Pocos despliegues culinarios son tan ricos y enormes como el de los quesos. Tanto es así que tiene un Día Mundial (27 de marzo, coincidente con el Día Nacional del queso en Francia, aunque los estadounidenses, que ya sabemos que son muy suyos, lo celebran el 4 de julio).
Jaleos con el calendario aparte, la realidad es que hay muy pocos lugares en el mundo donde no se coma queso, eterna solución de ganaderos para alargar la duración de la leche de su ganado. Motivo por el que cabra, oveja y vaca son reinas del corral, aunque hay algunas rarezas como un queso de leche de burra en Bosnia o la no tan rara leche de búfala, que ofrece la famosa mozzarella italiana.
Nombres y marcas hay cientos, diríamos miles. De hecho, Francia presume de tener un queso para cada día del año, lo cual podría ser cierto, pero donde hoy no vamos a hacer gala de chovinismo foráneo y vamos a presumir también de queso patrio y es que en España tenemos 26 denominaciones de origen diferentes solo en queso.
Manchego, de Mahón, Cabrales, Idiazábal, Torta del Casar, Zamorano, Gamoneu, Afuega el Pitu, Palmero, del Alt Urgell... Podríamos decir que un foodie podría recorrer España sin bajarse del queso, pero no solo hoy venimos a reivindicar a todos los gourmet, sino también a darle una buena noticia a los intolerantes a la lactosa.
Qué es la intolerancia a la lactosa
Nuestra edulcorada amiga es un azúcar completo (disacárido) naturalmente presente en la leche de los animales, siendo más rica en azúcares la leche de vaca tiene más lactosa que la de oveja, que es la que más calcio tiene, y siendo la leche de cabra la que menos lactosa tiene. Cuando entra en nuestro organismo (sea en forma de leche, de yogur, de queso o de nata) nuestro intestino delgado la descompone gracias a la lactasa, una enzima que la divide en glucosa y galactosa, dos azúcares simples.
Si nuestro cuerpo no genera esa lactasa, la lactosa ni se digiere ni se absorbe, razón por la que produce malas digestiones e hinchazón, generalmente por la fermentación bacteriana que ella produce en el intestino grueso. El que sea intolerante a la lactosa sabrá de qué lides hablamos: malestar, cólicos abdominales, nauseas, diarreas y cólicos abdominales
No es una enfermedad como tal, pero sí una intolerancia que debemos vigilar y que, sobre todo, se hace más patente cuando consumimos directamente leche, mantequillas o natas, pero no tanto en quesos (aunque no en todos). ¿Por qué?
Pues porque en el proceso de fabricación de algunos quesos la fermentación láctica que se produce hace que esa glucosa se convierta en ácido láctico. Además, durante la formación de la cuajada, es poca lactosa la que queda en la propia cuajada, pasando la mayor parte de la leche al suero.
Pero no solo eso, también tiene que ver cómo se madura el queso, razón por la que manchegos o el clásico Parmigiano-Reggiano son quesos bien tolerados por la mayoría de intolerantes a la lactosa. El motivo es que durante el período de maduración, las bacterias naturalmente presentes en el queso siguen descomponiendo los azúcares (recordemos que la lactosa es un azúcar) y su cantidad irá disminuyendo.
Evidentemente, cada intolerante es un mundo y lo que a unos le puede sentar bien a otros les sienta rematadamente mal, pero en líneas generales, los siguientes siete quesos pueden formar parte puntual de la dieta de alguien que tenga intolerancia a la lactosa. Para acabar con el despliegue informativo hay que recordar que intolerancia a la lactosa y alergia a la leche no son lo mismo, razón por la que un alérgico no debería tomar los siguientes quesos.
Siete quesos que un intolerante a la lactosa puede tomar
Hemos hablado de quesos añejos, pero también existen miles de quesos frescos. Pensemos en el queso tipo Burgos, en la citada mozzarella, en los quesos tiernos o en otras delicias italianas como las burratas. ¿Qué pasa con ellos? Pues pasa que, generalmente, son menos indicados para las personas con intolerancia a la lactosa porque en ellos hay más lactosa presente, ya que la fermentación ha sido más breve y apenas están madurados. Algo que suele agravarse cuando vemos quesos en polvo o rallados, que generalmente tienen directamente leche en su formación y los hace desaconsejados para intolerantes.
Sin embargo, una buena manera de saber si un queso tiene mucha o poca lactosa es prestar atención a la composición nutricional y ver los ingredientes. Si tiene muchos azúcares e hidratos de carbono significará que, por regla general, tendrá mucha lactosa y por tanto no se recomienda su consumo pero, como decimos, siempre mirar la información nutricional porque más allá de su lactosa, los quesos están cargados de calcio, de proteínas y también de grasas, siendo un poderoso aliado nutricional al que acudir.
Parmigiano-Reggiano
Lo que de toda la vida hemos llamado parmesano tiene en realidad un aristocrático nombre que nos desvela su origen (y su denominación oficial) y que le convierte en posiblemente el queso más popular del mundo (con permiso de la mozzarella). Su contenido en lactosa es inexistente porque la larga fermentación del queso (más de dos días) hace que desaparezca casi por completo, a pesar de ser un queso de leche de vaca.
Luego llega su añejamiento, de más de 12 meses -aunque los más prémium pueden superar los 30 meses-, lo que hace que la lactosa haya desaparecido. Así que será un aliado perfecto para comer en trozos, en cuñas o para darse un capricho alla italiana, rallando directamente un poco de Parmigiano-Reggiano sobre nuestra pasta favorita.
Cheddar
Si todavía piensas que el queso que acaban deslizándose en millones de hamburguesas de medio mundo estás algo equivocado. El auténtico Cheddar (el que tiene denominación de origen) solo lo producen 10 queserías del centro de Inglaterra y no tiene apenas lactosa por su larga maduración y por el proceso de fermentado.
Aunque el puro sea el que mencionamos, es fácil encontrar otros tipos de cheddar en los lineales de muchos supermercados que no son exactamente lo mismo pero que también pueden ser de calidad. Si tienes dudas sobre la lactosa ya sabes, mira la información nutricional y luego date el capricho cortando este granuloso queso en finos trozos o métele en una buena hamburguesa casera.
Queso Manchego
No son molinos, son ruedas con las que no nos importaría comulgar con una de las grandes banderas queseras de nuestro país. Quizá el más popular y también el más copiado, claro. Para fiarnos de su autenticidad siempre hay que buscar el sello que garantice que es un queso Manchego.
Cuenta con su propia DOP y hay muchos productores, que recurren a la leche de la oveja manchega, para elaborar estos añejos quesos que puede ir desde apenas un mes hasta los dos años. Recuerda; a más añejo, más sabor y menos lactosa.
Grana Padano
Otra estandarte de los quesos italianos, cuya zona de producción está en torno a los márgenes del río Po, al norte del país, que permite que haya variedades de este queso duro y añejo en Lodi, en Piacenza, en Mantua y en Milán.
Físicamente el Grana Padano es fácil de reconocer porque es un queso de gran formato (entre 20 y 40 kilos por rueda), muy curado, pero con ligero regusto dulce y a frutos secos que le hace muy gustoso en boca, y que también podrás rallar a discreción sobre una pasta o sobre una lasaña.
Appenzeller
Nos vamos a las montañas alpinas suizas donde las idílicas postales de vacas y prados se nos vienen a la cabeza. País de bancos, de relojes, de chocolate y de mucho, mucho queso, que suelen ser siempre de gran formato porque aprovechaban la leche primaveral para sus enormes ruedas y que durasen todo el año.
Así topamos con el Appenzeller, un queso ligeramente goloso, dulce, de textura blanda, originario del cantón de Appenzell y que suele ser protagonista de las clásicas raclette y fondues, estando claramente emparentado con otros quesos de Suiza como el Gruyère, el Emmental o el Sbrinz.
Idiazábal
Cambiamos de registro, pero seguimos en pastos verdes. Aquí campean las ovejas latxas y carranzanas en País Vasco y Navarra para dar vida a uno de los quesos más afamados de España: el Idiazábal, una tentación que podemos encontrar en dos versiones: la natural y la ahumada.
Decidirse por uno solo de ellos es complicado, pero los matices que el humo de haya le otorga le hacen un auténtico capricho que bien vale para degustar en cuñas, dándole gracia a un bocadillo o, si nos ponemos en modo chef, a jugar incluso con unas croquetas de Idiazábal.
Mimolette
Cerramos el recorrido haciendo caso a un queso francés y encaramándonos a esta suculenta y anaranjada bola de queso de vaca, que debe su color al achiote, un pigmento natural, que lo tiñe de naranja. Hablamos de un queso originario de Lille, al norte de Francia, que es delicadamente dulce, ya que su maduración le hace desarrollar matices de toffee y de caramelo.
Generalmente pasa unos 12 meses envejeciendo, aunque puede ir a más, multiplicándose esos aromas golosos y casi deshaciéndose al contacto con la lengua, por lo que bien merece que dejemos esta lista con un buen sabor de boca.
