Mañana, 18 de julio, es el Día Mundial del Caviar, una materia prima exquisita y delicada que será protagonista. No es sólo tomarlo de la lata sobre hielo picado como se puede degustar, sino como elemento que potencia los platos de los mejores cocineros.
Una materia prima cotizada y valorada que también se produce en España, con larga tradición hasta que los esturiones desaparecieron hace siglos y, con ellos, sus huevas. Sin embargo, Caviar de Ríofrío (Loja (Granada) los recuperó y lanzó al mercado el primer caviar certificado en ecológico del mundo, entre otras variedades que elabora.
Grandes chefs para el caviar
Es famoso el plato del cocinero Ricard Camarena “Alcachofas de cultivo ecológico, caviar, patata y canela” (2019, Valencia) o los deliciosos “Raviolis de ricota ahumada con caviar París 1925” del chef Óscar Velasco en su nuevo VelascoAbellá (Madrid).
Plato con caviar del chef Ricard Camarena.
En el restaurante Deesa, asesorado por el chef triestrellado Quique Dacosta, en el Mandarín Oriental Riz de la capital, lo sirven directamente desde la lata en un carrito especial que acercan a los comensales, mientras que en la taberna chic Manero (en Madrid y Alicante) elaboran una impactante corona de cangrejo real con caviar. Dos estilos y dos inmensos aciertos. Abya es otro lugar donde estas cotizadas huevas están muy presentes: desde unas sencillas croquetas, a la “Coliflor con caviar y anguila” y también en los rolls de bogavante.
Con erizo, ahumados, salazones…
Salvaje Valencia ofrece su “Wagyu A5 con arroz al wok, caviar y huevo”, mientras en Sollo (Fuengirola, Málaga) el chef Diego Gallegos- llamado “El chef del caviar”- ofrece distintas posibilidades para tomar las famosas huevas de esturión Ríofrío como aperitivo para comenzar la comida: desde una cucharilla con copa de champagne a una lata 30 grs. (desde 20 €). Igualmente lo utiliza como ingrediente de sus platos en el interesante menú que propone.
También acertaremos con estos vinos si los maridamos con el erizo de mar o cualquier otro marisco muy yodado, incluidas las ostras. También con salazones y ahumados, especialmente el salmón o el mismo esturión
Suponiendo, que alguna vez caiga en nuestras manos una lata de las deseadas huevas de esturión, ¿qué vinos serán para acompañarlo los más adecuados?. Si no tuviéramos esa suerte… también acertaremos con estos tipos de vino junto a alimentos como el erizo de mar o cualquier otro marisco muy yodado, incluidas las ostras. También con salazones y ahumados, especialmente el salmón o el mismo esturión.
Los vinos: nuestra selección
El champagne escoltará a la perfección estas negras y deliciosas huevas. Un buen ejemplo es el Brut Majeur de la maison Ayala. Elaborado con pinot Noir, Meunier y un 43% de vinos de reserva, en esta añada es notable la mayor presencia de chardonnay que se eleva hasta un 55%. Posee una crianza de tres años de media. Expresivo, equilibrado, fresco y vinoso, con un final largo y persistente.
El cava también hará un buen papel. Como el Juvé& Camps Milesimé Blanc de Noirs 2018, perteneciente a la nueva colección de espumosos procedentes de sus mejores terroirs. Únicamente se elabora en años excelentes y es un cava Gran Reserva. Pinot Noir 100% tiene tostados y ciertos tonos cítricos. Cremoso, mineral e intenso.
Los blancos con barrica serían otra feliz elección. La Misión (Bodegas Menade) es un verdejo 100% de viñas prefiloxéricas con 120- 140 años. Fermenta y se cría durante 10 meses en barricas de roble francés de 500 litros, otra parte en tinas y una porción en tinajas de distintas capacidades (provenientes de la arcilla de las fincas propias de Menade). Su fortaleza, volumen y acidez serán compañeros perfectos del caviar. PVP recomendado: 25 euros.
Con los vinos de Jerez harán una apasionada pareja, especialmente con manzanillas. Hemos seleccionado Manzanilla Pasada Lustau Cuevas Jurado (50 cl.), con más años de 7 años de crianza. Son sólo 80 botas, para un vino aromático, salino y seco. Elaborada con uva palomino, hará frente a la fortaleza del caviar y lo potenciará. PVP recomendado: 23,10 euros.
Por una vez, nos desmarcamos del vino para elegir un destilado. La firma gala Petrossian elabora un delicioso vodka al caviar, de nariz delicada y con notas ahumadas. Se debe tomar muy frío (-2 a 4ºC) y será una perfecta pareja porque ambos se potenciarán. Petrossian by Guillotine, está elaborado con uvas de Champagne y se hace con Caviar Ossetra Tsar Impérial. Posee gran volumen y densidad en boca. Tomado sólo nos da una aproximación al caviar en una experiencia inolvidable; también es válido para añadir a salsas en su realización. Un lujazo. PVP recomendado: 190 euros.
Cuatro vinos y, como no podía ser menos un vodka, que realzarán el sabor yodado y salino del caviar, el alimento de los zares.
Nota: Ninguno de los vinos o destilados mencionados se han seleccionado por motivos comerciales, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
