Que César Anca es un excepcional cocinero es algo que no vamos a descubrir aquí. Su formación en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y posteriormente en fogones tan reputados como los de Cabo Mayor junto a Larumbe o con Iñigo Urrechu en aquel añorado El Amparo del que tanto profesional de primera salió, así lo confirman.
Aunque cuando se nombra a César Anca a mucho se les va la cabeza a Alicante, hay que señalar que César nació en el madrileño barrio de Chamberí y que, como hemos dicho, su formación se forjó en la capital. Bien es cierto que allá por 1997, Anca hizo realidad el sueño que tenía y que no era otro que irse a Alicante y abrir un restaurante. Al final, son dos los restaurantes que César posee en la ciudad de Alicante (César Anca y La Barra de César Anca, inaugurado en 2008 y mucho más centrado en raciones, tapas y vinos por copas).
Bien es cierto que hace unos años Anca tuvo un devaneo con Madrid e inauguró un pequeño gastrobar en Madrid denominado la Taberna de César Anca que se ubicaba en la calle de Doctor Castelo en ese local que ahora es esa magnífica casa de comidas que es La Raquetista de los hermanos Aparicio.
Xanverí, el nuevo restaurante de César Anca en Madrid supone su vuelta al barrio que le vio nacer. El nombre no es casual (la letra “x” es la acotación fonética de “ch” en la Comunidad Valenciana) y aquí Anca se propone “poder expresar toda la fuerza de Madrid y la sutileza del Mediterráneo” a través de nuevas propuestas que homenajean la gastronomía de las dos ciudades de su vida.
La carta se estructura en seis apartados en los que se percibe la clara influencia del Mediterráneo levantino, con platos como el surtido de salazones de Alicante con almendras tostadas de Xixona, la alcachofa de Almoradí rellena de guiso de chipirones o la sección de “arroces robados” (en cuya elaboración se emplea agua del Mediterráneo y ñora picada, al gusto alicantino).
Pero también de Madrid, con platos como el “tigre a nuestra manera”, las mollejitas de ternera a la parrilla o los canutillos rellenos de mousse de queso y helado de violetas. Atención porque aunque en el momento de nuestra visita eran dos los arroces existentes en carta, el propio Cesar nos confirmó que en pocos días pasarán a ser cuatro o cinco las variedades de arroces.
La carta contiene también platos que el chef ha decidido incorporar por haber marcado su vida y trayectoria, como es el caso de la multipremiada milhoja de manzana ácida con foie, bacalao ahumado y queso de cabra. Y otras que ahondan en la memoria y rescatan recetas prácticamente olvidadas, como el pan perdido, un postre francés que antaño se les daba a los niños franceses para merendar y que César prepara con pan brioche, helado de mantecado y chocolate caliente.
Además de los platos a la carta, la oferta se completa con una propuesta de arroz, pescado y verdura del día y un menú ejecutivo de 35€ que también cambia diariamente y que incluye dos entrantes, un pescado y una carne.
En cuanto a la decoración de Xanverí hay que señalar que poco se ha mantenido de aquel Eguinoa que ocupara el mismo local. El estudio de decoración Estudi(H)ac se ha empleado a fondo para crear un espacio más luminoso en el que las reminiscencias levantinas y madrileñas están muy presentes. Así, la entrada del restaurante está presidida por un enorme mosaico que recrea los azulejos de la Explanada de España de Alicante así como cerámicas, mármoles, ladrillos, baldosines y detalles en forja del barrio de Chamberí.
Xanverí se distribuye en dos plantas, cada una de las cuales contiene una pequeña "sorpresa". En la planta inferior destinada al restaurante gastronómico se esconde un pequeño reservado con capacidad de hasta 12 personas denominado el Chispero VIP. En la planta superior, denominada La desenfadada y con cocina non stop, desayunos, raciones y copas, un curioso rincón, denominado el rincón Instagram ,en el que -a modo de photocall- hacerse la foto de rigor bajo un modernísimo neón en forma de pata de gallo (icono del restaurante).
Cocina de nivel que fusiona el recetario levantino y madrileño y que sin duda no defraudará. Muy recomendable.
