Para algunos puede ser un sacrilegio añadir salsas o aliños a una buena carne, pero para otros es una forma estupenda de darle una nueva vida. No es lo mismo atacar a una txuleta de Tolosa de carne roja que apostar por intentar dignificar una pechuga de pollo blanquita y a la plancha. Evidentemente, hay distintos tipos de rangos de productos que, con más o menos sabor, pueden necesitar un extra externo.
Seas amante del cordero, del cabrito, de los cortes de cerdo, te pirres por el vacuno o seas el rey de las carnes blancas, siempre habrá alguna salsa a la que puedas prestar un poquito más de atención para dotar a tus platos favoritos de nuevos aires.
Lo bueno es intentar prescindir de las salsas demasiado procesadas, sobre todo aquellas que añaden azúcar a espuertas o las que tienen un porcentaje de sal demasiado elevado y que puede pasarnos factura a largo plazo. Con los primeros topamos con el fantasma de la diabetes y del sobrepeso, pero el segundo nos pone sobre aviso con el mundo de la hipertensión y de los accidentes cerebrovasculares, que guardan bastante relación con un consumo alto de sal.
Por eso, la mejor opción pasa por recurrir a soluciones caseras en las que, aunque añadamos algo de grasa, sea lo más saludable posible y al menos sepamos al 100% qué lleva nuestro plato.
Cómo hacer más saludables tus salsas
Grasa sí, pero de calidad. Es el caso de aquellas que sean insaturadas, como la del aceite de oliva virgen extra, la del aguacate o la de los frutos secos, que aunque añadan bastantes calorías, también tienen aparejadas bastantes beneficios nutricionales a los que conviene no perder de vista.
Lógicamente, podemos reducir la ingesta de sal que está en nuestra mano -más aún cuando es notable la cantidad de ésta que viene aparejada en muchos de los procesados que consumimos-. Por este motivo, apostar por utilizar hierbas aromáticas, ya sea en fresco o en seco, y especias será la opción más habitual para que la sazón esté presente en nuestros platos sin que añadamos sodio a la ecuación.
Es lo mismo que ocurre con el azúcar añadido. Es frecuente que algunas de las salsas más populares de los lineales del supermercado estén colmados de ella. Es el caso del kétchup o de la salsa barbacoa, a los cuales podemos equilibrar de manera doméstica con productos naturalmente dulces. Es el caso de las salsas de tomate, que podríamos corregir de acidez añadiendo frutas u hortalizas como la calabaza.
Por último, hay que hablar del mundo de los fermentados, los cuales aprovechan el vinagre en su preparación para cambiar de registro y aportar sabor, una chispa de potencia y además refrescar los caracteres grasos de los cortes de carne más habituales de nuestra cocina, sin importar si los preferimos a la plancha, a la brasa, asados o simplemente salteados.
Seis salsas y aliños caseros y bajos en calorías para tus carnes
Chimichurri
Es el rey de las salsas argentinas y es una buena forma de acompañar a una carne que quizá no tuviera demasiado sabor. Está claro que tiene una parte grasa, habitualmente de aceite de girasol, pero también podemos equilibrarlo y reducir su cantidad. O apostar directamente por aceite de oliva virgen extra.
Se añade también vinagre, agua caliente y a veces zumo de limón, por lo que tiene un perfil ácido y refrescante que ayuda a equilibrar esa sensación grasienta que podrían tener ciertas carnes. En este sentido, a nivel de hierbas aromáticas podemos añadir las que queramos, pero mejor en seco y siempre picadas a cuchillo, nunca a máquina, porque queremos evitar que se convierta en un pesto.
Prueba a hacer tu propio chimichurri con unos 50ml de aceite de oliva virgen extra, unos 30ml de vinagre y luego hierbas a tu elección como el orégano, el romero o el tomillo. Ponle un punto de frescura con perejil picado, un poquito de pimienta molida y un pellizco de sal.
Pico de gallo
No tiene apenas ciencia y es una forma habitual de acompañar a los tacos que llevan pollo en México, de donde es nativa esta salsa. Lo habitual es que solo utilicemos tomates, cebolla morada, zumo de lima y pimiento rojo, que luego se aliñan con una pizca de cilantro fresco, algo de sal y pimienta negra y, si somos bravos, por algún chile o una punta de picante.
Le va bien a cualquier carne blanca que esté cocinada a la plancha o a la parrilla, pero también a una carne roja o a una carne de cerdo, y su versatilidad la hace perfecta incluso para meterla en un bocadillo, en un sándwich o, cómo no, en un taco mexicano. Para hacer más suave, rebaja el picante o prescinde del toque de la sal, pero un poquito siempre le viene bien.
Tzatziki
Seguramente estemos ante la gran salsa griega y también ante una salsa que tiene más calorías de las que quizá pensarías para este reportaje, pero es un aliño que si es casero, es de mucha calidad y te permite controlar a la perfección su dosis calóricas.
Huelga decir que le va bien a todo tipo de carnes, incluyendo el cordero y el cabrito, que puedes marcar a la plancha o puedes servir asado o a la parrilla. Le va bien al pollo, al pavo y al cerdo, aunque no tanto a la ternera, y su modo de preparación es sencillísimo: un yogur griego -puede ser bajo en grasa-, un pepino rallado, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, menta fresca picada, zumo de limón, ajo y pimienta negra molida. Todo bien mezclado y listo para tomar.
Chucrut
Lo hemos bautizado como chucrut aunque un alemán lo llamará 'sauercraut', que viene significar algo así como 'col fermentada' y es la forma más habitual de acompañar a los clásicos codillos hervidos o asados del país germano. En este caso ingredientes necesita pocos: col o repollo, agua y sal. En este caso, como buscamos un aliño suave, vamos a añadir poca cantidad de sal, ya que lo habitual es que los más comerciales incluyan una dosis demasiado elevada de ésta.
Para un kilo de chucrut, bastará con tener cortado en finas tiras un kilo y medio de repollo y unos 25 gramos de sal gruesa. Debemos cortarlo bien y masajearlo con ella, para dejarle después reposar a temperatura ambiente y que él mismo vaya soltando su agua. Si vemos que no está cubierto por completo, añadimos agua hervida y luego enfriada. Cuando está cubierto, tapamos bien con un paño de cocina y dejamos que fermente durante al menos dos semanas a una temperatura de unos 18º o 20º, momento en que ya estará listo para consumir.
Pesto
Es cierto que un pesto es una salsa naturalmente grasa porque incluye aceites y frutos secos, pero también es cierto que si controlamos nosotros las cantidades podemos modularlo a nuestro gusto. En este caso, lo normal es que sea de albahaca, que se suma al piñón, al aceite de oliva y a distintos tipos de quesos.
Para hacerlo menos graso, podemos reducir parte del aceite y apostar por agua caliente cuando estamos triturándolo, y también apostar por opciones de quesos con menos sal (se suele utilizar el parmesano o el pecorino, así que reemplázalos por quesos también secos pero menos salinos), así que podrás controlar a voluntad una receta que solo demanda una buena trituración de todos los ingredientes hasta que quede una especie de pasta densa.
Mostaza
A la clásica mostaza en grano del súper, que no tiene mucha sal, puedes darle nueva vida en casa de una forma sencilla y saludable. Prueba a mezclarla con algo más de vinagre (por ejemplo el de manzana, que es más sutil) y con algún zumo de frutas (le va bien el de lima o el de naranja, que no son tan amargos) y con una puntita de miel o de un vino dulce.
Con ello podrás dar nuevo espíritu a cualquier carne blanca a la plancha, incluyendo algunas de caza, o atreverte a salsear un solomillo -sea de cerdo, de pavo o incluso de caza mayor de pelo- a los que le viene de maravilla el contraste ácido, ligeramente dulce y con una dosis justa de sal de una buena mostaza.
