Son ya dos años los que Carlos Oyarbide lleva en su nuevo emplazamiento en Madrid en la calle Villanueva. Tras El Plantío, La Moraleja y su periplo marbellí, el cocinero navarro vuelve a Madrid y lo hace con esa cocina sutil y elegante que le caracteriza.
No son buenos tiempos para su cocina. Demasiado nivel para tanta mediocridad. Igual que Mozart no hubiera sabido muy bien qué hacer en la era del reggaeton, Oyarbide no encuentra el puesto que sin duda merece ante tanta oferta efímera e insípida. La gastronomía últimamente, sobre todo en Madrid, se mueve más por grandes grupos empresariales y cuentas de resultados que por buen hacer en los fogones. En fin, es lo que hay…
Volviendo a Oyarbide, su restaurante -íntimo y acogedor- es fiel reflejo de lo que su cocina representa. Cuidado hasta el más mínimo detalle es sin duda uno de esos restaurantes que cautiva desde que atraviesas sus puertas. Aún así y dejando constancia de la inusual elegancia del espacio, de sus vajillas de Limoges, de sus cristalerías de Baccarat, no es eso precisamente lo reseñable. La cocina de Oyarbide es honesta, delicada y sencilla (o aparenta sencillez aunque rápidamente se adivinan horas de trabajo y dedicación en cada plato).
Cocina en la que el producto y la temporalidad marcan completamente la carta, producto seleccionado por Carlos cada mañana, creaciones con firma en las que tras unas esmeradísimas presentaciones se aprecia la materia prima en todo su esplendor tratada con mimo y destreza por Carlos. Si se atreven a llevar el concepto de la sastrería a medida a la gastronomía entenderán por qué Carlos Oyarbide no es un restaurante más.
La cocina de Oyarbide es una cocina para ser experimentada con los cinco sentidos. Aromas sugerentes, sabores delicados, presentaciones impecables, texturas, contrastes y sonidos; sí, sonidos. Les invito a romper en silencio su pantxineta y dejarse llevar por el inigualable crujir del hojaldre al quebrarse… Les aseguro que no hay pantxineta que se le parezca.
La cocina de Carlos Oyarbide, no lo duden, es tan extraordinaria como eterna
En el resto de su carta, la excelencia es la nota común. Imprescindibles sus croquetas semifluidas de leche de oveja latxa, alucinante su menestra de verduras, impresionantes sus kokotxas y su merluza, único su ajoarriero… cualquiera de sus creaciones es absolutamente memorable. En nuestra reciente visita nos sorprendió con un huevo frito de la variedad Galo Celta al que acompañaba un pilpileado de pieles de bacalao y una finísima cobertura a modo de capello de coppa Joselito. ¡Majestuoso!
Altísima cocina con ese toque honesto y personal de quien sabe perfectamente lo que hace y lo hace además con maestría. Quizá -volviendo al principio- no sean buenos tiempos para la lírica en esta vorágine de mediocridad, pero la cocina de Carlos Oyarbide, no lo duden, es tan extraordinaria como eterna.
