El restaurante Ricard Camarena en el centro de arte Bombas Gens es todo un derroche en estética y contenido. Pura inspiración y un lenguaje propio en un luminoso local donde nos espera un aperitivo distendido en el bar- cóctel y delicadas tapas- antes de pasar a la mesa.
El chef valenciano nos aguarda más tarde en un elegante y sobrio comedor que parece que da la réplica a la personalidad del cocinero: austero, de pocas palabras, tranquilo y con unos ojos que reflejan el ingente trabajo creativo que desarrolla desde sus comienzos. Una trayectoria honesta, de ideas muy claras, que comenzó con su restaurante Arrop en Gandía (2004), de sólo 30 comensales.
Si aquel restaurante ya nos impresionó y vislumbramos un chef todo arte y sensibilidad, los productos de su tierra y las técnicas más variadas siguen siendo la base de una cocina desnuda, sin barroquismos ni aditamentos pero de complicada elaboración. Con dos estrellas Michelín (más una Verde), tres soles Repsol y designado el octavo ‘Mejor Restaurante Vegetal del Mundo’, Camarena avanza en la creación continua y en una orientación clara: huerto y sabor.
Beber, comer y charlar
Antes de sentarse a la mesa, Camarena recibe personalmente a sus clientes tras una barra donde prepara unos aperitivos con curiosas creaciones, desde el atún rojo curado en pasta de algarrobas o las patatitas- aquellas que no se recogen por pequeñas- confitadas con anguila, una de las materias primas características del cocinero. Las fermentaciones, como ingrediente de sus recetas, son otra constante en sus platos y no falta una kombucha en el maridaje. Un lenguaje propio perfectamente construido.
Es muy destacable el uso de la colatura de las anchoas maduradas, puro sabor umami, con la que se salan los platos y que tiene su antecedente en el antiguo garum. Multi- laureado y reconocido, Camarena está en un momento de plenitud que se refleja en su menú. “Sopa fría de gamba roja”- esencia de sabor a mar-, Quisquillas, cremoso de caviar y coco (un atípica combinación) o la Ostra con “horchata” de galanga.
Compromiso con la naturaleza
Para evitar restos de alimentos no utilizados se recurre a las semi- conservas y, una de sus últimas novedades, es la marca Letern o “Desperdicio Cero”, el aprovechamiento integral del producto. Crema de limón, flan de brioche… “siempre que sea interesante lo haremos”, afirma el cocinero, que ya ha puesto a la venta distintas especialidades en edición limitada.
El banquete sigue con platos como la Berenjena blanca frita con miso o la Cebolla asada, anguila y holandesa de levadura fresca. Originalidad y exultante creación con vegetales, siempre muy presentes en su oferta, provenientes de un huerto propio y ecológico que surte todos sus establecimientos. Porque, además de la casa madre en la que estamos, Camarena posee otros cuatro restaurantes de muy distintos estilos y más económicos que este dos estrellas.
Arroz y postres vegetales
No falta el arroz- con D.O. Valencia, por supuesto- que éste enamorado de su tierra elabora de manera original, como el Cremoso con mantequilla de oveja, hierbas de monte y setas. ¿Qué decir?, ¡toda una delicia!.
La Ensalada de cítricos con jugo de eucalipto, el hidromiel -fermentado de miel de brezo y agua- o la Lubina con guiso de habitas y hoja de higuera perfilan un menú en el que no hay carnes. Postres como la Berenjena con miel en dos texturas- espuma y helado- o el Mango maduro con curry dulce completan la marcada opción vegetal de esta casa.
Ricard Camarena en datos (y precios)
Por lo demás, todos los aditamentos de un restaurante de alta cocina. Ambiente sereno, mesas vestidas, menaje de primera, una carta de vinos con 850 referencias nacionales e internacionales y un equipo de sala que destaca por su corrección y amabilidad.
Poseen un agradable patio al aire libre donde poder tomar el café si el tiempo lo permite. Ofrecen tres menús: Ricard Camarena (195 €+ maridaje, 145 €), Síntesis (155 €+maridaje, 110) y Oxalis (155€+maridaje, 110), éste último totalmente vegetal.
Ricard Camarena, un chef en constante evolución implicado con su tierra en una sinfonía única y muy personal que se resume en tres palabras: esencia de sabor. Un restaurante que no olvidarás.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
