Según la consultora Kantar, líder en paneles de consumo, en 2019 los españoles cada vez entraban menos en sus cocinas vencidos por la comodidad. Sin embargo, los momentos actuales de crisis que vivimos a causa del coronavirus han dado un giro meridiano a esta situación: España ha vuelto a ponerse el delantal.Para estas fechas de confinamiento las recetas de panes han sido algunas de las más solicitadas. Volver a las raíces y elaborar en casa uno de los alimentos más básicos de la humanidad, cuyo origen se pierde en el tiempo, parece ser una de las opciones preferidas.
Tradición artesana
Naturales, de masa madre, elaborados sin aditivos, artesanales y con una amplia variedad en tipos, tamaños o formas de productos. Es el universo de Paco Fernández, al frente del Grupo Viena y uno de los grandes maestros panaderos en nuestro país.
Con una larga tradición familiar en estas lides, la familia Fernández- ya en quinta generación-, lleva unos 115 años en este negocio, calificado en su día por el Ayuntamiento de Madrid como “Centenario”, en reconocimiento a su labor.
Panes con alma
En su obrador, Fernández elabora con distintas harinas y cereales, desde panes ecológicos a hogazas, de grano completo, centeno negro o multicereales entre otros. De hecho, actualmente es de los pocos panaderos en Madrid que sigue enviando a domicilio (su oferta puede verse en https://www.instagram.com/panesconalma/?hl=es) y posee ‘Take Away’ en su obrador de la calle Antoñita Jiménez, 58 de la capital. (Tel.: 915600922 para hacer el pedido); la tienda está abierta de 9 a 14 horas.
Payés blanco, candeal, centeno alemán, torta de AOVE, integral de grano completo, hogaza de maíz, escanda o miel y muesli son algunas de las opciones en tienda y también a domicilio. Se puede hacer un completo pedido y aprovisionarse ya que el pan es perfecto para congelar e ir consumiendo poco a poco. No obstante, estas piezas de calidad, duran mucho más tiempo tiernas que los industriales.
Fórmulas magistrales para hacer pan en casa
En esta ocasión y en tiempos de reclusión, el maestro panadero Paco Fernández, nos descubre en exclusiva para Vozpópuli, tres recetas de sus panes más sencillos para poder hacer en casa sin demasiadas complicaciones. Eso sí, la masa madre se ha sustituido por levadura seca, en polvo tradicional, para simplificar la elaboración.
1) Pan blanco
Ingredientes: 1 kg de harina de fuerza; 800 ml. agua; 20 grs. de sal; 5 grs. de levadura seca por kilo de harina.Elaboración: amasar, e intentar que la masa no salga muy caliente si la hacemos con máquina (nunca a más de 26 grados). Dejarlo fermentar 40 minutos, dar un pliegue a la masa y dejar otra vez reposar hasta que doble el volumen. Una vez que haya doblado volumen, cortar y dividir para el tamaño que queramos darle, bolear (darle forma esférica) y dejar reposar otros 20-30 minutos. Introducir en el horno, que dependerá del horno de cada uno, lo normal en uno casero es ponerlo a 180º durante unos 40 minutos. La forma ideal para este pan es tipo barra y acabada en pico.
2) Pan integral
Ingredientes: 1 Kg. de harina de grano completo; 20 gr. de sal; 50 ml por kg. de harina de aceite de oliva virgen extra (para que al pasar por la garganta e intestino no nos ‘rasque’); 650-700 ml. depende de la harina, pero la propia harina ‘te dice’ si te coge o no más agua; 5 grs. de levadura seca.Elaboración: a este pan hay que hacerle una ‘fermentolisis’ que consiste en mezclar todos los elementos juntos con la mitad del agua para que la fibra se ablande y se cree mejor el gluten, y así se hace más rápido después el amasado. Dejar reposar y una vez que ha reposado, al volver a amasar, echar el resto de agua y el aceite porque en este momento que se ha formado el gluten lo coge mejor. Dejar reposar otra vez hasta que suba el doble del volumen y cortar, darle forma y al horno (con los mismos tiempos y temperaturas de antes). La forma ideal de este pan es tipo bolitas pequeñas para que salgan panecillos.
3) Pan de cebolla
Ingredientes: 900 grs. de harina de fuerza; 100 grs. de harina de centeno molida de piedra; 20 grs. de sal; Aceite de oliva virgen extra; 650-700 ml de agua ; 5 gr de levadura seca por kg de harina; cebolla liofilizada.Elaboración: mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar durante 40 minutos, doblando a los 20 minutos. Cortar, bolear y darle la forma que queramos. Este pan queda muy bien con forma redonda y le hacemos un corte en forma de cruz. Para la cebolla liofilizada: si no tenemos, se puede hacer cebolla cortada en gajos finos y al horno hasta que se deshidrate y pierda todo el agua, ya que fresca o con exceso de agua estropearía la masa.
