El marisco es uno de los alimentos más comunes en los banquetes navideños, pero su consumo no está extenso de riesgos. En esta línea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria advierte, coincidiendo con la antesala del inicio de las fiestas, de los riesgos de consumir la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, por la presencia cadmio. El organismo llama así a evitar el tradicional hábito de chupar la cabeza de gambas, langostinos o cigalas, entre otros.
El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo. Su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre (quema de combustibles fósiles, metalurgia, incineración de basuras) y por el uso de fertilizantes a base de fosfatos y de lodos residuales.
La mayor fuente de exposición humana al cadmio es la alimentación, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. Aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años.
Después de una prolongada y/o alta exposición, el daño tubular evoluciona de manera que se produce una disminución de la tasa de filtrado glomerular y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer.
Los riesgos de tomar cangrejo
En algunos países europeos, entre los que se encuentra España, se consume, además de la parte “blanca”, otras partes de los crustáceos como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etcétera, y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza.
La situación en los demás crustáceos, como las gambas y similares, no es tan extrema como en el caso de los cangrejos, ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. Los datos disponibles apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza supone cuatro veces la ingesta que se obtendría al consumir solo el abdomen.
