El potaje de vigilia es la receta por antonomasia de la Cuaresma y tiene su ‘día grande’ el Viernes Santo. Un plato cuyo nombre deriva del potage francés, pero nada más porque en realidad forma parte de esos “pucheros” tan anclados en la cocina española desde el medievo.
La idea primigenia de esta excelsa preparación se encuentra principalmente en la prohibición religiosa de comer carne los viernes en Cuaresma, cuarenta días antes de la Semana Santa. La coletilla “de vigilia” indica que se añadían menos verduras y en vez de porciones de carne, como signo de austeridad y penitencia, se utilizaba pescado.
Y aquí es donde surge el bacalao, el pescado rey en estas fechas, que llegaba a las villas del interior gracias a la labor de los arrieros, vendedores ambulantes de comida que lo expendían en salazón para su perfecta conservación durante el viaje.
Muchos sitúan la cuna del potaje en Madrid, aunque hoy en día es un plato muy extendido por toda la meseta central y, si investigamos, vemos que con más o menos variantes, ha llegado a toda España. Una receta que antes era barata y sumamente nutritiva, nacida de la sabiduría popular. Te damos todos los trucos para conseguir el mejor potaje.
Los garbanzos
Partiendo de la base de que es imprescindible dejar los garbanzos en remojo durante la noche anterior, la calidad del garbanzo es imprescindible. Los de Fuentesaúco (Zamora) tienen gran fama. Son sabrosos y de fina piel. El blanco lechoso y el castellano también poseen gran predicamento, son más grandes, de color claro y mantecosos.
Los garbanzos del año siempre serán mejores, más tiernos y sabrosos. Si no los tenemos, habrá que calcular una cocción más prolongada. Para unas prisas, puedes utilizar los garbanzos precocidos que venden en tarros de cristal, aunque nunca será lo mismo…
El agua
En Madrid tienen el privilegio de tener un agua pura y cristalina, de las denominadas “finas” debido a su baja mineralización y poca cal. Son las mejores para cocer las legumbres sin discusiones. Pero si no se tiene a mano, como sería normal en otras zonas de España por su presencia de cal elevada- serían las denominadas “gordas” o “duras”- quizás sea conveniente utilizar agua mineral natural.
La cocción
Es imprescindible tener una malla de ganchillo- preferiblemente algodón- donde meter los garbanzos, de manera que no se golpeen entre ellos, ya que si no al cocer será fácil que las pieles se desprendan y queden flotando en el caldo. Se introducen en esta red bien atada y ajustada al máximo según el volumen de los garbanzos.
Pueden cocinarse a fuego lento o bien en olla express, esta última es sumamente cómoda y constituye un sistema de cocción muy práctico- sin pérdida de aromas ni cualidades nutritivas- si se controlan bien los tiempos. Si optamos por hacerla en cacerola, nunca, nunca, se puede añadir agua fría y cortarle la cocción ya que, como se dice popularmente se “encallarán” y quedarán duros. Un accidente irreversible por mucho que prolonguemos horas el hervor.
El bacalao
Se desala previamente y, lo más aconsejable, es dejarlo un punto salado, al fin y al cabo es la gracia del bacalao. También se puede utilizar skrey (bacalao fresco) ahora en temporada, aunque se tendrá en cuenta que posee menor consistencia a la hora de la cocción.
Es muy aconsejable comprar unas migas de bacalao y añadirlas desde el principio, , cuando se empieza a hacer el guiso, para que den sabor. Si utilizamos lomos, bastante más caros, es preferible añadirlos al final y darles una corta cocción, para que queden jugosos y en su punto. Esto último se notará porque las lascas se separarán fácilmente a la hora de comerlo.
Las espinacas
Mejor frescas, aunque congeladas hacen un buen papel. Se cuecen aparte y, con un leve escaldado ya estarán listas (las espinacas se deshacen mucho). Si son congeladas, se echarán directamente en el agua hirviendo para escaldarlas. No conviene echar demasiadas porque hay que dar protagonismo a garbanzos y bacalao, un toque verde bastará.
Otros trucos que no fallan
Para espesar la salsa, machaca en el mortero (nunca triturado con cuchillas, modifica el sabor) unas rebanadas de pan frito previamente. Si utilizas pan tostado previamente- ya los venden hechos en panaderías- y lo fríes ligeramente, aún quedará mejor. Una cucharada de harina tostada antes en sartén también será perfecto, pero no abuses. Incluso, puedes coger unos garbanzos y machacarlos para agregarlo a la salsa.
Añadir un poco de laurel (al principio del todo) da una elegancia especial a todas las legumbres y los garbanzos no son una excepción. Al final, puedes agregar unas hebras de azafrán y dejar que dé un hervor: le darán un toque muy especial y suculento.
Mi recomendación es salar sólo cuando el guiso ya esté hecho, de esta manera no te encontrarás sorpresas desagradables al final por la presencia del bacalao. Y, si lo haces un día antes, aún será mejor: el guiso se asienta y los sabores se acentúan. Eso sí, ten en cuenta que también la salsa espesará, por lo que será preferible esperar al día siguiente para espesarla si hace falta.
Para la presentación, corta unos huevos duros en rodajas y las pones en la superficie. Y no te olvides de echar un poco de perejil que da un gusto excelente. Si quieres saber cuáles son los mejores vinos para el potaje de vigilia y otros guisos, pincha aquí.
