Es el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Récords. Casa Botín cumple 300 años de historia. Cuando se fundó en 1725, España era un Imperio intercontinental que se extendía de América a Asia. Ha visto el levantamiento de los madrileños contra las tropas napoleónicas en 1808, cómo España se desangró en varias guerras civiles y se asentó como una democracia.
Situado en el corazón de Madrid, en la ilustre calle Cuchilleros 17 y a tan solo unos pasos de la Plaza Mayor, fue inaugurado por Cándido Remis, sobrino de Jean Botín, un cocinero francés. Desde hace un siglo es propiedad de la Familia González. Por sus tres comedores distribuidos en cuatro plantas ha pasado todo tipo de clientes, desde Benito Pérez Galdós a reconocidas figuras internacionales como Ernest Hemingway, Frank Sinatra o Ava Gadner.
Entre los platos de su carta, además del cochinillo, su estrella, triunfan el cordero, los callos a la madrileña o la sopa castellana. También es posible degustar las manitas de cochinillo rebozadas o jamón ibérico de bellota. Entre los postres, sin duda el emblema del restaurante es la tarta Botín. El horno de leña de encina es el alma de Casa Botín que ni siquiera se apagó durante la pandemia.
Uno de los comedores de Casa Botín
Hablamos con Antonio González, uno de los gerentes y miembros de la propiedad.
Pregunta. Botín es el restaurante más antiguo del mundo. ¿Cuál es la clave del éxito?
Respuesta: Me gustaría puntualizar que nosotros no solicitamos entrar en el ‘Libro Guinness de los Récords’. Fue gracias a un cliente inglés, de esos que se sienten parte de la casa, que insistió en que nos incluyeran y lo consiguió pero sin saberlo nosotros. Me enteré cuando nos llamaron para pedirnos permiso para incluirnos.
Sobre cuál es el secreto del éxito te puedo hablar del último siglo. Para mi, el secreto es tener una relación personal con la empresa, eso hace que te involucres mucho más. Fue lo que nos inculcaron nuestros mayores. Para nosotros, el restaurante es como un ser querido, un día le amas y otro no lo puedes soportar o le odias, pero no puedes vivir sin él. Es como una persona con la que tienes una relación emocional y personal.
El horno de leña de encina, el alma de Casa Botín
P: ¿Cuál es la historia de Botín y desde cuándo su familia es propietaria del restaurante?
R: En 1725 fue fundado por la familia del cocinero francés Jean Botin. Ellos estuvieron dos siglos y luego mi familia lo adquirió primero en alquiler y luego compraron el edificio. Mis abuelos Amparo y Emilio fueron los primeros de la familia que asumieron el negocio y los que dieron personalidad a los platos que incluso servimos ahora, especialmente al cochinillo que se asa en un horno original de 1725.
Luego llegó la siguiente generación, la de mi padre y su hermano, que se encargaron de desarrollar el restaurante. Tenían mucho talento y eran muy competentes. Además, aprovecharon la inclusión de Botín en dos de las novelas de Ernest Hemingway. El restaurante como escenario de esas novelas fue un golpe tremendo que nos dio mucha difusión en el mundo cultural y literario. Luego otros escritores siguieron sus pasos. Por último, aparecer en el ‘Libro Guinness de los Récords’ fue todo un acontecimiento, casual pero mágico. También el ‘boom’ turístico ayudó mucho.
Fachada de Casa Botín ubicado a escasos metros de la Plaza Mayor
P: El horno de leña de encina es el alma de Botín. ¿Nunca se ha apagado? ¿Cómo se ha conseguido mantener?
R: Para ser riguroso no puedo asegurar que nunca se haya apagado el horno pero lo que sí puedo confirmar es que en el último siglo, desde que mi familia es la propietaria, nunca se ha apagado ni siquiera en pandemia cuando tuvimos que cerrar. Vinimos todos los días para que el horno no sufriera variaciones de temperaturas que le pudieran perjudicar.
P: ¿Qué ha cambiado del restaurante a lo largo de los años?
R: Siempre ha estado ubicado en el mismo sitio y ha mantenido la misma estructura. Se añadieron algunos edificios colindantes pero para zonas de servicio y no para atención al público. Ha estado así siempre. El restaurante nunca se ha cerrado porque incluso en la Guerra Civil mi abuelo se quedó aquí atendiendo a la gente.
P: ¿Cuál ha sido la época de mayor esplendor del restaurante?
R: Sin duda la actual. Este es el momento en el que más clientes tenemos y hay una mayor demanda. Madrid es una ciudad que está de moda y eso ayuda no solamente a Botín sino al resto de restaurantes. Lo importante es que a pesar del momento que vivimos no nos hemos venido arriba porque el mérito de este restaurante se debe a las generaciones anteriores, no a nosotros. Esto siempre lo recordamos para no caer en la vanidad. Estamos gestionando el legado y el éxito y el buen hacer de otros.
Otro de los comedores de Casa Botín
P: ¿Qué personalidades han degustado los platos de Botín? ¿Alguna anécdota que le gustaría destacar?
R: Por política de la casa nunca utilizamos las visitas de celebridades en nuestro beneficio. No queremos aprovecharnos de su fama, no avisamos a la prensa y respetamos su privacidad. Intentamos que estén lo más tranquilos posible, pero si nos gusta mencionar a los escritores que han incluído a Botín en sus obras porque es algo público.
Sin embargo, me gustaría hacer una pequeña excepción y hablar sobre la visita de la política colombiana Ingrid Betancourt. Cuando vino a Madrid, después de su liberación, estuvo secuestrada por las FARC varios años, le pregunté cómo había podido soportar la presión mental de un cautiverio tan largo y tan difícil de soportar. Me dijo que tanto ella como su compañero se consolaron pensando que al salir iban a comer un cochinillo en Botín. Eso me conmovió mucho.
Casa Botín en la literatura
P: ¿Trabajó Goya en el restaurante fregando platos?
R: Soy muy escrupuloso con la documentación por mi formación universitaria y la realidad es que no está documentado asi que no he podido corroborar que sea cierto. Sin embargo, es casi seguro que fue así porque Goya vivía por esta zona de Madrid y sobrevivía como podía antes de ser pintor. En esa época, Botín ya existía, y seguramente fue uno de los lugares donde estuvo. Pero es algo que no puedo incluir en el menú porque no tengo documentación.
P: ¿En qué libros se menciona a Botín?
R: Hemingway menciona a Botín, por ejemplo en ‘Fiesta’. La última acción de la novela transcurre en la primera planta del restaurante. Después de él vinieron otros como Truman Capote, Scott Fitzgerald o John Dos Passos. Antes ya habían pasado otros grandes literatos españoles como Benito Pérez Galdós o Ramón Gómez de la Serna. Y ahora, por ejemplo, nos incluyen en sus novelas escritoras como María Dueñas.
