Ha salido a la luz un caso de intoxicación en un reconocido restaurante valenciano. Los afectados han sido un grupo de comensales que había ingerido un plato de arroz con setas. Uno de ellos, una mujer de 46 años, ha fallecido.
La seta acusada es una colmenilla, nombre común que se da a una docena de especies agrupadas en el género Morchella. Estos hongos son muy apreciados por gourmets españoles, franceses y norteamericanos, pero tienen la fama de ser potencialmente tóxicos. Entonces, ¿son comestibles o venenosos?
Conviene hacer algunas consideraciones taxonómicas, toxicológicas y gastronómicas sobre las colmenillas. Son setas primaverales de sombrero alveolado, que recuerda a una colmena, y pie hueco. De su popularidad ofrecen buena prueba los variados nombres comunes que recibe a lo largo de España: murgules, murgues, rabassoles, morels, morilles, colmenillas, karraspinas, cagarrias, pantorras, crispas, crespillas, gallardas y xirupatos.
No todas las setas son iguales
Bajo el nombre común y genérico de “setas” se reúne un conjunto homogéneo de hongos que tienen en común la producción de unas vistosas estructuras reproductoras. Estas se generan en épocas concretas, en el caso de las especies silvestres, y de manera continua en el de las cultivadas. Se usan para consumo humano con fines alimenticios la mayoría de las veces, o con fines más espurios las menos.
La taxonomía es la ciencia de la clasificación de los seres vivos. Según este sistema, la mayoría de las setas pertenecen a un grupo de hongos conocidos como basidiomicetes, entre las que se cuentan champiñones y amanitas, por citar dos de los más comunes. Poco tienen que ver con ellos las colmenillas, que pertenecen a otro grupo, los ascomicetes. El dato no es irrelevante: entre uno y otro grupo existen las mismas relaciones de parentesco que entre un pollo y un murciélago.
Para hacernos una idea cabal de lo desequilibrado que está el consumo de basidiomicetes y ascomicetes, acudamos al Real Decreto 30/2009, que regula la comercialización de las setas para uso alimentario. En el texto se citan 85 especies de los primeros y tan solo nueve de los segundos, dos de ellos a nivel de género (Morchella y Helvella). Conviene dejar claro que ambos son los únicos que aparecen bajo un epígrafe que reza:
“Especies que solo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento”.
Por tanto, de entrada, prudencia.
Ese desequilibrio en el uso comercial de las setas de uno y otro grupo se refleja también en su conocimiento toxicológico. A mayor consumo, mayor conocimiento. Mientras que existe una copiosa literatura científica sobre los basidiomicetes, lo que se sabe sobre las toxinas de los ascomicetes es, en comparación, muy poco.
Dicho de otro modo: de la mayoría de los basidiomicetes se conocen las causas, los efectos y los compuestos químicos responsables de su toxicidad. En el caso de los ascomicetes se saben las causas y los efectos, pero casi nada de las toxinas específicas que producen.
Un amplio registro de casos
Que no se conozca el fundamento bioquímico de la intoxicación no quiere decir que no haya una amplia literatura clínica sobre los efectos que causa la ingestión sin tratamiento adecuado de las colmenillas. Esta literatura es más prolija en algunos países donde más se consumen.
En Estados Unidos, donde se organizan festivales gastronómicos conocidos como “morel parties”, el registro de intoxicaciones elaborado por los expertos de la asociación norteamericana de micólogos (NAMA, por sus siglas en inglés) cita 1641 casos, de los cuales tan solo 129 corresponden a “morels”.
En Francia, las bases de datos de los centros antivenenos y de tóxicovigilancia (CAPTV, por sus siglas en francés) ofrecen registros de 129 personas que habían sufrido síndromes neurológicos causados por “morilles” en un periodo de tiempo de 30 años.
En España, la revisión más completa es la publicada por el doctor Josep Piqueras, del Hospital Universitario Vall d’Hebron de Barcelona, en la que aparece una exhaustiva relación de casos españoles de intoxicaciones por colmenillas.
Síntomas intestinales y neurológicos
De todos los casos registrados se deduce que la ingestión de colmenillas crudas o poco cocinadas produce trastornos gastrointestinales y neurológicos de poca entidad. La mayoría de los intoxicados se recuperan en un máximo de 48 horas (en los casos de mayor sensibilidad) o incluso en unas cuantas horas (en los pacientes más robustos y resistentes). Todos presentaron trastornos digestivos, con náuseas, vómitos y diarreas intensas que, en los casos más extremos, necesitan reposición de líquidos, electrolitos y medicación vasoactiva.
En cuanto a la toxicidad neurológica, los efectos de las colmenillas se manifiestan en episodios de descoordinación motriz. Inestabilidad postural, mareos, pérdidas del equilibrio, temblores y hormigueos en manos y pies. Todos esos síntomas se han reunido en el llamado “síndrome cerebeloso” que se agudiza, como parece ser en el caso del restaurante valenciano, cuando la comida se acompaña de dosis moderadas de alcohol.
Con moderación y nunca crudas
En cualquier caso, de todos los casos registrados en el mundo no hay ni uno solo con resultado mortal. En el caso de la mujer fallecida en Valencia, a la espera de lo que digan los forenses, todo hace pensar que hay otras razones médicas asociadas a la ingesta de colmenillas que han complicado el cuadro clínico habitual.
¿Son inocuas las colmenillas? La respuesta es que, adoptando unas precauciones elementales, sí. Recuerden lo que decía el Real Decreto 30/2009: son especies que solo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento.
Para ingerirlas hay que adoptar dos precauciones:
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Primera: ingerirlas con moderación. Es decir, mediante una ingesta de unos 100 gramos como acompañantes de un plato más sólido.
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Segunda, y más importante: no deben consumirse nunca crudas y no basta con la cocción. Las toxinas de las colmenillas son volátiles, no termolábiles, por lo que no desaparecen tras la cocción.
La experiencia de los micólogos ofrece una sola práctica segura: la desecación previa, para volatilizar las toxinas, y la ingesta pasadas varias semanas después de la deshidratación.
Si seguimos estos pasos las colmenillas podrán continuar ocupando la categoría de plato de cuatro tenedores, de delicatessen, bocatto di cardinale o manjar de gourmet que le otorgan la mayoría de los gastromicólogos, que en España son legión.
Manuel Peinado Lorca, Catedrático de Universidad. Departamento de Ciencias de la Vida. Instituto Franklin de Estudios Norteamericanos, Universidad de Alcalá
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
