En fresca sintonía. Pero ya no todo es gazpacho o ajoblanco. El mundo de las sopas frías ha experimentado en estos últimos años su propia revolución en un juego en el que la creatividad ha tenido mucho que decir. Originales materias primas, diferentes temperaturas, texturas… la variada despensa actual permite reunir sabiamente una sencilla lechuga o un humilde puerro con exquisiteces como langosta o el caviar, y también con otros novedosos ingredientes como el ajo negro o las huevas de pez volador (tobiko).
Gazpacho y tradición
Originariamente se elaboraba en el campo, donde los jornaleros desmenuzaban en mortero los ingredientes hasta lograr una papilla espesa. Es uno de los platos españoles mundialmente conocidos y sus componentes básicos serían el pan del día anterior (cultura del aprovechamiento, hoy tan olvidada), aceite, vinagre, ajo, cebolla y tomate. No obstante, a lo largo del tiempo, esta sencilla fórmula se ha diversificado considerablemente según las distintas regiones españolas.
Primo hermano del gazpacho es el salmorejo de Córdoba que, si se podía, era servido con tacos de jamón y huevo duro en rodajas. Espeso y consistente- lo mejor es hacerlo con pan candeal-, en las casas cordobesas se toma con pedazos de este pan a modo de cuchara. La porra de Antequera (Málaga) es similar aunque le agregan pimiento verde y en Archidona suelen añadir además migas de atún por encima.
El gazpacho castellano cambia el ‘palo’, para hacerse con pedazos de tomate, pimiento, etc. sumergidos tal cual en agua con vinagre. Y actualmente sigue teniendo gran predicamento, incluso en restaurantes. Muy diferente a otro tipo de gazpacho denominado “manchego”- propio también del interior de Alicante-, hecho a base de tortas ácimas de pan (sin levadura) sobre las que se vierte un guiso de caza menor y que en Cuenca recibe el nombre de “gazpacho de pastor” aunque nada tiene que ver con las sopas frías.
El ajoblanco es el rey
Ajo, aceite y almendra son los elementos básicos de los denominados ‘gazpachos blancos’, aunque en cada zona con sus características distintivas. En Málaga se toma con uvas, en Jaén lleva harina de habas o la mazamorra cordobesa llega a la mesa con huevo duro y aceitunas.
En España se podría hablar de las "mil y una variedades": de piñones de Córdoba, de Cañeta la Real con naranja agria; de Montilla, con habas, almendras y clara de huevo; el gazpachuelo de Archidona, con zumo de limón... un amplio y muy apetecible abanico de preparaciones. Entre todos ellos y quizás el más original, el gazpachuelo malagueño, que incorpora pescado, patatas y mayonesa, para tomar tibio.
La vichyssoise brilla con luz propia, aunque su origen francés sea una vulgar ‘fake new’ que se ha perpetuado en el tiempo
La vichyssoise, crema fría de patatas y puerros, no la pida en Francia: se le quedarán mirando con cara de extrañeza ya que no forma parte del acervo gastronómico galo. En realidad se atribuye al cocinero Louis Diat en el hotel Ritz- Carlton de Nueva York en 1917, aunque, como es usual en gastronomía, hay teorías para todos los gustos. No obstante, sí es generalizada unánimemente la opinión de que es una sopa fría rica y delicada que alivia sobremanera el calor estival.
La imaginación al poder
La actualidad de las sopas frías es múltiple, variada y muy interesante. Un mosaico de tendencias que da lugar a numerosas interpretaciones. Uno de los primeros que dio el pistoletazo de salida fue el chef Dani García con su ya icónico “gazpacho de cerezas”, Ferrán Adriá le añadió bogavante o Joaquín de Felipe hizo un gazpacho verde a base del jugo translúcido del tomate y berros que acompañaba con anchoas entre otros aditamentos.
En Viridiana, Abraham García hace un delicioso gazpacho de fresones con arenques del Báltico marinados y los hermanos Torres apuestan por el de sandía (con tomate) y otros ingredientes para darle el toque especial con berberechos de lata como guarnición. Otro ejemplo es el de Atrio (Cáceres), un impresionante hotel con restaurante de la cadena Relais& Châteaux, donde Toño Pérez elabora su ya consagrado “gazpacho de poleo”, a base de esta hierba aromática, ajos, aceite y vinagre.
Servidas en jarra
La fruta sigue como protagonista en la vichyssoise del cocinero Pucho Landín (rte. Sargo, Madrid) que incluye daditos de manzana y pequeños torreznos. Y la gama de verduras se amplía más allá del tomate con otras verduras como los tirabeques, una crema que elabora para su catering la reconocida Isabel Maestre.
Servir las sopas frías en jarra para terminar un plato donde se han colocado previamente alimentos sólidos, en un servicio de dos tiempos, lleva años siendo habitual. Así por ejemplo lo suelen hacer en Horcher, donde vierten el gazpacho sobre bogavante y huevas de salmón colocados previamente en el fondo del plato.
Sopas frías, tradición e innovación pero, más allá del paladar, siempre saludables y refrescantes.
