De incisivo sabor, ligeros y con una textura agradable. Los escabeches son un plato frío perfecto para el buen tiempo e, incluso en las ensaladas, son un ingrediente original y sabroso.
Una técnica culinaria que ha dado grandes momentos al recetario nacional pero que en realidad surgió como un método de conservación de alimentos cuando aún no existía ningún medio mecánico de refrigeración, como neveras o congeladores.
Los escabeches: mil y una fórmulas
Vinagre, pimienta, laurel y un poco de pimentón son los ingredientes básicos del caldo que se crea para macerar el alimento una vez frito, aunque hay incontables recetas diferentes para elaborarlo: algunos añaden aceite de oliva en crudo, otros distintas verduras como zanahorias, hay quien es partidario de añadirle clavo o quien no…
Los escabeches han dado un salto en el tiempo y han sido adoptados por los chefs del siglo XXI, tanto en sibaritas mesas como en casas de comidas
Lo importante es la acción del ácido acético del vinagre en los pescados o carnes o caza que se pretendan hacer escabechados. Y desde luego, evitar ese sabor a “vinagrazo”, huir de una excesiva acidez, porque la mayor virtud del escabeche es que sea suave y, tras la maceración de la materia prima, ésta conserve sus características y se pueda saborear. Para ello el vinagre no puede ser excesivamente potente (o de mala calidad), aunque tampoco demasiado suave, porque no transmitirá el gusto necesario; según las preferencias, se utiliza de vino tinto o de vino blanco e, incluso, vinagre de sidra.
Cocina de supervivencia
En España se trata principalmente de un plato propio de interior, basado en una cocina de supervivencia en muchas ocasiones. Y siempre han tenido su público. Actualmente los escabeches han dado un salto en el tiempo y han sido adoptados por los chefs del siglo XXI, tanto en sibaritas mesas como en casas de comidas.
Uno de los grandes especialistas en esta técnica es Paco García, cuyos escabeches ya son todo un referente en su restaurante Ponzano (C/ Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80.https://restauranteponzano.com/). Para este verano, sus clientes podrán encontrar platos tan variados como la lengua de ternera en escabeche y la presa ibérica de bellota en tataki, así como la perdiz roja o la codorniz. En cuanto a pescados, las deliciosas parrochas (sardinas terciadas), chicharro (un pez muy utilizado para esta técnica) o la ventresca de atún blanco preparada en vinagre.
Otros templos del escabeche
El chef Luis Alberto Lera cogió el testigo de sus padres en el antiguo Mesón El Labrador, al que cambió el nombre del restaurante para ponerle el apellido de la familia. Lera, enclavado en Castroverde de Campos (Zamora, web: https://restaurantelera.es/) es uno de los grandes templos del escabeche. El cocinero cree en la herencia culinaria y, aunque es un cocinero actual, está técnica es una de las estrellas de su carta y se mantiene todo el año con distintos alimentos, desde una gran variedad de pescados a codorniz y conejo en temporada de caza.
En Casa Elena Cabaña de la Sagra, (Toledo, web: restaurantecasaelena.com/), que en este 2019 ha cumplido ya cinco años de trayectoria, son partidarios del producto de temporada, ecológico y kilómetro cero. César Martín regenta una antigua casona manchega donde los escabeches están muy presentes. Uno de sus platos más sofisticados es la raya en escabeche sobre guiso de tendones de ternera y verduras.
La tradición manda
La imaginación al poder, pero también la tradición que persigue fiel a su tierra soriana la cocinera Maria Luisa Banzo. Es famosa en la capital su trucha de La Fuentona escabechada o su ensalada de perdiz tratada con la misma técnica.
La chef también incluye en su carta piezas de caza menor y mayor en temporada, como el jabalí, con un especialísimo sabor. En su restaurante La Cocina de Maria Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid. https://www.lacocinademarialuisa.es/), el mundo gastronómico más clásico es el que manda.
