La sociedad parece estar muy preocupada, por lo menos mediáticamente, por aspectos relacionados con lo saludable y ético que es lo que comemos, y el fenómeno ha terminado por penetrar en la cocina. Personalmente, son dos principios que me parecen nobles y a los que creo que todos debemos aspirar (aunque haya argumentos totalmente desquiciados al respecto, que no comparto en absoluto, como la fobia y desprestigio indiscriminado del gluten), pero que quizás haya que plantearse si tienen cabida en todos los contextos.
La sostenibilidad es un tema difícil de abordar ya que, bajo el paradigma de que la sostenibilidad es el equilibrio de una especie con los recursos de su entorno, la nuestra es una especie poco sostenible. Y más si hablamos de alta cocina, ya que se sofistica con elementos accesorios (vajilla, interiorismo, aparcacoches, etc…) que lo encarecen innecesaria y notablemente. La alta cocina tiene que tener ese punto aspiracional que nos permite tomarnos la satisfactoria licencia de sentirnos especiales cuando visitamos uno de esos establecimientos. Porque si no, lo más sostenible sería celebrar un aniversario en casa en vez de en un restaurante, ¿no? De todos modos, existen discursos culinarios basados en la sostenibilidad que tienen su lógica, como es el caso de Diego Gallegos cuya cocina (con una estrella Michelin) reivindica los pescados de río con un peculiar prototipo de minipiscifactoria, donde cría sus propios peces de agua dulce para abastecer su restaurante.
Está muy bien que los restaurantes, todos, se preocupen porque sus locales sean eficientes a nivel energético, pero no por ello la comida sostenible va a estar más rica. Además, la sostenibilidad también abarca los recursos humanos y ahí es donde nos podríamos meter en un frondoso patatal. ¿Es sostenible un restaurante de alta cocina con más cocineros que comensales, de los cuales muchos son stages sin remuneración? En todo caso, se trata de ser coherentes y no usar el recurso de la sostenibilidad como estrategia de marketing con el fin generar titulares.
Hablar de salud en la alta cocina es otro farragoso tema. La sociedad ha asimilado medias verdades hechas a medida sobre la alimentación y cada uno va por la vida con un concepto completamente personal de lo que es la comida saludable. Ahora la comida sana y la comida mata, cuando antes sólo mataba no tenerla… En general, la comida siempre es buena para nuestro organismo, lo que puede resultar prejudicial es la dosis y para eso tenemos el sentido común.
La alta gastronomía, y las demás también, tienen un alto componente de placer lúdico. Lo qué comemos, dónde lo comemos, con quién lo comemos y cómo lo hacemos, son factores clave que configuran la experiencia. Imaginemos una suculenta bandeja de ostras, en una romántica cena con champagne al borde del mar que sea preludio de una velada ardiente, y de pronto sustituimos los suculentos moluscos por unas supersaludables coles de Bruselas. ¡Puf! Se nos fue la líbido…
Cuando vamos a un buen restaurante buscamos satisfacer nuestros deseos culinarios en cantidad y calidad, queremos gozar, relamernos e irnos complacidos, llenos. Y lo hacemos así porque sabemos que son situaciones puntuales y que la comida (y la bebida) está en ese contexto para hacernos disfrutar, más allá de las cubrir las necesidades básicas de nutrición. Nos gusta comer y lo hacemos en grupo con la excusa de cualquier celebración, pero no solemos hacerlo en torno a plato de acelgas, por muy saludables que sean.
Así que, si lo que nos gusta es paladear y disfrutar de platos sustanciosos y golosos, ¿por qué esa fiebre por que la alta cocina sea saludable?, ¿es que acaso no lo era hasta ahora? Hace ya unas cuantas décadas que la nouvelle cuisine se encargó de reajustar el recetario francés para hacerlo más liviano y digerible. En el ideario, que quedó como herencia para todos los cocineros, figuraban varios mandamientos al respecto, como no sobrecocer, usar productos frescos y de calidad, aligerar las salsas y someterse a la cocina estacional de mercado, algo que iría en línea con la sostenibilidad. Michel Guérard llevó más lejos el concepto creando la cuisine minceur, que promulgaba una cocina saludable y baja en calorías pero no a costa del placer sensorial.
Un reto similar al que Andoni Luis Aduriz se enfrenta en el Hotel Healthouse Las Dunas, al que asisten clientes que quieren cuidarse pero sin la renuncia culinaria que eso supone en la mayoría de los casos. Es genial poder comer un plato realmente gustoso y que sólo tenga 600 calorías, pero ese es un producto para sofisticadas clínicas de adelgazamiento y no un modelo en el que celebrar el cumpleaños del abuelo, que prefiere un lechazo al horno, aunque luego la digestión del cordero le dé la noche.
La comida saludable está de moda y muchos cocineros han asumido que tienen que expresarlo y predicarlo en sus platos, asumiendo un rol, un tanto paternalista, que presupone que los clientes van buscando la salud como principio prioritario. La salud es un término tan bipolar que, todo lo que no sea abierta y directamente saludable, es un alimento nocivo y sospechoso. Motivo por el cual el cuestionado foie, que campó a sus anchas durante años por las cartas de los grandes restaurantes de medio mundo, ahora se considera el anticristo, además de estar demodé, por su gran aporte calórico. Y ¿qué pasa si yo lo que quiero es simple y voluntariamente meterme una sobredosis de calorías?
Hay que tener claro qué es alimentación y qué es gastronomía, dos conceptos que trascurren en paralelo, pero que no tienen los mismos atributos. La alimentación es un compromiso constante que tenemos con nuestro organismo. Demandas fisiológicas que podemos satisfacer de muchas formas en función del momento y de nuestras necesidades, y que el criterio nos dice que hemos de hacerlo mayoritariamente en clave saludable. La gastronomía, dejando a un lado aspectos como el cultural, es categóricamente placer y si hay que dejar de lado la sensatez, se deja. A nadie le va a matar comerse un foie pero, si está bien hecho, va a gozar como un piojo satisfaciendo su antojo. Y como ese tipo de productos no se comen a diario, porque no suelen estar presentes en el ámbito doméstico, su ingesta puntual no supone grandes problemas.
En esa obsesión, se reverencia al producto crudo como icono máximo de lo saludable, ya que no se ha profanado la poderosa y magnánima entelequia formada por vitaminas voladoras y los minerales volátiles. Ese es el motivo por el que muchos cocineros dicen preparar cada vez más platos crudos, sin darse cuenta que el proceso de cocción supone aportar digestibilidad a los alimentos, además de encontrar toda una nueva gama sabores y aromas que no aparecen en crudo. Quizás por eso los platos cada son menos aromáticos y sápidos…
Soy de la opinión de que al cliente no hay que hacerle mucho caso en algunos aspectos, y por eso, en la conversación con mis amigos cocineros, ilustraba la actual situación gastronómica con una de las mejores preguntas planteadas en Yahoo Answers: una chica celiaca, cuyas amigas consumían cocaína, quería comenzar a consumir pero le preocupaba que la cocaína pudiera llevar gluten y dañar su salud, así que consultaba sin pudor su duda a la comunidad internauta. Y eso es lo que me parece la alta cocina saludable, cocaína sin gluten. Un producto creado para aquellos que quieren vicio, pero vicio saludable, por incoherente que suene.
Por mi parte, reivindico todo lo contrario. Ya me encargo de cuidar de mi salud en el día a día, y cuando quiera darme un festival tengo claro que no va a ser a base de borrajas, será a base de algo posiblemente muy calórico y que comido en exceso sea perjudicial. Pero no importa, es algo puntual y ninguna coliflor va a competir con la bioquímica del placer, que hace que cuando degusto alimentos suculentos mi celebro me recompense con drogas naturales, legales y generadas por él mismo, como son las endorfinas, la dopamina y la oxitocina. Así que, a modo de metáfora, la cocaína con gluten por favor.
