Utilizar microorganismos para cambiar el sabor o las propiedades de un alimento es tan antiguo como la humanidad y es la base de productos como el pan, los derivados lácteos o la cerveza. Pero, gracias a la cocina experimental, la tradicional fermentación está a punto de abrir una nueva etapa en nuestra forma de comer. Así lo sostiene Arielle Johnson, química especialista en sabor que lidera el laboratorio MAD de Copenhague, una de las instituciones pioneras en este ámbito.
Se están creando sabores nuevos gracias al uso de bacterias y hongos
En un artículo publicado esta semana en Nature Microbiology, Johnson pone algunos ejemplos de cómo algunos cocineros destacados están creando sabores completamente nuevos gracias al uso de bacterias y hongos para transformar algunos productos. El proceso ha pasado de realizarse en industrias y talleres especializados, relata, a ser parte del día a día de la cocina de muchos restaurantes. Entre los ejemplos citados está el chucrut de Sean Brock, inspirado en el que hacía su abuela, el miso realizado por el grupo Momofuku en Nueva York, las verduras fermentadas por lactobacterias del Bar Tartine en San Francisco o los experimentos con algas marinas del español Ángel León en su restaurante Aponiente, en Cádiz.
"En medio de toda esta innovación", escribe la autora del artículo, "muchos jóvenes cocineros y nuevos restaurantes están asumiendo que la fermentación tendrá un lugar en sus cocinas". ¿Y en qué consisten estos procesos? Básicamente se trata de microorganismos que viven en un medio y lo transforman bioquímicamente para extraer energía, produciendo metabolitos durante el proceso. En general, describe Johnson, una serie de moléculas de gran tamaño, que suelen generar menos sabor, son transformadas en un grupo más diverso de moléculas más pequeñas y sabrosas, como aminoácidos, azúcares o componentes aromáticos. Los organismos más usados- que uno podría llamar "microorganismos culinarios" - son las bacterias y los hongos, y su principal aportación es que cambian el sabor de los alimentos.
"Cuando fermentas algo, creas sabor", asegura la autora.
"Cuando fermentas algo, creas sabor", asegura Johnson, quien trabaja experimentando con estos aspectos de la comida. En su laboratorio de Copenhague, el equipo cuenta con siete grandes habitaciones con incubadoras que permiten controlar la temperatura entre los –30°C y los 60°C y mantener la humedad al 99%, lo que permite crecer a todo tipo de organismos capaces de crear misos, vinagres y fermentos lácteos. Conocer mejor estos procesos les permite regularlos y crear nuevos platos que presentan en su restaurante "noma". "Un plato en noma puede obtener su acidez de una paleta de sabores que incluye flores silvestres de manzanilla y kombucha, setas agrias y terrosas lactofermentadas, una reducción fuerte de miso de centeno, y una cremosa y limpia fermentación láctica de cebada y kōji".
Con todos estos nuevos conocimientos, argumenta la autora del artículo, los cocineros podrán "añadir una transformación microbiana a su repertorio" y darles "una nueva dimensión de control sobre el sabor, así como nuevas formas de expresar el potencial de sus ingredientes".
Referencia: Artisanal food microbiology (Nature Microbiology ) DOI 10.1038/nmicrobiol.2016.39 | Imagen: Dorota Trupp (Flickr, CC)
