Son los grandes desconocidos en su propio país, porque los frutos secos españoles tienen una calidad excelsa. No hay que dejarse engañar por otros importados, de más bajo precio, que no se acercan ni de lejos a los nuestros en cuanto a sabor, textura o resultados, en el caso de que se utilicen en cocina.
Noviembre es el mes de los frutos secos, cuando están en su mejor momento y tienen el grado máximo de frescura, sabor y aroma. Avellanas, almendras, castañas… un amplio elenco de variedades con una característica en común: en su composición poseen menos de un 50% de agua de manera natural.
Frutos secos o desecados
En nuestro país se comienza la recolección en septiembre y siempre hay algunos frutos secos más tempranas, como los piñones o la almendra. Ello no es impedimento para que sigan estando perfectos y en sazón durante todo el otoño debido a sus características. En España la excelencia de los frutos secos es muy alta y poseemos muy diferentes variedades, por lo que exportamos al resto de Europa.
La parte aprovechable de los frutos secos es la semilla mientras que en las frutas desecadas es el fruto en sí. El cacahuete no es un fruto seco sino una legumbre
No se debe confundir el fruto seco con las frutas desecadas, bien artificialmente o bien por efecto del sol. Pero, aunque no entren dentro de la misma categoría, vamos a analizar los principales ya que poseen ciertas similitudes en cuanto a utilización y altas propiedades nutritivas. No obstante, entre ambos hay una diferencia fundamental: la parte aprovechable de los frutos secos es la semilla mientras que en las frutas desecadas es el fruto en sí. ¡Ah!, y el cacahuete no es un fruto seco sino una legumbre.
Avellanas de Asturias: Las mejores son las de la ribera del río Piloña (Asturias) y, entre ellas, las de El Pedrosu donde incluso celebran un festival anual. Deben ser grandes, de cáscara fina y sabor refinado. En Reus poseen otra buena variedad con Denominación de Origen (DO).
Almendra marcona: Típica de Alicante, de cáscara dura- no porosa como las californianas- y con gran contenido de aceite, lo que las hace suaves y de sabor intenso. Son gorditas, redondeadas e indiscutiblemente las mejores en España. En Mallorca tienen otra almendra autóctona, con Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Castañas de El Bierzo: Pertenecen a la especie europea Castanae sativa, tienen “Marca de Garantía”. Con un lado redondo y otro plano, de color marfil en su interior, las castañas de El Bierzo son compactas, granulosas y algo dulces. Las castañas de Galicia, similares, tienen Indicación Geográfica Protegida y su calidad es famosa.
Piñones: Siempre los nuestros, del pino piñonero Pinus pinea, típico sobre todo de la cuenca mediterránea. Es caro, pero merece la pena. Nada que ver con los piñones chinos o rusos- de otras especies botánicas-, más redondos, sin sabor alguno y más baratos. En Castilla y León también son abundantes y muy buenos.
Uvas pasas de la Axarquía: Uvas moscatel de Málaga, de recolección manual y secadas parcialmente al sol (30% humedad), a veces en racimo entero, lo que es importante porque al no quitarle el raspón conservan más aromas y sabor. Tienen Denominación de Origen. Las de Corinto (Grecia) son famosas internacionalmente.
Orejones de melocotón: Los clásicos siempre fueron los de piel del melocotón desecada al sol o en horno. Sin embargo, se utilizan últimamente mucho los de albaricoque, con el fruto entero sin hueso y más dulces. Ambos deben tener un color homogéneo, brillante y no estar demasiado arrugados.
Dátiles de Elche: Con un especial microclima, en esta zona se cultivan en grandes palmerales. Los hay frescos y semi- desecados, pero siempre muy dulces. Se recolectan ya muy maduros por el sol. Han de tener una piel lisa y brillante. La más afamada especie del mundo se conoce como “dedos de luz”, una variedad tardía típica de Túnez que se recoge en diciembre.
Nueces: Las de Nerpio (Sierra del Segura, Albacete) proceden en su mayoría de nogales centenarios. Son recolectadas a mano y se secan al aire, por lo que son totalmente artesanales; es una Marca de Calidad Diferenciada. En general nuestras nueces tienen un sabor más intenso que las de California y la cáscara es de color más claro. La nuez de Macadamia (Australia) o la francesa Franquette (Grenoble) son dos variedades muy populares también de buena calidad.
Pistacho: En estos últimos años ha crecido considerablemente la plantación de pistachos en nuestro país, especialmente en Castilla- La Mancha. Ciudad Real es la provincia con mayor cultivo de esta variedad. Incluso se le ha llegado a denominar “oro verde” ya que muchos se exportan y están muy bien pagados. Los españoles se encuentran entre los mejores de Europa con los de Sicilia. El pistacho iraní es famoso internacionalmente por su gran calidad.
Higos secos: Son imprescindibles para disfrutar del “cascajo” navideño, acompañados de nueces y almendras. En Extremadura se concentra más del 45% de las higueras españolas y los higos secos de la comarca de La Vera (Cáceres) son muy renombrados. En España hay un boyante mercado nacional. En el extranjero, los de Esmirna (Turquía) son los más apreciados.
Los frutos secos son un tesoro nutritivo, organoléptico… y en nuestro país somo un número uno. No hay que relegarlos únicamente a los aperitivos, ya que en cocina dan unos excelentes resultados a guisos, carnes al horno y salsas.
Nota: Ninguno de los artículos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
