca visto.
Platos icono
Hace tiempo Berasategui me comentaba “yo he nacido en el restaurante más barato de San Sebastián, mi camino ha sido el de la hormiga... ¡y ahora me vienen clientes de cualquier parte del mundo!”. Un chef extraordinario hecho a sí mismo que ha tenido el apoyo continuo y activo de su mujer, Oneka Arregi, desde el primer momento.
El "Milhojas de anguila ahumada con foie y manzana verde", su gran plato icono, está en el Menú 2023.
También han quedado entre las mejores páginas de la alta cocina de este país platos suyos como el “Milhojas de anguila ahumada con foie y manzana verde” o el “Pichón de Bresse asado sobre pasta fresca de queso”. Ambos marcaron una época.
Menú 30 Aniversario
No se llama así como tal, pero el Menú de este año es muy especial y, aunque la mayoría de sus platos son de nueva creación, es el momento perfecto para volver la vista atrás y disfrutar del Milhojas (1993) o la Ensalada de tuétanos con marisco, crema de lechuga y jugo yodado (2001).
El lomo de merluza D& Burela con kokotxas y matices anisados, creación de este año.
Entre las novedades, nos llama la atención su Versión del lomo de merluza D& Burela con kokotxas y matices anisados, el Salmonete con sus cristales de escamas comestibles y bombón de chipirón o la Chuleta de cordero lechal y su buñuelo líquido. Entre otros, porque estamos ante una sinfonía redonda y sabia que no hay que dejar pasar.
Postres para soñar
Un Menú (350 €, maridaje 195 €) que consta de 14 platos. Aunque, por favor, con Berasategui siempre hay que reservar sitio a sus postres, verdaderas obras de arte. Este año es protagonista el Tronco de cacao Pacari y flor de sal, perfumes ahumados de whisky y dulce de avellanas y canela. Inolvidables mignardises como glorioso colofón.
Oneka Arregi, mujer de Berasategui y parte muy activa del restaurante, junto a José Manuel Borrela, Director de Sala y Sumillería.
Y qué decir de la sala. Un gran comedor acristalado con vistas a los verdes campos vascos, mesas lo suficientemente separadas como para respetar la privacidad y un impresionante equipo de sala capitaneado por José Manuel Borrela, Director de Sala y Sumillería. Como no podía ser menos, acompaña una impresionante carta de vinos.
El chef Martín Berasategui ha sido multipremiado, laureado, reconocido internacionalmente… pero siempre su tierra vasca ha anidado en su corazón y en su cocina: el galardón “Tambor de Oro de San Sebastián 2005” le llegó al alma a este donostiarra con nervio, vivaz, inquieto y único. Un genio anda suelto.
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