Dos siglos después de que la Constitución de Cádiz (1812) viera la luz, las recetas que se comían entonces han sido recuperadas y vuelven a ocupar un lugar en la mesa, donde platos como las borrajas rebozadas en gachuelas -un antecedente de la "tempura" japonesa- o el capón relleno recobran la actualidad.

Un equipo compuesto por el químico y escritor Manuel J. Ruiz y los expertos en cocina Mercedes López y Carlos Goicoechea, autores del libro "Las recetas gaditanas del Doce", ha diseñado un menú a base de platos de la época que podrá degustarse a finales de este mes en el hotel Palace de Madrid.

Las diez recetas seleccionadas para componer esta histórica minuta ilustran el panorama culinario general de hace doscientos años, de forma que se combinan platos "del pueblo" como el caldito del puchero, con otros a base de capón o pescado que sólo los más pudientes podían permitirse, han explicado a Efe los autores.

Así, el menú se abre con caldito del puchero, que en la época era más o menos "contundente" y oscuro según el hogar fuera o no "de posibles", y sigue con borrajas rebozadas en gachuelas con miel de caña.

Las gachuelas, utilizadas típicamente durante la Cuaresma, no son sino una papilla muy líquida de harina y agua fría en la que se rebozan las verduras, exactamente la misma que emplean los japoneses para su afamada "tempura", han señalado los responsables del menú.

Y no es casualidad: este tipo de rebozado para fritura estaba recogido en el recetario de los jesuitas y fueron miembros de esta orden religiosa los que lo introdujeron "tal cual" en tierras niponas durante los siglos XVI y XVII, así que con la llegada de la "tempura" a España la receta ha culminado un periplo "de ida y vuelta", ha apostillado Goicoechea.

El "constitucional" banquete continúa con otros dos entrantes, el cardo en salsilla de piñones y las habas con lechuga refritas, que dan paso a un escabeche de pargo con ensalada y a los platos principales, el cabrito en salsa de naranja agria y el capón relleno de navajas.

Los autores de "Las recetas gaditanas del Doce" han subrayado que fue precisamente en esta época cuando comenzaron a desecharse los principios culinarios de la artificiosa cocina barroca en favor de la nueva cocina francesa, que además de simplificar las técnicas y primar los ingredientes saludables, tenía en cuenta la economía en la elaboración de los menús.

Un ejemplo sería la ausencia de animales jóvenes en las mesas, en las que jamás se servía ternera, cordero ni cochinillo: ¿por qué sacrificar animales pequeños y sin apenas carne, si luego se harían grandes y se les podía sacar mucho más partido?.

"De ahí el gusto por el carnero y la vaca" en esta época, han indicado.

Al olvido han pasado también algunos alimentos habituales por entonces, desde la cigüeña a la gaviota o la nutria, y también costumbres como la de emplear el azúcar "como si fuera una especia más", para darle un toque final a platos que hoy consideramos salados como las chuletas a la brasa.

Las técnicas de cocina no han sufrido, sin embargo, demasiadas variaciones, aunque el tipo de fuego era lógicamente distinto y estaba menos controlado. Como no podía regularse, para aminorar la cocción se apartaba la olla de la lumbre y listo.

Por desgracia, no ha sido posible recuperar el más importante de los menús de la época, el del banquete que acogió el Palacio de Aduanas de Cádiz para celebrar la promulgación de "La Pepa".