La patronal de los bares corrobora que, en estas primeras semanas de 2023, está registrando un notable repunte de ventas pese a la inflación. Aunque las previsiones más pesimistas se adueñaron de la hostelería tanto durante la pandemia como después del verano, temiendo por una caída de la facturación en otoño e invierno, lo cierto es que las cifras que manejan hoy bares y restaurantes demuestran que están vendiendo más que en 2019. Los clientes siguen entrando a los locales de hostelería y su gasto se ha mantenido más o menos estable.
El consumo "se ha recuperado. No hay crisis de consumo", apuntan ahora fuentes de Hostelería de España, la patronal que representa a estos establecimientos. Aunque los precios de sus cartas se han incrementado, como demuestra mensualmente el IPC, las cifras de ventas están creciendo tanto en enero como en estos primeros días de febrero por encima de las cifras prepandemia, manteniendo así la tendencia registrada desde el pasado verano.
Según los expertos en consumo, este crecimiento se da por dos factores claros: el mantenimiento del consumo -aunque con cierto cambio de hábitos como gastar menos en cada ocasión-, y el propio impulso de los precios al alza, que hace que los bares ingresen más por cada venta. Solo en diciembre, los precios en bares y restaurantes subieron un 7,6% respecto al año anterior, una cifra superior al 5,7% del incremento del IPC general.
"Enero y febrero suelen ser tradicionalmente los peores meses para la hostelería, por el fin de la campaña navideña y el peor clima, pero este año no se están comportando mal. Todo hace pensar que 2023 va a ser un año bueno. De momento, la facturación entre nuestros asociados está hasta un 5% por encima de 2019", señalan desde la patronal.
El alza de los precios ha supuesto un empuje decisivo para la cifra final de ventas, teniendo en cuenta que, con el objetivo de mitigar los efectos de la inflación en su bolsillo, los consumidores "han hecho una serie de cambios en su comportamiento para que el ticket final que han pagado haya subido 'solo' entre un 3% y un 4%", explicaba hace unos días la directora de Foodservice de NPD en España, Edurne Uranga. Según los expertos de esta consultora, este cambio de hábitos de los clientes implica que están "controlando el gasto final que hacen en cada ocasión de consumo".
En análisis de esta consultora recoge así que los consumidores españoles están aplicando diversas medidas de ajuste para mantener las ocasiones de consumo en restauración sin "incrementar en exceso" el gasto realizado. Entre ellas, destacan algunas como acudir a establecimientos de menor precio, sustituir de platos y bebidas más caros por opciones más económicas, reducir el consumo de bebidas alcohólicas en la ocasión, o la búsqueda de menús de precio ya cerrado. Ha cambiado la forma de gastar en hostelería, pero la partida que el consumidor dedica a este área no se ha reducido de forma considerable.
Los bares miran a sus márgenes
La preocupación de los hosteleros no está, por tanto en las ventas. "El problema está en los márgenes. Nuestros costes han subido y siguen subiendo, estamos perdiendo márgenes, y eso puede hacer que los bares y restaurantes pasen dificultades", dicen fuentes de Hostelería de España, que aseguran: "En ese ámbito falta mejora".
Con todo, los hosteleros esperan que, si la situación se mantiene como hasta ahora, sus costes también comiencen pronto a bajar: de las materias primas (alimentos) a la electricidad, pasando por el transporte. "Hasta que no recuperemos nuestros márgenes no podemos decir que hemos superado la pandemia. Vendemos más, sí, pero ganamos menos", dicen los hosteleros.
