El sabor del whisky se asocia básicamente con moléculas anfipáticas (que poseen un extremo hidrofílico y otro hidrófobo) como el guaiacol. Antes de embotellarlo, el whisky es diluido hasta dejar la concentración del alcohol en alrededor de un 40 por ciento mediante la adición de agua. Este proceso modifica y potencia su sabor, hasta el punto de que muchos consumidores le añaden también algo de agua cuando lo sirven y lo beben, aunque el mecanismo por el cual se produce esta potenciación no estaba claro hasta ahora.
En concentraciones, normales el guaiacol se encuentra de forma habitual en la superficie del líquido
El equipo de Björn Karlsson y Ran Friedman ha realizado una serie de simulaciones por ordenador para estudiar cómo interaccionan las moléculas de guaiacol en presencia de distintas cantidades de agua y etanol y cómo puede esto afectar al sabor del whisky. En un trabajo publicado en la revista Scientific Reports, los autores describen cómo la molécula que da el sabor al whisky tiende a asociarse con el etanol y cómo en concentraciones de hasta el 45% de alcohol es más probable que se concentre en la superficie que en el cuerpo.
Debido a esto, en una copa de whisky el guaiacol se encuentra de forma habitual en la superficie del líquido, lo que contribuye al olor y sabor de la bebida. Cuando la concentración de alcohol sube del 59%, los investigadores comprobaron que el etanol y el guaiacol interaccionaron con más frecuencia y la sustancia desaparece de la superficie, con lo que el efecto sobre el sabor de la bebida desaparece. Los autores creen que el sabor de esta sustancia y otras parecidas se potencia de manera clara si el whisky se diluye antes de embotellar y durante su consumo.
Referencia: Dilution of whisky – the molecular perspective (Scientific Reports) DOI 10.1038/s41598-017-06423-5
