En estos tiempos en los que gastronómicamente las aperturas se suceden a ritmo vertiginoso, los cambios de propuesta están a la orden del día y lo efímero parece ser la norma de casi todo lo que abre. Encontrarse con un proyecto sólido, con la perfección de principio a fin y con la calidad como norma (y no sólo la rentabilidad) es algo muy de agradecer.
La Paloma es el proyecto hostelero de dos grandes profesionales. Por un lado, Segundo Alonso como jefe de cocina; un cocinero de escuela que ejecuta recetas tan canónicas como perfectas (atención a sus platos de caza y setas porque son verdaderamente únicos) demostrando en cada propuesta pasión y vocación a raudales. Por otro, Mariano Ávila dirigiendo de forma magistral una sala de las que cada día cuesta más encontrar. Servicio medido en todos sus extremos, profesionalidad, ritmos encomiables…son el perfecto contrapunto al magistral trabajo que en La Paloma se desarrolla en cocina.
La Paloma abrió sus puertas en el año 1992 (el pasado año cumplió sus 25 años, meta sin duda difícil de alcanzar) con un nombre que en puridad no hace referencia al conocido animal ni al producto de caza como pudiera pensarse, sino a la unión de las primeras sílabas de las hijas de ambos socios (Patricia, Lorena y Marta). Sus característicos bajoplatos son una réplica de uno de los cuadros pintados por Costa Vila que decoran su original sala en diferentes alturas.
Entre los entrantes, recetas tan suculentas como sus magníficos erizos de mar gratinados con huevo de codorniz, su espectacular carpaccio de foie con sal Maldon o uno de sus clásicos, la ensalada templada de carabineros y alcachofas. Entre sus platos de caza imprescindible probar su royal de liebre con puré de manzana verde y crema de castañas, su pichón de caserío relleno o unas impresionantes y melosas manitas de cerdo deshuesadas con salsa de trufas.
Pescados de primera en los que una excepcional materia prima se conjuga con recetas clásicas por desgracia en desuso. El rodaballo en salsa de alcaparras que probamos el día de nuestra visita fue sencillamente insuperable. Postres a la altura con una tarta fina de manzana que probablemente sea la mejor de la capital.
En suma, La Paloma es uno de esos restaurantes que como el buen vino gana con los años. Sus mesas siempre repletas así lo atestiguan. Sirva desde aquí el homenaje a toda una generación de restaurantes en los que lejos del lanzamiento mediático y del proyecto efímero se trabaja día a día con profesionalidad y dedicación, con esmero y mimo permanente al cliente.
