Las verduras están tomando protagonismo a pasos agigantados en la cocina. Los conceptos Plant Based o Plant Forward, obedecen a una filosofía de alimentación basada principalmente en alimentos vegetales y con pocos elementos de origen animal. O ninguno, pero siempre en segundo lugar y como guarnición.
Granos, semillas, frutos secos, legumbres, vegetales y frutas, junto a algo de proteína si se deciden, son el corto abanico de ingredientes que los chefs que deciden elegir esta opción utilizan. Y hay una gran diferencia con cocina vegana, que rechaza absolutamente cualquier elemento de origen animal.
El chef Rodrigo de la Calle fue su gran precursor. Actualmente en su restaurante madrileño El Invernadero sigue esa senda que se marcó con el nombre de Gastrobotánica. En su momento- corría el 2005-, fue toda una revolución bien orquestada y con todo el fundamento, como se ha podido comprobar.
Las raíces, las vainas, los hongos… Después de trabajar en El Huerto del Cura (Elche) junto al botánico Santiago Orts, De la Calle comenzó con un restaurante propio en Aranjuez y, tras una fecunda trayectoria, actualmente mantiene la misma filosofía en su restaurante . Con una estrella Michelin y sólo para 20 comensales ,ofrece su menú “Vegetalia” (155 euros)-, donde presenta sus últimas creaciones. Posee el delivery Verdelivery con platos veganos, vegetarianos y también para omnívoros.
Alta Cocina Verde
Otro de los grandes cocineros representantes de la “Alta cocina verde” es el chef Ricard Camarena que ostenta dos estrellas Michelin ( más otra ganada por su sostenibilidad), en el restaurante que tiene su nombre en Valencia. La andadura de Ricard Camarena, tan fructífera como interesante, le ha situado de lleno en una esfera en la que comenzó hace ya años.
Uno de sus mayores logros en este aspecto fue cuando en 2012, decidió relegar los elementos de origen animal a sus fondos y salsas: supuso todo un aldabonazo entonces y el tiempo le ha dado la razón. Todo un visionario que acaba de presentar en su restaurante es su menú ‘Oxalis’ (165 €) en el que carnes y pescados brillan por su ausencia para dar protagonismo a verduras, hortalizas y frutas, la gran mayoría de la maravillosa huerta valenciana.
Algunos platos son las ‘alcachofitas con leche de almendra y aceite de hoja de higuera’ o el ‘arroz cremoso con champiñones y manteca de hierbas aromáticas’. Su menú plant- based lo combina con otra opción de Degustación (185 €) en el que no hay exclusión de ingredientes: utiliza carnes y pescados, especialmente éstos últimos. Para Camarena, “donde antes veíamos una limitación ahora vemos un reto creativo y una oportunidad”. La práctica eliminación de mermas y desperdicios, mediante la utilización integral del producto es otra acción del cocinero en pos de la sostenibilidad.
El primero en Mallorca
El chef Andrés Benítez oficia en el restaurante Botánic, enclavado en Can Bordoy Grand House& Garden, un hotel de cinco estrellas gran lujo situado en una antigua casa familiar mallorquina del siglo XVI completamente rehabilitada. Inaugurado en 2018, desde el comienzo apostó por una cocina selecta y atrevida en la que la 'cocina verde' es la gran protagonista.
Platos como la ‘coliflor en tabulé crujiente de quinoa, hummus, queso feta y dátiles’ o el ‘taco de lechuga con pulpo, causa limeña, mayonesa de ají amarillo y cebolla encurtida’ forman parte de ese universo en el que también deja entrar algún ingrediente de origen animal, aunque fiel a su ideología Plant Forward. Es el primer restaurante de estas características que se inaugura en la isla. Ubicado en el centro histórico de Palma, ofrece tres menús degustación que van desde los 60 a los 150 euros.
Verduras y frutas vienen pisando fuerte en el sector gastronómico y, para muchos cocineros, es el nuevo desafío a superar del siglo XXI.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
