El viernes, 24 de febrero, es el Día Internacional del Barman. Una profesión que ha evolucionado considerablemente desde tiempos pasados en modos, maneras y actitud. Por una parte, después de estar ampliamente superados aquellos cócteles clásicos- del Negroni al Whisky Sour- vuelven con fuerza estos viejos conocidos en los más modernos templos de la mezcla.
A la vez, los jóvenes barman apuestan por crear ‘coctelerías de autor’ y firmar sus creaciones. Se dan forma y color a los hielos, las infusiones o siropes son elaborados en la casa, hay utilización de especias variadas, están de moda los cócteles sin alcohol y saludables, se agregan elementos picantes … y, sobre todo, la imaginación del barman vuela libre.
También el talante de estos jóvenes profesionales- la edad media ha bajado- ha cambiado. Atrás se dejó aquella imagen del barman perfectamente uniformado y serio, ahora la informalidad y la comunicación directa con el cliente priman. Aunque la profesionalidad, en todos los casos, sigue brillando con luz propia.
Agente 007
Skyfall es una coctelería de altos vuelos en la mítica cúpula de cristal en lo alto del hotel Hyatt Regency (Barcelona), perteneciente a la cadena Hesperia. Un nombre en homenaje de James Bond, de aspecto futurista, con vistas 360º sobre la ciudad y con estilo propio. Aquí combinan tradición junto con modernidad, por separado, y se pueden celebrar fiestas privadas. Ofrecen una carta de picoteo dulce y salado.
En el cóctel El Padrino, mezclan con acierto whisky con Amaretto junto a un cigarro de chocolate… Una fórmula homenaje a los hermanos Roca en su postre “Cuba”
Entre los clásicos, el Dry Martini es el rey, mientras que entre los de nuevo cuño destacan preparaciones como el PRN Cuban a base de de champagne, ron extraviejo, fruta de la pasión o menta entre otros. En el cóctel El Padrino, mezclan con acierto whisky con Amaretto junto a un cigarro de chocolate… Una fórmula homenaje a los hermanos Roca en su postre “Cuba”.
El sitio de moda en Madrid
En el otro extremo de esta balanza, por una parte rupturista y rabiosamente actual, el cocinero Nino Redruello (Fismuler, Las Tortillas de Gabino, The Omar…) acaba de inaugurar en el Hotel Thompson su nueva coctelería Hijos de Tomás. Es la primera del Grupo Familia La Ancha y apuesta por cócteles clásicos, acordes de piano y una atmósfera de tranquilidad (¡y diversión!).
Un ambiente único de corte clásico con carta de picoteo como aditamento. Y cócteles como La Llorona (tequila, chile verde, sal humada…), Winston (bourbon, te…) o Niño Tomás, a base de clavo, canela y cola. Todo en una gran barra, tan madrileña, mesas bajas y altas, sillones cómodos… Hijos de Tomás apuesta por el tardeo y los jueves abre desde las 18 horas; cierra a las 3 de la madrugada. Para no perdérselo.
Un traje a medida
Decir Varsovia (Gijón) es nombrar uno de las coctelerías más prestigiosas de nuestro país. Junto a su hermano, con Borja Cortina como cabeza visible, han llevado el arte de la mezcla a otros niveles más allá de lo conocido y fue Campeón de España en la prestigiosa Diageo World Class Competition, Bartender, entre otros galardones.
Su filosofía es hacer un traje a medida del cliente, quien dicta las normas y se ajustan a él. Preferencias de ginebra para el Dry Martini, combinado con o sin limón… Poseen una sucursal en el Hotel Meliá Valencia, también con el nombre de Varsovia, donde hacen una propuesta creativa, fresca y apetecible en un elegante entorno. Su cóctel “Fisherman”, que incorporaba erizo de mar y algas al whisky y la sidra de hielo, rompió esquemas en su momento.
Los Cortina utilizan ultrasonidos para acelerar los procesos de añejamiento y ensamblaje, que mejoran todos los cócteles de base vínica; centrifugadoras de laboratorio, perfectas para sacar agua de tomate rápidamente y hacer un Bloody diferente o un deshidratador que te permite hacer un trampantojo con la piel de naranja como snack.
Nostalgia y modernidad
La capital ha despertado a la coctelería en estos últimos años y numerosos establecimientos han abierto sus puertas. Entre ellos destaca Candela Bravo que, enclavada en el Barrio de las Letras, ha nacido de la mano de Familia Brown.
Un pequeño local con opciones como Sol sin Sombra (brandy, ratafía, absenta y meñón) o el Sara Montiel a base de vino de verdejo, Aperol, Chartreuse…Una larga barra de zinc, mesas altas y camareros de chaquetillas blancas en un bar nostálgico que pretende ser como los de antes pero con toda la carga novedosa de la actualidad.
Bar orgánico y artesanal
El multi- premiado bartender Miguel Ángel Jiménez ha creado M29, un proyecto único en este campo: un espacio multidisciplinar para formación y diseño de experiencias. No es una coctelería al uso y también hacen consulting. Un concepto estructurado en torno al producto local, los pequeños productores y la temporada.
Filosofía raw (crudo) en el mundo líquido, destilaciones al vacío y tecnología al servicio de una copa. Experiencias únicas, de momento no abierto al público de la calle, pero todo se andará…
La ‘contrabarra’ es protagonista
Alberto Fernández es el alma de Momus, en pleno barrio de Chueca. Su primera carta, Colour’s Feel ya fue premiada en FIBAR, congreso nacional muy prestigioso. Son 16 cócteles de autor identificados con código de color.
Rompe barreras buscando sorprender: tuesta la almendra que raya sobre el cóctel o prepara melaza de frambuesa negra para su Espresso Martine. Un showcooking líquido preparado minuciosamente en la ‘contrabarra’, donde preparan aceite de trufa o elaboran sus propios destilados como el de apio. Posee barra, mesas altas y un salón con mesas y sofás.
La revolución del cóctel está aquí, pero los barman- grandes protagonistas de este cambio- no olvidan aprender de los clásicos de antes. Una mezcla perfecta entre pasado y futuro en el punto justo.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
