Comidas consistentes, mucho azúcar... y veto a la carne. En estos tres puntos se resume la gastronomía típica de vigilia y Semana Santa cuyas limitaciones dieron lugar a un rico recetario tradicional que ha llegado hasta nuestros días. El potaje de vigilia, los buñuelos de bacalao o la caldeirada de pescado forman parte del variado abanico culinario de Semana Santa. Unos días también especialmente golosos con las torrijas como protagonistas. Y para el domingo de Resurrección, huevos y monas de Pascua.
El rey de la cuchara
El potaje se consagra como 'rey de la cuchara' durante estas fechas. Garbanzos, bacalao, espinacas, huevo duro… Y que no falte el refrito de pimentón por encima, ni, por supuesto, el bacalao. Un guiso sumamente popular cuyo nombre deriva del “potage” francés, con carnes y legumbres, y que, en nuestro país, se utiliza para designar un caldo al que se le añaden pequeñas porciones de alimentos sólidos.
Potaje de vigilia que se sirve durante la Semana Santa en La Posada, de Bodegas PradoRey.
Bacalao, mil y una fórmulas
Bien como ingrediente del potaje, o en solitario, merece un capítulo aparte como materia prima característica de estas fechas. Desde los ‘soldaditos de Pavía’ tan madrileños, hasta ese que se agrega a la porrusalda para enriquecerla o bien hecho al pil- pil, vizcaína… No falta el típico bacalao con tomate del sur.
El bacalao es un pescado con mucha historia. En tiempos pasados era distribuido y vendido en el interior de la península por los arrieros que los transportaban en salazón para evitar su deterioro. Rico en proteínas, resultaba accesible para todos aquellos que, por falta de medios económicos. Ahora, por su precio, resulta todo un lujo.
En los restaurantes La Máquina celebran ahora las "Jornadas del Bacalao y las Torrijas", con menús especiales.
Otras preparaciones características de estas fechas, son el bacalao ajoarriero y los buñuelos de bacalao típicamente manchegos, las patatas a la importancia o el congrio en salsa y las sopas de ajo. La caldeirada de pescados es popular en pueblos de costa, junto a la ‘zurrukutuna’, sopa vasca con ajo y bacalao. En Galicia no falta la empanada de este pescado con pasas y espinacas. Todos ellos sin aporte cárnico alguno: una sabrosa manera de cumplir las reglas.
En clave dulce
La Semana Santa tiene un sabor indiscutiblemente goloso. Son característicos de estas fechas todos los dulces englobados bajo nombre “frutos de sartén”, denominados así porque se fríen en aceite. Entre todos ellos, destacan las torrijas como un postre típico de Andalucía que se extendería con el tiempo a otras comarcas.
Su origen es incierto y, mientras algunos autores le atribuyen una clara ascendencia árabe, otros estudiosos afirman que tiene cuna palaciega. Las hay “borrachas”- bañadas en vino, más extendidas en medios rurales-, o de leche, pero no falta el almíbar con el que se riegan una vez hechas ni ese toque de canela en polvo.
La Semana Santa también es época de bartolillos- empanadillas de fina masa rellenas de crema y fritas, típicamente madrileñas-, y las “flores” u “hojuelas”, un clásico de La Mancha y amplias zonas de Andalucía, para cuya elaboración se requiere un molde especial que da al frito su característica forma vegetal. También los pestiños, gorros y orejuelas, hechos de la misma masa aunque con diversas formas y bañados en miel, y por supuesto de la leche frita, uno de los postres cumbres del recetario español.
Tres versiones actuales de la leche frita, elaboradas en el obrador The Omar de Familia La Ancha (Madrid).
Torrijas siglo XXI
Un dulce que ha evolucionado considerablemente en estos últimos tiempos y se ha ido transformando, más allá de la receta clásica. Ahora se utiliza brioche en vez del pan, se tuestan con soplillo en vez de freírlas y en numerosos restaurantes las tienen en carta durante todo el año. Un postre delicioso y clásico que ha sido objeto de la creatividad de numerosos cocineros para introducir numerosas variantes, como distintos sabores, algunos tan estrambóticos como el tiramisú.
La torrija del restaurante madrileño Señor Pepe, toda una delicia.
La clásica de toda la vida se puede encontrar en pastelerías como El Riojano, El Anciano Rey de los Vinos o Casa Ciriaco, en Madrid; en Sevilla son famosas las de La Campana, así como sus pestiños. Otra opción es hacerlas en casa: tienen una preparación laboriosa pero los resultados compensarán.
Monas y huevos de Pascua
La mona de Pascua- típica de Cataluña, Levante y Murcia-, cuenta también con una gran tradición y simboliza que la Semana Santa ha terminado. Hay una gran diversidad de monas. En un principio era una masa de bizcocho o de pan en la que se incrustaban huevos duros, tradicionalmente un regalo de los padrinos a sus ahijados el domingo de Resurrección o el lunes de Pascua.
Progresivamente se le fueron añadiendo figuritas de chocolate y, hoy en día, éstas han pasado a ser el motivo principal, muy especialmente en Cataluña, donde se realizan auténticas obras de arte.
Mona de Pascua y huevo de chocolate del pastelero catalán Oriol Balaguer, este año inspirado en el universo animal.
Por estas fechas, que no falten tampoco los huevos de Pascua. Símbolo de fertilidad y vida desde tiempos ancestrales, la costumbre de comerlos el domingo de Resurrección se debía a la prohibición que cayó sobre este alimento durante siglos, hasta que la Iglesia consideró que no rompía la abstinencia. A principios del siglo XIX comenzaron a hacerse huevos de chocolate que llevaban pequeños dulces dentro, aunque también se elaboraban de mazapán o azúcar. Una costumbre que dura hasta nuestros días y que llena las pastelerías de llamativos huevos de todos los tamaños y hacen las delicias de pequeños y mayores.
En dulce o en salado, la Semana Santa trae variadas delicias gastronómicas que hay que disfrutar.
