"La margarita es la pizza perfecta", no para de repetir Eric Ayala, de 25 años, cada vez que alguien le pregunta por su pasión por las pizzas. Natural de Sabadell, Ayala es un 'pizzaiolo' apasionado por Nápoles y el estilo local de hacer este plato.
En la ciudad italiana nació la Margarita, y cuenta la leyenda que fue una receta hecha expresamente para la reina del mismo nombre la que hoy es tan famosa pero pasa tan desapercibida entre la gran oferta de pizzas exóticas con mil ingredientes.
Ayala siempre ha sido lo que en Italia se llama 'pizzaiolo', o pizzero. Fue la muerte de su padre lo que le empujó a ir a Nápoles a aprender el oficio en una pizzería local tras obsesionarse con la tradición napolitana de la pizza que veía en Internet. Él siempre le había dicho que estudiase -empezó ADE- pero poco antes de fallecer le pidió que hiciese lo que le hacía feliz.
Ayala cuenta en sus vídeos que sube a Instagram, YouTube y TikTok -con más de 200.000 seguidores entre ambas- que, aunque le costó, consiguió trabajo en un local familiar y durante ocho meses estuvo trabajando y viviendo en la ciudad para aprender todos los detalles del arte de la pizza que ahora aplica en su recién abierto restaurante 'Il figlio di Emiliano' ('el hijo de Emiliano, en honor a su padre), imitando la característica napolitana de que es tradición familiar dedicarse al negocio de las pizzas tradicionales.
Una pizzería clandestina
Antes de montar su profesionalizado restaurante, Ayala se compró, al volver de Nápoles, un horno de piedra que instaló en su jardín -el anterior lo rompió "hackeándolo" para que llegase a esa temperatura-.
Repite una y otra vez cuando le preguntan que esto es imprescindible, pues sin un aparato como ese, que alcanza los 450 grados, es imposible realizar la receta tradicional de pizza napolitana.
En esa pizzería 'clandestina' comenzó a practicar lo que había aprendido de su maestro Roberto -al que ahora dedica una receta en su restaurante- y su padre. Primero hacía pizzas para sus familiares y amigos, pero más tarde comenzó a hacerlas para llevar e incluso llegó a poner mesas y sillas donde hacía dos servicios al día los fines de semana. Mientras, su madre en el salón veía a los clientes pasar al baño dentro de la casa, relata en una entrevista reciente.
Como marca la tradición
Después de este experimento y de practicar la técnica, se lanzó a montar su propio restaurante en Sabadell, donde ha creado su propia carta que incluye siete tipos de pizza margarita -una de ellas solo está disponible cuando el tomate utilizado para la misma se produce en Italia-, varias clásicas como la cuatro estaciones y otras que él llama 'innovativas', en las que se sale de la fórmula clásica para ofrecer algo diferente.
Las siete margaritas se diferencian en qué tipo de tomate y queso -traído directamente desde Italia de la mano de productores locales- utiliza y la manera de presentarlo (el tomate, triturado o en trozos) y la mozzarela (fresca o gratinada en el horno).
Su obsesión por el detalle y el producto local llega hasta tal punto que cada pizza la sirve con un aceite italiano diferente que pone sobre la misma siempre en forma de un 6 invertido, como marca la tradición. Y, como marca la tradición, el restaurante de Eric puede que en unos años cambie su nombre a 'El nieto de Emiliano'.
