Que la cocina peruana está de moda es algo que no vamos a desvelar aquí. Eso que se llama globalización ha propiciado en lo gastronómico la democratización de las cocinas internacionales, antaño reservadas a aquellos que viajaban a los países de origen o a unos pocos privilegiados que podían acceder a los incipientes restaurantes que -sobre todo en Madrid y en Barcelona- comenzaban a inaugurarse.
Ello ha supuesto en la práctica que en ocasiones sea más fácil encontrar en el centro de Madrid un restaurante mejicano, peruano o indio antes que un murciano o un zamorano. Igual nos estamos pasando, pero esa es otra cuestión.
El caso es que en estos últimos meses he visitado Tampu en un par de ocasiones. Tampu es un restaurante de cocina peruana que comenzó como un pequeño gastrobar en la zona de Prosperidad hace siete años. Con Miguel Ángel Valdiviezo (primera promoción de Cordón Bleau en Lima) a sus fogones y con su socia, la eficaz Melina Salinas en sala, Tampu fue ganando la confianza del público más foodie. Con posterioridad, sus propietarios abrirían en la zona de Pacífico La Cevicuchería, un restaurante más popular centrado en ceviches y anticuchos fundamentalmente.
Hace un par de años, Melina y Miguel Ángel se plantearon la posibilidad de ampliar Tampu y llevarlo al centro de la capital. La ocasión surgió en un local de la calle Prim que anteriormente había sido Bla, bla, un restaurante participado entre otros por el actor Santiago Segura y el torero Cayetano Rivera.
Es ahí donde Tampu comienza a ser conocido por el gran público. El espacio es ahora mucho más amplio y confortable, la decoración mucho más envolvente y atractiva y la cocina de Valdiviezo madura y se personaliza. Tampu deja de ser un restaurante peruano al uso y comienza a convertirse en un restaurante de autor donde se trabaja sobre la cocina peruana. Producto, técnicas y la imaginación y buen hacer de Miguel Ángel Valdiviezo dan origen a platos llenos de matices y contrastes.
Entrantes como su navaja salteada al wok cubierta con crema de aceituna de botija, mango verde y ají charaquita o su mejillón con crema de langostinos y granizado de menta ají limo y jengibre son preludio de todo un festival de sabores en el que es fácil apreciar los destellos de genialidad de un chef que sin ninguna duda se encuentra en su mejor momento.
Espectacular su sanguchito de chicharrón de cerdo chifero que se acompaña de crema de batata dulce y salsa criolla; magníficos cualquiera de sus ceviches (su versión de ceviche caliente con langostinos a la piedra es una auténtica delicia); sorprendente un nuevo plato que acaba de aterrizar en carta y que con el nombre “El japonés que se enamoró de la chola, comieron foie y fueron felices para siempre” rememora con lomo de wagyu un plato que suele elaborarse en Perú con huevo frito entre las clases más humildes.
No lo duden, van a comer muy bien y se van a divertir.
