La primavera nos regala unas verduras de temporada muy especiales y que se salen de la norma. Por poco conocidas, por escasas o, simplemente, por no ser demasiado utilizadas. Y somos unos privilegiados. España posee una horticultura envidiable. Sus huertos más exuberantes y significativos se encuentran en la ribera del Ebro, principalmente a su paso por tierras aragonesas, navarras y riojanas. Tampoco hay que olvidar los variados y potentes cultivos murcianos o almerienses.
Cerca de Barcelona se encuentra la comarca de El Maresme, famosa sobre todo por sus guisantes y en los alrededores de la capital, las fértiles y ricas tierras de Aranjuez. ¿Y qué decir de la huerta valenciana? Todos son magníficos exponentes de una despensa vegetal variadísima que poseen además el valor añadido de sus virtudes dietéticas y nutritivas.
Más baratas en temporada
La llegada del buen tiempo marca la llegada de numerosas verduras. Es su mejor momento y dan lugar a platos primaverales llenos de color, texturas y delicados sabores.
Actualmente es posible encontrar en los mercados todo tipo de productos hortícolas durante todo el año debido a los cultivos bajo plástico o bien importadas de otras latitudes, pero es importante tener en cuenta que en su verdadera temporada las verduras siempre serán mejores y más baratas.
En esta ocasión nos hemos decantado por todos esos productos de la huerta que son más desconocidos o poco utilizados, pero que tienen mucho que aportar a la gran fiesta gastronómica.
Verduras en sazón
Los espárragos verdes pertenecen a la misma familia que los blancos- el indiscutible "rey"-, pero son menos populares y más excepcionales. Adquieren color al no cubrirlos de tierra mientras crecen. Tienen un sabor más agreste que los blancos- ahora también en sazón-, con pronunciadas notas a vegetal. Es muy cultivado en Aranjuez. También ahora se encuentran espárragos trigueros, con su elegante amargor.
Y llegan las piparras frescas, que cuenta con auténticos adictos, de carne tierna, y llamativo color verde. Si pasas por Tudela, centro neurálgico de la huerta de Navarra, no dejes de acudir al Treintaitrés, auténtico templo de las verduras. En estos momentos en Madrid las sirven en el restaurante Candeli :las sacan fritas y no hace falta añadirles nada más para disfrutar de ellas.
El “caviar de la huerta”
Los guisantes de lágrima, son tan escasos y cotizados en el País Vasco que no llegan al resto de la península aunque, a estas alturas, ya se han plantado en otras latitudes (con peores resultados). El punto óptimo para consumirlo es cuando el grano aún es pequeño y tiene forma de lágrima, de ahí su nombre.
Tienen un intenso sabor vegetal y peculiar tonos dulces. Son pequeños, extraordinariamente tiernos y crujientes… para conservar sus mejores cualidades y que no pierdan su textura hay que cocinarlos muy poco. El chef Martín Berasategui- que los cultiva- calificó como “el caviar de la huerta” y los bautizó para siempre. Por supuesto, el chef tri-estrellado los ofrece en temporada, como también en Casa Urola, en “lo viejo” de San Sebastián, donde los preparan a la parrilla, con yema de huevo y caldo de jamón.
Adictos al verde
Las corujas o pamplinas se han popularizado algo más en estos últimos años. Crecen en las riberas de los ríos o arroyos (siempre en aguas limpias), no tienen mucho sabor- al estilo de los berros-, pero desarrollan un extraordinario frescor al comerlas. Son muy típicas de la sierra madrileña, especialmente en El Escorial, donde siempre tuvieron gran tradición. En el madrileño restaurante Hevia lo saben bien y siempre las tienen en temporada, lo que tiene mucho mérito ya que son extraordinariamente difíciles de encontrar y es casi casi en misión imposible en las ciudades.
Es el momento álgido de las cebolletas. Una delicia vegetal que posee un tallo alargado y verde que se recolecta antes de tener el bulbo (blanco o morado) completamente desarrollado. De sabor más suave que la cebolla convencional, es fina y dulce, aunque ya posee un punzante paladar. Se puede confundir con el cebollino, que no posee bulbo.
Suavidad y textura
El ajete fresco es toda una fiesta. Son brotes de ajo muy poco desarrollados, que no han llegado a formar los dientes. Se consume también su tallo verde, que le otorga notas vegetales y refrescantes. Resultan suaves y aromáticos. En Valencia, denominado all tendre, posee ‘Marca de Calidad Comunitat Valenciana’. En el restaurante La Perla de Jávea, situado frente a la playa, elaboran distintos arroces como el de sepionets, en los que los ajetes frescos no faltan.
¿Y los tirabeques?. De ser una verdura prácticamente desconocida a pasar al ranking en cuanto a productos de moda en los restaurantes top. Una vaina parecida a la judía verde pero plana, y casi sin semillas, que se come entera; de sabor agreste, posee una textura crujiente que hay que preservar y hacer poco si se guisa. En el restaurante Villoldo, con la casa madre en el pueblo palentino del mismo nombre, ofrecen el menú degustación “V”, de cinco platos (45 €+ IVA) que llevan verduras; aquí los sirven acompañados de papada ibérica.
Siete verduras de primavera poco habituales para festejar el buen tiempo y, si se desea, ampliar horizontes en nuestra despensa.
Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
