El fuego fue la forma más ancestral de cocinar del hombre y ha llegado hasta nuestros días con gran éxito. Todavía estamos a tiempo de organizar una barbacoa aunque, lo que a primera vista puede resultar sencillo, requiere todo un ritual.
Nunca vamos a llegar al virtuosismo de los maestros parrilleros, una respetada y meritoria categoría en cocina, pero sí intentaremos darte todos los parámetros para llegar a un buen. Y hay que echarle imaginación y no limitarnos únicamente a la carne.
Habrá que calcular un total de 400 gramos por persona en carnes y pescados, excepto en verduras, que pesan menos. Respecto a las primeras, las más adecuadas son aquellas que contienen algo de grasa como las chuletas de cordero (la pieza ideal) o la presa de cerdo ibérico.
En cuanto a vacuno, algunos cortes argentinos como la entraña y el vacío dan muy buen juego y son más baratos que los entrecots, el mejor corte noble para parrilla. No te olvides de una buena chacinería con choricitos, morcillas o salchichas y piensa que frutas y verduras son otra interesante posibilidad.
Pescados y aves para la barbacoa
En cuanto a pescados, es preferible que sean azules y hay gran variedad: salmón, atún, pez espada, salmonetes, sardinas, caballa… son más grasientos que los blancos y resultan más sabrosos.
Las aves en general quedarán más jugosas hechas con su propia piel, maceradas previamente o bien troceadas en brocheta con verduras, que le otorgarán acuosidad; las alitas de pollo resultan churruscantes y exquisitas.
En el caso de los vegetales, las opciones son numerosas: cebollas, mazorcas, pimientos, champiñones, berenjenas, calabazas... en general, las hortalizas especialmente y todas aquellas que no tengan hojas verdes como la lechuga o las acelgas. Tampoco hay que renunciar a frutas como la piña, los higos o las manzanas, como un excelente postre.
Te damos unas premisas para terminar con éxito una barbacoa:
El fuego y la parrilla: Siempre hay que poner carbón abundante y encender el fuego unos 35 minutos antes de comenzar.
Maceraciones, adobos y salsas: Imprescindible el aceite de oliva de 0,4º, sal gorda (los alimentos pierden menos jugos que con la fina) y pimienta. Las carnes se pueden condimentar en el momento de ponerlas a la brasa con salsa de soja, Perrins y todo lo que prefiera tu imaginación… no olvides el chimichurri. En el caso de los pescados, hay mezclas específicas que puedes comprar, aunque el estragón o un aliño de aceite de oliva y limón con eneldo resultarán adecuados.
En el caso de las maceraciones, el alimento ha permanecer sumergido en la mezcla elegida un tiempo previamente a su puesta en el fuego; una ideal es aceite de oliva, un chorro de vinagre (balsámico si es posible), sal, algo de pimienta y orégano a voluntad. La maceración es ideal para carnes más secas como el pollo y también, en general, para dar sabor a las materias primas más insípidas. Las salsas agridulces, elaboradas a base de vinagre y miel, siempre darán un toque original y sofisticado a las aves y al cerdo.
Utensilios necesarios: Unas pinzas de mango largo, una espátula, un pincel de cerda natural, unas tijeras y un fuelle para avivar el fuego (en plan casero, también sirve un periódico utilizado como abanico) serían los básicos. También un cepillo para limpiar la parrilla entre el pescado, la carne o verdura y las frutas.
Cómo usar la parrilla: El objetivo principal es que los alimentos queden jugosos por dentro y con una fina capa churruscante por fuera. Para lograrlo, la parrilla debe estar ya caliente y a fuego medio. Con un pincel se untan generosamente con aceite o con la salsa elegida que tendremos previamente preparada; una vez en la parrilla, si es necesario, se espolvorea la sal.
Brochetas: Es perfecta la unión de carne de magro adobada y vegetales, aunque también se pueden reservar para el momento de los postres; si se trata de este último caso, las frutas rebozadas con azúcar glas quedarán caramelizadas y exquisitas.
Guarniciones: Además de la tradicional ensalada mixta se pueden buscar opciones más originales como guacamole, crudités (zanahoria, pepino, apio… en crudo) o alguna mezcla picante (que lleve chile en polvo con aceite y perejil). Las tradicionales patatas asadas en papel de plata no se deben olvidar.
La barbacoa es una de las actividades más lúdicas que nos permite el buen tiempo. Y lograr unos buenos resultados está en tu mano.
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