Cilindro es el nuevo proyecto hostelero de Mario Céspedes y Conchi Álvarez, un matrimonio formado por un peruano y una asturiana que hace unos años inauguró en Madrid el restaurante Ronda 14 que había tenido su precuela en la localidad asturiana de Avilés y que aterrizaba en Madrid con una propuesta en la que fusionaba cocina nikkei (se denomina así al mestizaje de la cocina peruana con la japonesa) con un toque asturiano que la convertía es completamente diferente. El éxito de Ronda 14 en Madrid fue inmediato y conseguir mesa libre sigue, hoy en día, resultando complicado.

En este nuevo proyecto, Mario y Conchi se olvidan de esa cocina nikkei y centran su propuesta en la cocina tradicional criolla del Perú. Cocina criolla a la que también se suman ingredientes de la cocina española y sobre todo esos toques asturianos que tan bien funcionaron y funcionan en Ronda 14.

Sabores ahumados, cocciones lentas, fondos complejos y reducciones densas consiguen nuevamente platos equilibrados, sabrosos y llenos de matices. Muchos de los mismos se terminan “al cilindro” -de ahí el nombre del restaurante- que en realidad es un horno de leña utilizado en la cocina criolla para brasear y ahumar carnes y pescados.

En una carta en la que casi todos los platos se ofrecen también en medias raciones y muy pensada para compartir, conviven los inevitables ceviches (macerados con ingredientes andinos como el huacatay o el rocoto) con “piqueos” (versión criolla de nuestras tapas) y platos básicos del street food. Convincente el torto de maíz (típico asturiano) relleno de rabo de toro, rocoto y salsa criolla; irreprochable el pulpo con guiso de olluco y aceituna de botija y sublime el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales, verdaderamente delicioso.

Guiños a la casquería versionada en sus gyozas de anticucho, sus callos al cilindro con morcilla asturiana o su lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto.

Pero no se dejen llevar por la aparente contundencia de los enunciados. Se trata de raciones en las que el contraste de sabores y el equilibrio es decisiva. Si a ello le sumamos un ambiente cuidado y agradable y un ticket medio que no supera los 30 euros por comensal, el éxito está asegurado.

Para acompañar la oferta culinaria, Cilindro cuenta con una carta de vinos de unas cien referencias seleccionadas personalmente por Conchi Álvarez en la que están representadas distintas denominaciones de origen del país (más de 35) así como vinos de las regiones productoras internacionales más reconocidas.