El rape, conocido en Asturias como pixin, es uno de esos pescados que resulta delicioso tanto en guisos, como al horno o incluso simplemente para darle un sabor especial a nuestros caldos. A pesar de esa versatilidad, y de su sabor, en sus inicios fue despreciado por los pescadores (estos ejemplares eran devueltos al mar cuando se pescaban).Pero actualmente el rape es uno de los reyes de las pescaderías. Su llamativa forma llama la atención, pero también su precio. Eso sí, a pesar del coste que supone su compra, es un acierto seguro para una comida especial.Debido a la dificultad que supone su limpieza, es importante que al comprarlo pidamos al pescadero que nos lo corte para el tipo de cocinado que le vayamos a dar. En este caso, para el rape a la marinera, tenemos que pedir unos tacos grandes (cuando se cocinen su tamaño se reduce, por lo que es importante matizarlo) y que nos reserven las espinas, ya que las usaremos para hacer un fumet que dé más sabor al plato.
Ingredientes para dos personas
- Medio kilo de rape
- 125 gramos de gambas
- 250 gramos de almejas
- Una cebolla
- Un puerro
- Dos dientes de ajo
- 150 gramos de setas
- Un vaso de vino blanco
- Pimentón
- Harina
- Perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Pasos para la elaboración del rape
- El primer paso que hay que dar para comenzar esta recetas es la elaboración de un fumet o caldo de pescado, algo fundamental para que el resultado final del plato sea óptimo. Comenzamos pelando las gambas, reservando el cuerpo y añadiendo las cáscaras a una olla con aceite caliente. También añadimos las espinas del rape (se las podemos pedir al pescadero, que al cortar los lomos para este guiso nos guarde las espinas) y dejamos que se doren durante unos minutos.
- Para el fumet también vamos a utilizar la parte verde del puerro y media cebolla. Limpiamos el puerro y lo cortamos en trozo grande y la cebolla en unos seis trozos. Añadimos a la cazuela y cocinamos durante unos instantes.
- Es el momento de añadir el agua (hasta cubrir los ingredientes) y un manojo de perejil lavado. Hay que dejar que hierva. Bajamos el fuego a una temperatura media y se deja cocinar durante 45 minutos.
- Cuando queden unos minutos para que el fumet esté hecho, comenzamos a elaborar la receta de rape a la marinera. Para ello tenemos que picar fino el puerro y la media cebolla que nos sobró. Añadimos a otra cazuela ambos ingredientes y las setas, que las hemos cortado en dados de unos dos centímetros de tamaño. Además también añadimos los dos ajos laminados, una cucharada de harina y media de pimentón.
- En el momento en el que la verdura esté pochada introducimos el vino blanco y dejamos reducir unos minutos sin dejar de mover. En ese momento hay que ir añadiendo poco a poco el caldo de pescado que hemos hecho. La idea es que el caldo tenga una textura cremosa. Aunque existe la posibilidad de añadir más caldo de lo normal para tener algo más similar a un guiso.
- Cuando ya tengamos el caldo a nuestro gusto, añadimos los lomos limpios y cortados de rape, los cuerpos de las gambas y las almejas. Se tapa la olla y se deja cocinar durante cinco minutos a fuego lento-medio.
