En la gastronomía la moda tiene que ver mucho más que lo que nos imaginamos. Incomprensiblemente o sin saber muy bien por qué, hay platos que se ponen de moda y de pronto aparecen en las cartas de la mayoría de los restaurantes. Con el tiempo dejan de estarlo y desaparecen en el olvido. ¿Les suenan las endivias con roquefort, el cóctel de gambas servido en copa Martini o margarita con su chorretón de salsa rosa y su rodaja de naranja, el foie con todos los aditamentos posibles…? Son platos que han ido cayendo en el olvido, mientras que otros como el pulpo a la brasa, los tartares, ceviches, incluso baos pueblan la carta de cualquier sitio “de moda” que se precie.
Es por ello que cuando uno encuentra ciertos platos que no acostumbra a ver se sorprende. Strogonoff, raya a la mantequilla negra, chuletillas de cordero (relegadas a asadores tradicionales son imposibles de encontrar en cualquier restaurante de esos que ahora se denominan como place-to-be)… Recetas sabrosas, diferentes que incomprensiblemente se dejan de lado.
Les hablo hoy de todo esto porque me sorprendió el otro día encontrar en Normandie Ondarreta un plato que hace tiempo que no veía, el solomillo Wellington.
Muchas son las teorías sobre el origen de esta suculenta receta de solomillo, si bien la más aplaudida cuenta que el nombre de este plato se debe al Primer Duque de Wellington, Arthur Wellesley. Parece ser que el Duque de Wellington tuvo un papel determinante en la victoria contra el ejército francés en España durante la Guerra de la Independencia y también en la contienda contra Napoleón en Waterloo, victorias que el Duque, fascinado por esta forma de preparar el solomillo, celebraba presentando este plato de forma habitual en sus recepciones y banquetes.
El solomillo Wellington se elabora, básicamente, cubriendo este cotizado corte de carne con paté, y después se envuelve en hojaldre y al horno
El solomillo Wellington se elabora, básicamente, cubriendo este cotizado corte de carne con paté, y después se envuelve en hojaldre y al horno. Puede hacerse un solomillo entero que luego se corta en rodajas para presentarlo en el plato o bien puede cortarse primero el solomillo en raciones individuales antes de envolverlas en el hojaldre y hornearlas por separado.
Un plato con historia que era muy del gusto de los cocineros españoles en los años 70 y 80 y que, sin saber por qué, desapareció de las cartas de los restaurantes de nuestro país. Normandie Ondarreta quiere recuperar esta receta clásica incluyéndolo en su carta todos los fines de semana (y entre semana por encargo), que ensalza esta pieza de carne conservando toda su jugosidad gracias al hojaldre que lo recubre.
Confiemos en que iniciativas de este tipo sirvan de ejemplo y la gastronomía expanda sus horizontes más allá de las modas. Ya saben lo que opinaba Wilde, “la moda es una forma de fealdad tan insoportable que es necesario cambiarla cada seis meses”. Aplíquenlo también a la gastronomía.
