La Comunidad Valenciana se perfila como un gran destino gastronómico . Y no es de ahora. Poco a poco, y teniendo como 'motor' al gran chef Quique Dacosta, es una tierra donde han sabido evolucionar cualitativa y cuantitativamente y hoy en día se encuentran algunas de las mejores mesas de España.
Aunque habría que dejar los tópicos aparte, porque existe una importante cocina mucho más allá de la paella. Sin ir más lejos, en la última edición de la Guía Michelín celebrada recientemente, Levante fue uno de los grandes protagonistas, con dos restaurantes nuevos de una estrella (La Salita y Tula) y El Poblet, novedoso bi- estrellado. La exitosa feria ‘Gastrónoma’, ya en su cuarta edición, también ha constituido un espectacular escaparate de lo que se está consiguiendo por estos lares. En esta evolución-revolución larvada durante años el arroz no es protagonista, aunque sigue estando muy presente: al fin y al cabo forma parte de su ADN.
Ya individualmente, la región de Valencia, durante años algo oscurecida por los alicantinos, ha sabido salir de su letargo. Lento pero seguro, en la capital del Turia existe hoy por hoy un nivel culinario excepcional del que son reflejo estos tres restaurantes únicos.
La Salita
La chef Begoña Rodrigo estudió ingeniería industrial, pero acaba de recibir una estrella Michelin. La vida llevó a esta mujer desenvuelta y activa a moverse entre sartenes y cazuelas. Tras su recorrido por numerosos restaurantes internacionales y españoles, en 2005 inauguró La Salita. Incansable y profesional, posee en su haber numerosos premios, entre ellos el de Mejor Cocinera de la Comunidad Valenciana 2014. Su restaurante, recoleto y acogedor, es todo pura armonía con Sergio Rodrigo como maitre y Jesús Eres como segundo jefe de sala. Servicio y cocina se despliegan como en un artístico ballet para que todo esté perfecto. Actualmente ofrecen tres menús (99,90 euros, 58,50 y 79,95 euros) en los que se desgrana una cocina actual y contemporánea que, sin embargo, permanece fiel y asienta sus raíces en la tierra.
Vanguardia, pasión y coraje en un deslumbrante menú con platos como la piel de anguila con terrina de embutidos de Xirivell y escabeches o la sepia de costa valenciana con colágeno de algas. No falta ‘La Tiara’ su plato emblemático que va cambiando de ingredientes según la temporada; también existe una versión dulce para el postre que cierra el círculo. Rodrigo tiene un gran proyecto: el próximo año se trasladan a una casa de dos pisos, en el de arriba se encontrará el restaurante 'gastro' y en el de abajo un concepto más tradicional. Se va a llamar La Huerta y estará al lado del mercado de Ruzafa.
* Dirección: Carrer de Séneca, 12. Valencia. Web: lasalitarestaurante.com
Llisa Negra
Todo es una sorpresa en este restaurante que forma parte de la gran compañía que ha creado el chef Quique Dacosta en su marca Daco&co. Llisa Negra inauguró hace un año y sus mesas están a rebosar. Y no es para menos porque todo es una fiesta y,lo más importante: emociona de verdad. El exquisito tratamiento de los salazones (que salan en el 'túnel', un sistema mediante el que el pescado no toca la sal), entre los que destaca el de ventresca de atún: una gran pieza curada durante 6 meses que se corta en la mesa de una gran pieza como si fuera jamón ibérico. Todo es un juego y un descubrimiento que nos hace volver a la niñez boquiabiertos, como las cigaletas fritas ('mosquitos') con salsa americana.
La excepcional materia prima es protagonista, como lo son la parrilla, la plancha, el Josper, las brasas… a través de un gran cristal, los comensales observan la cocina y cómo los jóvenes cocineros se manejan en ella. No faltan unas deliciosas paellas hechas a la leña de naranjo ni unos boletus con ibérico o el salpicón de centollo. Es Valencia para comérsela. Todo acompañado de una impactante carta de vinos (con champagnes a gogó y vinos de la tierra muy numerosos) gestionada por la sumiller Vanessa Carrión. Una cita imprescindible, como también lo es reservar.
* Dirección: Carrer de Pascual i Genis, 10. Web: www.llisanegra.com
Vertical
Un impresionante enclave para una singular y avanzada cocina. Situado en lo alto del hotel Ilunion, con vistas hacia el mar y hacia la huerta, Jorge de Andrés parece haber tomado buena nota para dar lo mejor de cada uno. El chef, perteneciente a una importante saga de cocineros en Valencia- los fundadores de La Salita-, hace honor a su estirpe para llevarnos al siglo XXI. Una culinaria delicada y creativa, con un fondo claro de escuela, que toca muchos palos: desde un caldo de cocido con galleta de jamón a las preciadas anchoas de costera o los callos de bacalao con mongetes del ganxet.
Deliciosa langosta con holandesa de naranja o sabroso lomo de cierva con jugo de caza y salsa Foyot. Todo impecable, en su punto, con un interesante juego entre la tradición y la modernidad. No falta un arroz como el de acelgas y clóchinas, el más característico y quizás desconocido de la cocina valenciana; un plato de épocas de carestía que ahora De Andrés adorna también a veces con gamba roja. Impresionante el corazón de molleja con salsa Perigord. José Carrasco, jefe de sala, propone unos felices maridajes (tienen una muy buena carta de vinos).
* Dirección: Ático Hotel Ilunion. Carrer de Luis García- Berlanga Martí, 19. Web: www.restaurantevertical.com
