¡Con mucho azúcar! La Semana Santa es todo lo golosa que se puede ser con las flores, los pestiños o las ‘orejas’, todos con el denominador común de ser fritas en aceite. Pero las grandes protagonistas de estos días son, sin lugar a dudas, las torrijas. Mucho se ha hablado sobre sus orígenes que algunos sitúan en tiempos romanos y otros en la Edad Media. Incluso hay quienes apuestan por su procedencia palaciega en la forma en que se conoce hoy: Martínez Motiño, cocinero de Felipe II, la cita en su libro “Arte de Cocina” (1611). Y, por supuesto, no faltan estudiosos que apuestan por sus raíces árabes.Con una u otra cuna, la torrija ha sobrevivido y evolucionado de generación en generación gracias también a la callada labor de las amas de casa que conservaron la receta hasta que en las ciudades comenzaron a popularizarse los bares, otro reducto clásico en tiempos pasados de este postre tradicional. Aunque la torrija de leche es la más extendida, las de vino (o ‘borrachas’) también se siguen haciendo en numerosos pueblos de España. Y que no falte la canela. 
Tascas y pastelerías
Famosas eran las torrijas que se hacían en la tasca de Antonio Sánchez de Madrid que cita Díaz Cañabate en su libro ‘Historia de una Taberna’, como lo son las de otros establecimientos tradicionales, desde las envinadas de El Anciano Rey de los Vinos a Casa Ciriaco y muchos otros locales, porque Madrid siempre ha sido muy amante de este dulce. En la capital nunca han faltado las reposterías que las sirven, desde El Horno de San Onofre a El Riojano o Pastelerías Pozo. Famosas son también las de La Campana (Sevilla) o las de La Taberna del Sil, en Ponferrada. 
Alta Cocina
Pero aparte de los avatares históricos, confiterías donde es una de sus especialidades o restaurantes donde las servían por estas fechas, lo curioso es que la alta cocina seleccionó este postre para incluirlo en sus cartas. Con su aspecto tan poco atractivo conquistó a los grandes cocineros, quienes también la embellecieron, transformaron algunos de sus ingredientes tradicionales y las hicieron suyas. Algunos atribuyen al cocinero galo Michel Guérard, uno de los fundadores de la ‘Nouvelle Cuisine’, su lanzamiento al estrellato al sustituir el pan clásico por el brioche y utilizar crema de almendras o marcar la torrija en una plancha con mantequilla.
Grandes chefs
En España, el chef Martín Berasategui fue uno de los pioneros al incluirla en carta entre los postres de su restaurante de Lasarte (3 estrellas Michelin). Y muchos triestrellados cocineros también la adoptaron tarde o temprano, aunque pasándolas por su filtro creativo: Arzak ideó la torrija de mango, Quique Dacosta la ‘de aire’ por el tipo de bizcocho que acompaña con cítricos… Joan Roca en su último libro, “Cocina Madre”, un homenaje a su progenitora, también la incluye entre las 80 recetas tradicionales que recoge. 
Tiempo de estar en casa
Ahora vivimos otros momentos y el confinamiento- con el consiguiente cierre temporal de los establecimientos-, no nos permite acceder como quisiéramos a estos confites ya preparados. Por eso, es momento de poner manos a la obra y prepararlas en casa: es una receta pesadita de hacer pero no demasiado complicada. Eso sí, hemos seleccionado una fórmula tradicional y otra más sofisticada. Ambos la sirven con helado, pero eso ya a gusto del consumidor.
1) Torrijas del Bar Manero (Alicante)
El cocinero Sergio Sierra -del Grupo Gastroportal liderado por Carlos Bosch-, comparte en esta situación excepcional uno de sus inquebrantables secretos: la fórmula de su torrija. Os recordamos además que, aunque están cerrado, en la web www.maneroencasa.com ofrecen los productos Premium de la marca Manero a domicilio.
Ingredientes: 1 pan brioche o pan bombón; 100 gramos de azúcar blanco; 6 yemas de huevo; 1 litro de leche; 1 rama de canela; 1 piel de mandarina; 150 gr de azúcar moreno; 150 gr de mantequilla. Elaboración: Ponemos la leche junto con el azúcar, la rama de canela y la piel de mandarina a fuego medio. Una vez comience a hervir apagamos y dejamos reposar la mezcla tapada 10 minutos. Mientras, tanto vamos separando las claras de las yemas de los huevos. Añadimos poco a poco la leche pasándola por un colador sobre las yemas de huevo, volvemos a poner a fuego muy lento (no puede hervir, máximo humear) sin parar de remover hasta obtener una crema inglesa o natilla muy fina. Pasaremos de nuevo por un colador y reservaremos hasta que se enfríe.El pan lo cortamos en rebanadas gruesas de 2-3 cm y las bañamos en la crema anterior hasta que se empapen por la parte exterior. Una vez bien mojadas las pondremos a escurrir sobre una rejilla. Ponemos la mantequilla a fuego lento en una sartén. Mientras, el pan mojado lo pasamos por el azúcar moreno como si fuera un empanado y lo ponemos en la sartén hasta que caramelice por ambos lados. Recomendable comerlas templadas y acompañar del helado que más nos guste.
Las torrijas del Grupo La Máquina
Un importante grupo hostelero con numerosos restaurantes en Madrid que apuesta por la materia prima y los valores de la cocina tradicional. Aunque actualmente sus establecimientos están cerrados, nos brindan su receta de las torrijas tradicionales que sirven en sus mesas durante la Semana Santa.
Ingredientes: Pan de leche; Leche (1 litro); Azúcar (medio kilo); Piel de naranja; Huevos; Aceite suave. Para el almíbar: Agua; Azúcar; Zumo de naranja (1 naranja); Canela en rama.Elaboración: Mezclar la leche, el azúcar, la canela en rama y la piel de naranja. Hervirlo y dejarlo reposar. Una vez templado, cortar el pan de leche en rodajas. Mojar las rodajas de pan en la leche con azúcar, canela y piel de naranja. Después en una sartén poner el aceite a calentar. Rebozar el pan con huevo y a continuación freírlo en el aceite. Para hacer el almíbar, poner a cocer el agua, azúcar, zumo de naranja y la canela en rama a fuego lento hasta que espese un poco y adquiera la textura almibarada. Verter por encima de las torrijas una vez hechas y servir también en jarrita aparte.
Con un toque ‘crunchy’
El Grupo Kölln, marca alemana de avena, propone añadirles una nota crujiente si, después de hacer las torrijas y cuando aún están calientes se rebozan en una mezcla de cereales (naturales o de chocolate) y azúcar, lo que les dará una textura ‘crunchy’ deliciosa. También, una vez elaboradas, puedes espolvorear los cereales por encima para obtener el mismo efecto. Una innovación que resulta muy original.
